胡志伟

随着餐饮行业的发展及人们健康意识的增强，吃得营养、健康日益成为人们关注的焦点。在此背景下，烹饪工艺与营养专业越来越受到重视，各校也纷纷探索培养社会所需的合格人才的教学策略。本文首先简要阐述了烹饪工艺与营养专业的基本特点，然后提出了烹饪工艺与营养专业人才的培养策略，以供参考。

一、烹饪工艺与营养专业的基本特点

烹饪工艺与营养专业不同于一般的烹饪专业和营养专业，而是二者的有机结合，具有以下三个特点。首先，本专业的课程内容较多，包括烹饪工艺学、烹饪营养学、烹饪化学、烹饪卫生学、食品添加剂、食品加工与储藏、食品材料学、食品卫生与安全、中西式烹饪工艺、餐饮运行与管理等，虽然这些课程都与烹饪、营养相关，但是又各有侧重点，需要进行全面深入的学习。其次，烹饪工艺与营养专业古今融合、中西贯通，学生在学习过程中既需要掌握传统的烹饪技术、饮食保健知识，又需要掌握现代的烹饪方法和更为科学、精确的饮食营养知识，还要对中西方饮食特点有所了解。最后，烹饪工艺与营养专业的理论与实践并重，不论是烹饪还是营养，都要求学生能够深入、全面地熟知相关理论知识，并且能够根据不同的人群、不同的需求进行烹饪制作、营养搭配，切实满足人们对口味和营养的双重需求。

二、烹饪工艺与营养专业人才培养策略

1.丰富教学内容，增强人才培养的灵活性。如上所述，烹饪工艺与营养专业的专业课程较多，但这些课程都是一些基础性、通识性的知识，不一定能够与当下实际的社会用人需求完全贴合，也难以培养学生的专业特长和创新思维。为此，在实际的烹饪工艺与营养专业人才培养过程中，应当进一步丰富教学内容，增强人才培养的灵活性。

例如，学校应从企业化、国际化、地方化的角度出发，适当拓展教学内容，并允许学生根据自身的兴趣爱好、职业发展规划等，选学其他的知识。所谓“企业化”，是指学校应当根据餐饮企业、酒店、保健企业等对人才的实际需求，教授对口的教学内容，保证学生能够通过学习掌握相应的知识、能力，满足用人单位的要求，顺利实现就业。“国际化”是指学校应当将西餐工艺、日本料理、法式烹饪技术等国外的烹饪技法引进教学中，让学生能够真正地学会烹饪各国美食，增强烹饪实践能力。“地方化”是指让学生能够传承中国地方传统饮食文化与烹饪技艺，包括川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜等几大知名菜系，及各地方的小众菜系。学校可以根据学生的意愿、兴趣等，开设一些菜系、菜品教学班，提升学生的专业特长和创新能力。

2.改進教学方法，加深学生的主观学习认知和体验。在以往的烹饪工艺与营养专业人才培养中，教师采取的教学方法都较为单一、陈旧，理论教学往往采用灌输式、填鸭式等教学方法，实践教学存在模式化、程序化等短板。这样的教学在很大程度上削弱了学生的主体性，降低了学生的主观学习认知和体验，因此教学成效不是很理想。为了改变这样的情况，教师应树立新的人才培养理念，改进教学方法，加深学生的主观学习认知和体验，让学生真正学有所获。

在烹饪工艺与营养专业的理论教学过程中，教师可以应用案例教学法、专题教学法、分组合作教学法等，结合相关的案例，引导学生相互之间进行交流、探讨，使学生更加深刻地理解和掌握知识。在实践教学过程中，教师可以应用PBL教学法即项目式教学，这是一种基于真实项目的教学方法，对锻炼和提升学生的实践能力具有非常大的帮助。教师可以将学生划分为若干个小组，为每个小组布置项目任务，可以是制作某些主题的菜品，也可以是针对某些特殊人群进行膳食营养搭配等，关键是要让学生通过思考、交流、合作共同完成任务，并评出优胜者，达到以赛促学的教学效果。此外，教师还应当充分应用信息化教学技术，在网络平台上分享学习资源、布置学习任务，组织学生进行在线自主学习，打破既往教学中存在的时间和空间限制，提高学生学习的自主性。

3.加强校企合作，形成人才培养合力。对于烹饪工艺与营养这类实践性较强的专业而言，要想培养出实用型、职业型人才，最好采取校企合作模式。学校与企业各有资源和优势，也均有育人的义务和必要性。企业参与到烹饪工艺与营养专业的人才培养中，能够既履行社会责任，又保证人才的知识、能力发展更加符合行业用人需求，同时企业也能够更加轻松地获得优质人才，这是学校、企业、学生三方共赢的结果。

首先，烹饪工艺与营养专业在校企合作的过程中，重点要保持学校和企业之间的密切互动，相互建立起良好联系、互动渠道，使学校教育、企业教育可以真正地有机结合起来。比如，学校可以在企业的配合、辅助下，为双师型教师提供便捷的工作条件，让教师能够在企业工作实践和学校教育工作实践中进行无缝转变和切换，提升教学能力。其次，学校和企业应当共同建立合作育人领导工作小组，专门负责教育方案的制定、监督和整改，核实烹饪工艺与营养专业人才培养过程中的教学内容、教学方法等是否与相关工作岗位的知识、技能需求一致。如果存在脱节的情况，则需要立即综合学校、企业双方的意见，进行教育整改。最后，学校和企业应当共建育人平台，让学生可以有更多机会参与实践，从而提升自己的实践能力。比如，企业可以为学生提供实习平台，让学生在企业中进行实践学习，便于更加快速地进入工作状态，熟悉真实的工作环境、流程、要求、氛围，做好上岗就业的全身心准备。此外，企业还可以为学校提供力所能及的设备、物资、经验，帮助学校打造仿真的在校人才教育平台，并将企业中的真实项目引入学校，让学生在学校也能够完成真实的作业项目，得到实质性的实践学习与锻炼。

4.实施现代学徒制，强化师徒一对一指导。2014年，教育部正式提出了“现代学徒制”模式，这是一种较为先进的现代职业人才培养模式，和传统的学徒制及常规的学校育人模式均有非常大的不同。现代学徒制的核心思想是在职业人才培养中，由学校教师、企业师傅联合对学生进行知识教学和技能传授。在烹饪工艺与营养专业人才培养过程中实施现代学徒制，可以提高人才培养质量，提高人才与社会需求的适配度。

在常规模式下的烹饪工艺与营养专业人才培养中，普遍采用的是大班化教学，教师与学生是一对多的关系，教师基本没有时间对学生进行一对一的教学和指导，往往需要学生花费大量时间自行摸索，从而导致教学效果不佳。现代学徒制继承了传统学徒制中师傅带徒弟的优势，教师和学生之间的关系非常紧密，教师可以对学生进行一对一的教学和指导，并且能够为学生的技术能力锻炼和实践提供直接帮助，从而使学生的技术能力得到提升。

5.以学生就业为导向，推行1+X证书制度。烹饪工艺与营养专业人才培养的根本目的是促进学生就业和职业发展，满足社会对人才的需求。为此，在实际的人才培养中，学校应当坚持以学生就业为导向，推行1+X证书制度。1+X证书制度指的是1张学历证书+若干张职业技能等级证书，其改变了传统的学历教育育人格局，在学校教育中融入了职业培训体系，能够保证学生具备更加全面的专业素质和能力，使他们更符合行业对专业人才的需求。

烹饪工艺与营养专业人才属于一种复合型人才，既要求学生懂烹饪，又要求学生懂营养，而1+X证书制度对于复合型人才的培养有着非常大的作用。因为1+X证书制度能够通过职业技能认定机制，激励学生掌握更多的专业技能，从而培养出优质的复合型专业人才，促进学生的就业与发展。在1+X证书制度下，教师应当为学生仔细遴选职业技能等级证书，要以体现和突出学生的专业能力为标准，匹配、筛选与细化职业技能等级证书，确定证书的类别、数量与等级。按照具体的岗位需求，如中西式餐饮厨师、食品雕刻、冷菜拼盘、营养配餐、营养咨询、营养监督、餐饮技术管理等，对证书进行筛选，确保证书与烹饪工艺与营养专业学生从事的岗位工作相关。在此基础上，教师还可以根据学生自身的兴趣，以及未来职业发展规划，指导学生考取更多证书，促使学生掌握更加多样化、个性化的技能。

综上，在如今的职業人才培养中，应当将对烹饪工艺与营养专业人才的培养作为一项关键课题，积极展开研究、探讨与实践。一方面，要准确把握该专业人才培养的基本特点，另一方面，要采取科学、可行、有效的人才培养策略，提高人才培养的成效和质量，促进学生实现更好的就业与职业发展，同时更好地满足社会及企业对烹饪工艺与营养专业人才的需求。

作者简介：胡志伟（1983-），男，汉族，浙江海宁人，一级实习指导教师，大学本科，研究方向为烹饪专业教育。