马翠柳，王金铭，袁伟涛，赵德辉，刘晗璐

（1.中国农业科学院特产研究所，吉林 长春 130112；2.河北科技师范学院，河北 秦皇岛 066000；3.赤峰学院，内蒙古 赤峰 024000）

乳酸菌为当今益生菌生产应用中最广泛的菌种，乳酸杆菌属包含50 多个不同的物种，在乳酸菌中占据主要地位。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为其中一种乳酸杆菌，在生活生产中较易获取，主要途径有土壤、植物、乳制品、果汁、肉类和肠道等。不同来源的植物乳杆菌都可因其益生特性在生产中得到广泛应用。植物乳杆菌耐受胃肠液的消化环境，可定植于肠道内，菌体存活率可接近100%。植物乳杆菌的抑菌能力在一定程度上可抵御肠道内致病菌的侵袭，间接提高机体免疫力；抑制食品中腐败菌的生长，更有利于食品贮存。自身营养缺陷特性导致植物乳杆菌在生长过程中必须依靠生存环境提供的碳氮源，且菌体生长速度受发酵条件的影响较大。因此本文将主要综述植物乳杆菌的生理特性以及影响其生长的因素，旨在为植物乳杆菌的研究和生产提供参考。

1 植物乳杆菌生理特性

植物乳杆菌是一类革兰氏阳性厌氧或兼性厌氧、兼性异型发酵乳酸菌[1]，可在15 ℃条件下生长，在45 ℃以上不生长，最适生长温度30~37 ℃。在pH 4.5~9.5生长，最适pH 为6.5 左右[2,3]。植物乳杆菌广泛存在于自然界中，因其益生特性和安全性，常用于食品发酵、动物饲料、工业乳酸菌发酵和医疗保健等产业中[4]。不同来源的植物乳杆菌代谢过程中会产生不同的代谢物，主要为有机酸、小肽、细菌素、过氧化氢和蛋白酶等活性物质，可发挥抑菌作用，还可用于调节肠道菌群平衡、调节机体免疫功能及降低血清胆固醇含量等作用[5,6]。……