雪莉风味桶是怎么做出来的？

2023-08-08惠荣

休闲读品·天下 2023年1期

惠荣

1983年，西班牙立法禁止雪莉酒以整桶形式运输，改以装瓶输出，威士忌酒厂没有了雪莉运输桶来源，此后，威士忌行业使用的雪莉桶主要就是专门制作的雪莉风味桶。

雪莉风味桶一开始的做法是将一种叫Paxarete的甜型酒（Pajarete，巴哈雷提，由糖浆和PX混合，早年间，这种葡萄酒一般是用来给风味耗尽的雪莉桶延长使用寿命用的，它通常比雪莉酒更便宜，但拥有更浓烈的风味和颜色）放入木桶，用高压迫使酒液在短时间内侵入孔隙中以获取风味，最短只需要10分钟就可以制造出一个“雪莉桶”。但后来人们发现这种做法并不能完全复制雪莉运输桶的风味。

1980年代末，苏格兰威士忌协会（the Scotch Whisky Association）直接把paxarette认定为“添加剂”，禁止在苏格兰威士忌中采用，于是，威士忌行业开始使用雪莉酒对新橡木桶进行润桶（Seasoning）。

润桶指的是将不同酒种（不仅仅是雪莉酒，还可以用红葡萄酒、波特酒、马德拉酒、朗姆酒等）放入橡木桶一段时间，期间橡木桶的木质可以吸附一定的酒液，这些风味物质会与陈放的威士忌进行交互作用（在正式放入雪莉酒进行润桶之前，通常会先用一些年轻、品质较差的雪莉酒“洗桶”，短暂的陈放可以洗去新桶过多的木质气息和一些不利于陈年的风味）。

润桶实际上模拟的是运输桶，将葡萄酒注入橡木桶存放一段时间，相当于原来雪莉酒在运输过程中在橡木桶中发生的变化，只不过运输桶中装填的用来饮用的雪莉酒，而润桶所用的葡萄酒是专门用来润桶的。

润桶的时间，据说行业标准是18个月，但实际上每家威士忌蒸馏厂都有自己的要求，大体上从6个月到2年半不等，也有润桶时间更长的，比如噶玛兰的雪莉桶润桶时间长达5年。

润桶的目的，是赋予橡木桶雪莉酒的风味和色泽，另外，在润桶过程中，可以去除新桶中多余的单宁以及太强烈的木质气息等不利后续桶陈的风味元素。

不同雪莉酒的顏色和风味，都会在陈熟过程中不同程度反应到威士忌的酒体中，因此，对润桶雪莉酒的选择也是定制桶的重要要素。（也有人认为，雪莉桶的风味更多的是受橡木桶或橡木的影响，雪莉酒的影响甚微。）西班牙监管委员会（Consejo Regulador）对于法定雪莉酒有严格的定义，雪莉酒必须是来自西班牙南部的三个城镇组成的雪莉三角区：Jerez de la Frontera，Sanlúcar de Barrameda，El Puerto de Santa María，并用特定的酿造方式和经过特殊的Solera陈酿后才可被冠上DO Jerez的法定产区名称。

实际上，一些威士忌酒厂或制桶厂润桶所用的雪莉酒并不是法定产区的雪莉酒，而是邻近产区或者其他国家以相同或类似方式酿造的“雪莉加强酒”（Glenfarclas酒厂1988年后的雪莉酒款，用的几乎都是来自Bodegas José y Miguel Martin的雪莉桶，该酒庄位于Huelva，在法定雪莉区西北边500公里，也不是法定意义上的雪莉酒）。即便是使用了法定产区的雪莉酒，大部分用来润桶的“雪莉加强酒”，其品质乃至陈年时长都与用来喝的雪莉酒有很大的区别，这些酒是为了润桶而生的，大部分不经过Solera系统陈年，通常不得装瓶出售。完成润桶后的酒会被蒸馏成雪莉白兰地或酿成雪莉酒醋。由于“雪莉桶”的定义充满歧义，西班牙监管委员会（Consejo Regulador）在2015年注册了“Sherry Cask”（雪莉桶）这个品牌标识，并颁布了相关的规范，符合制作标准的雪莉桶会得到相关认证和可被贴在橡木桶上的二维码标签，但这项规范直到目前并未得到有效普及。Ω

补充：雪莉酒的分类和雪莉桶威士忌“味型”

雪莉酒主要分为：①F i n o（干型，生物陈年），②Manzanilla（干型，生物陈年），③Amontillado（干型，先生物再氧化陈年），④Palo Cortado（干型，先生物再氧化陈年），⑤Oloroso（干型，氧化陈年），⑥Pedro Ximénez（甜型，氧化陈年），⑦Moscatel（甜型，氧化陈年），⑧Pale Cream（甜型，Fino或Manzanilla加甜），⑨Medium Sherry（甜型，Amontillado加甜），⑩Cream（甜型，Oloroso或Amontillado加甜）。

最常见的4个雪莉桶威士忌“味型”分别是：Oloroso、Fino、Amontillado、Pedro Ximénez，其中Oloroso（欧罗索罗）桶最多。

Oloroso桶带给威士忌的色泽是红棕色，风味是黑色水果，深色成熟水果，坚果，巧克力，甜香料，烟草，糖蜜。