◎ 石叶蓉

（如皋市综合检验检测中心，江苏 如皋 226500）

稻谷是人们饮食中的主要食品之一，但稻谷加工过程中的营养素损失问题一直困扰着人们。因此，如何在稻谷加工过程中减少营养素的损失，是一个亟待解决的问题。

1 营养损失

1.1 精米对营养的影响

稻谷经过去壳、破碎和筛分等过程即为精米过程。在这个过程中，精米机器会将稻谷的外壳和胚芽去除，留下米粒。这种加工方式会导致稻米营养成分的丢失，特别是稻米的膳食纤维、维生素和矿物质等重要营养成分。①精米加工过程中外壳和胚芽的去除，使得米中的膳食纤维大量流失。这是因为稻米外壳和胚芽中富含膳食纤维，特别是粗纤维和不溶性纤维。经过加工过程后，白米中仅含有少量的纤维素，缺乏膳食纤维的饮食对人体健康不利。②精米加工过程还会对稻米中的B族维生素产生影响。这是因为稻米的维生素B族主要存在于米糠和胚芽中，研究表明，精米加工后的稻米中维生素B1和B2的含量降低了70%以上，维生素B6的含量降低了约50%。③精米加工过程也会导致稻米中的微量元素流失。稻米中的微量元素主要分布在米糠和胚芽中，而精米加工过程去除米糠和胚芽，锰、铁、铜、锌、硒等微量元素的含量会显著降低。为了减少精米加工对稻米营养的影响，可以采用精细化加工技术，如加工时适当降低筛分压力、增加筛孔面积等措施，以保留米中的营养成分。此外，加工时可以添加营养物质，如钙、铁、锌等微量元素，以提高米的营养价值。

1.2 加工过程中维生素B族的损失

维生素B族是人体生长发育、代谢、免疫功能等多种生理过程所必需的营养物质。稻谷加工过程中，维生素B族容易丢失，尤其是精白米中B族维生素损失严重。维生素B族的损失主要是因为稻谷去壳和精米的加工过程中，稻米表层和胚芽中富含的营养物质随着稻米的削切和摩擦而损失。维生素B族的损失降低了大米的营养价值，人体缺乏维生素B族可引起多种疾病，如贫血、神经系统疾病、皮肤病等。因此，防止维生素B族的丢失需要采取一系列措施。①选用富含维生素B族的稻谷品种。②在加工过程中，应减少稻米的削切和摩擦。例如，在脱壳过程中，使用带有钢丝刷的脱壳机，可以减少对胚芽的摩擦和切削，降低营养物质的流失。③采用低温干燥和冷却技术，可以减少加工过程中的热损失，保留大米中的营养成分。④在精米加工过程中添加营养物质，如添加富含维生素B族的天然植物提取物等，也是一种有效的防控措施。

1.3 加工过程中微量元素的流失

微量元素是人体必需的元素，如铁、锌、硒、铜等，它们在体内起着多种生理功能作用。稻谷中的微量元素主要存在于米糠和胚芽层，精加工会导致这些部分的丢失，从而导致微量元素流失。

2 营养损失的原因

2.1 去壳过程中的营养损失

去壳是稻谷加工的第一步，常见的去壳方法有湿法和干法2种。湿法去壳是将稻谷泡在水中，然后使用机械设备摩擦去除稻壳。干法去壳则是通过机械振动或冲击力去除稻壳。在这个过程中，稻谷外层的稻壳被去除，但同时也带走了一些营养成分。稻谷的营养成分主要存在于稻糠和米糠中，稻壳的主要成分是纤维素和硅酸盐，这些成分不具有营养价值[1]。所以，纤维素和硅酸盐的去除对于稻谷中的营养成分并没有直接的影响。然而，稻壳的去除会带走一些黄色素和酚类物质，这些物质可以增加米饭的颜色和味道。因此，稻壳的去除会影响米饭的口感和营养价值。此外，在稻谷去壳的过程中，可能会发生碾米现象，这是指稻谷的颗粒在碾磨过程中被磨成碎片，从而影响稻谷的品质和口感。碾米现象还会导致营养成分的流失，稻谷的胚芽和米糠可能会随着碾米现象而脱落[1]。因此，为了减少去壳过程中的营养损失，可以采用低温低压去壳的方法，这种方法可以减少碾米现象和营养成分的流失。

2.2 精米过程中的营养损失

精米是指去除稻米表层的米糠和胚芽，使得米饭更加白色、柔软和易于消化。精米的过程中，会带走一些稻米的营养成分。稻米的营养物质主要分布在米糠和胚芽中，精米过程中，米糠和胚芽被去除，使得稻米的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分大量流失。研究表明，精米后，稻米中的维生素B1和B2含量分别降低了80%和70%，而钙、铁等矿物质的含量也有所降低。此外，精米还会导致米饭的糊化程度增加，糖分含量升高，使得米饭的口感变甜。为了减少精米过程中的营养损失，可以采用局部精米的方法，即只去除稻米的表层，保留米糠和胚芽，这样可以减少营养成分的流失[2]。同时，也可以采用不同的精米机和加工参数，如调整碾米压力和时间，来达到减少营养损失的目的。

2.3 蒸煮过程中的营养损失

蒸煮是稻谷加工的最后一个步骤，也是将稻谷转化为米饭的过程。在蒸煮过程中，由于高温和水的作用，会导致部分营养成分的流失。稻米中的维生素B1和B2等水溶性维生素会随着洗米水流失，矿物质如钾、钙、镁等也会随着水的流失而流失。此外，如果烹饪时间过长或水的比例不合适，还会导致稻米的糊化程度增加，糖分含量升高，使得米饭的口感变甜。为了减少蒸煮过程中的营养损失，可以采用加热温度低、时间短的蒸煮方法，例如用压力锅进行蒸煮，可以缩短烹饪时间和减少水的使用量[3]。此外，为了保留矿物质，可以使用含钾、钙、镁等矿物质较多的水来煮米饭，如使用硬度适中的矿泉水或者自来水。

2.4 食品加工过程中的营养损失

在稻谷加工后，还会进行一系列的食品加工过程，如制作米饭、米粉、米饼等。在这个过程中，会导致一定的营养损失。在制作米饭的过程中，热能和水的作用会导致部分营养成分的流失，如水溶性维生素和矿物质。在制作米粉和米饼的过程中，会使用高温和压力加工，这会导致一些营养成分的流失，如蛋白质和维生素等。此外，加工过程中的某些食品添加剂也会影响大米的营养价值。为了减少食品加工过程中的营养损失，可以选择采用低温、少水的加工方式，避免使用一些食品添加剂。同时，也可以增加食品中的营养成分，例如添加富含蛋白质和维生素的配料[3]。

3 防控措施

3.1 选择适宜的稻谷品种

稻谷品种的选择是影响稻谷加工过程中营养损失的重要因素之一。不同的稻谷品种具有不同的营养成分和含量，有些品种在加工过程中容易损失营养成分，而有些品种则相对较稳定。因此，选择适宜的稻谷品种是减少营养损失的重要措施。一般来说，选择具有高蛋白、高淀粉等营养素含量高和稳定性好的稻谷品种可以减少营养损失。例如，糯米、黑米等品种含有更多的蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分，相对于普通大米而言更为营养丰富，但是它们在加工过程中也存在较大的营养损失[4]。因此，在选择稻谷品种时应根据加工工艺和目的选择适合的品种。

3.2 精细化加工技术

精细化加工技术是稻谷加工过程中降低营养损失的一种重要手段。稻谷经过采摘、筛选、脱壳等环节后，会产生大量的次品和杂质，这些次品和杂质在加工过程中容易造成营养素流失，从而导致稻米中的营养素减少。因此，对稻谷进行精细化加工可以有效地减少稻米的营养素损失。首先，稻谷应该进行分级处理。通常采用振动筛或气流筛等设备，将稻谷按照大小、重量等特性分为不同等级。这样可以使稻米的颗粒大小更加均匀，稳定，减少营养素损失。其次，去除杂质和次品。在稻谷加工过程中，有些杂质和次品可能会残留在稻米中，如杂质、碎米、糠屑等，这些杂质会降低稻米的品质和口感。因此，在加工过程中应该通过筛选等手段将这些杂质去除。例如，可以使用磁选机、重力分离机、除尘器等设备来去除杂质和次品。最后，精细化加工技术还可以采用先进的加工设备和技术来减少稻米的营养素损失。例如，可以使用低温或微波等技术来烘干稻米，以避免过度脱水和高温烘干导致的营养素损失。

3.3 加工过程中添加营养物质

在稻谷加工过程中，首先，可以通过添加一些营养物质来补充因加工过程中损失的营养成分。例如，可以添加一些维生素和矿物质等营养素来补充加工过程中的营养损失。其次，也可以添加一些保护剂和抗氧化剂等物质，保护稻米中的营养成分不被氧化和分解。不过，添加营养物质也要适量和选择合适的添加方式，否则可能会影响稻米的质量和口感，甚至产生不良影响。因此，在添加营养物质时应根据加工工艺和稻谷品种的特性，选择合适的添加量和方式。再次，在稻谷加工过程中，需要控制加工参数和条件，以减少稻谷营养损失。例如，控制加工时间和速度，避免过度加工，同时减少振动和冲击等工艺过程，以减少营养素的损失。最后，还应严格控制加工过程中的卫生环境，避免稻米受到细菌和霉菌等污染，影响稻米的营养品质[5]。

4 结语

总之，减少稻谷加工过程中的营养损失是非常重要的，不仅可以提高稻米的营养品质，而且保障人们的身体健康。为了实现这一目标，需要采取一系列工艺措施，包括采用新的加工技术、添加营养物质、优化加工过程中的技术控制参数等，只有这样，才能保证稻米的营养品质得到最大限度的保障。