康孟利，宣晓婷，林旭东，尚海涛，凌建刚

（1. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所，浙江宁波 315040；2. 宁波市农产品加工研究中心，浙江宁波 315040；3. 国家蔬菜加工技术研发专业中心，浙江宁波 315040；4. 宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江宁波 315040）

食用菌是大型真菌的子实体，富含蛋白质、多种氨基酸、多糖类及矿物质等，可抗肿瘤、调节免疫、抗病毒，被人们称为“健康食品”“现代保健食品”[1]。我国是食用菌第一生产大国[2]，总产量为3 842.04 万t[3]，占世界产量的75%以上[4]，已成为继粮食、油料、蔬菜、瓜果后的第五大类种植业[5]。食用菌作为浙江省十大主导优势产业之一，产量77.9 万t，产值54.5 亿元，消费量以每年7%的速度持续上升。花菇是菌中之星、香菇中的上品，素有“山珍”之称，氨基酸含量高出3~4 倍，但采后花菇子实体水分足、组织嫩，在贮运过程中易遭受机械损伤和微生物侵染，极易开伞、褐变甚至腐烂变质，贮藏期仅为2~3 d。目前，鲜菇是国内食用菌最主要的流通方式，南方花菇保鲜期短已成为产业发展的瓶颈。

随着食用菌市场发展，南方花菇产业发展迅速，国际花菇产业基地落户宁波鄞州，融合菌种研发、接种发菌、深加工、精深加工及旅游观光配套产业于一体。虽然前人在食用菌保鲜方面取得一些突破和进展，但在花菇尤其南方花菇研究目前尚处于空白。

1 食用菌采后生理贮运特性

食用菌属于跃变型呼吸，生理后熟现象明显，采后生理活性仍较高，生命力旺盛，菇体会不断分解自身养分，品质下降，表现为失重、开伞、菇柄生长、菇体皱缩、组织水浸状、褐变等[6-7]。……