李旭霞，师 静，刘 晶

（宁夏回族自治区农业学校，宁夏 银川 750021）

荞麦（Fagopyrum esculentum Moench.），别名乌卖、三角麦，是一年生蓼科荞麦属作物，分为甜荞和苦荞2 类，因其具有生育期短、适应性强的特点，可在宁夏[1]、内蒙古、青海等高海拔地区种植。

荞麦是宁夏地区的优质小杂粮，在吴忠市、固原市等地广泛栽培，目前已形成成熟的栽培模式及栽培规模，但仍表现出产量偏低、平均产量不稳定的特点。据研究表明，荞麦不仅是一种关键的旱作植物，在改善消费者膳食结构上起到一定的作用，更因其独特的药用和保健功能受到消费者的青睐。目前，根据荞麦有效成分的功能，宁夏地区新兴了多家荞麦种植- 深加工的产业链，在荞麦栽培、管理、深加工、副产品方面取得了进展[2]，但关于宁夏地区荞麦及其制品的功能、加工方式等研究尚未见报道。通过对荞麦及制品的加工基地、专业合作社等机构进行调研，旨在获得宁夏地区荞麦的加工方式、荞麦制品的营养保健功能，以此为基础对宁夏地区荞麦种植- 加工产业提出指导性意见，对改善荞麦制品的品质、提升商品竞争力方面有重要的意义。

1 调查方案

调研时间为2022 年1 月至2022 年12 月，通过走访、实地观测、咨询等方式，对宁夏吴忠市、固原市、中卫市的种植基地、专业合作社、荞麦产品加工基地进行调研，调研内容包括荞麦及其制品的营养品质、荞麦加工制品种类、荞麦制品加工工艺等。

2 调查结果

2.1 宁夏地区荞麦主栽品种的营养成分

荞麦在宁夏地区均有栽培，其主栽品种有宁荞1 号、美国甜荞、宁荞2 号等。荞麦作为谷物中的粗粮具有丰富的营养物质，初加工后荞麦籽粒以淀粉为主，淀粉含量67.5%～79.2%，蛋白质含量7.9%～17.2%，脂肪含量2.0%～3.6%；制粉后荞麦粉其主要成分是淀粉，其中碳水化合物含量为72.2%，水分含量13.5%，蛋白质含量10.2%，脂肪含量2.5%，纤维素含量1.2%，荞麦含有多种氨基酸、富含多种矿物质及微量元素。此外，经研究发现荞麦含有其他粮食作物中没有或含量较少的芦丁[3]和黄酮类物质[4]，导致其营养价值显著高于其他粮食作物。

宁夏地区主栽荞麦品种的主要营养物质含量见表1。

表1 宁夏地区主栽荞麦品种的主要营养物质含量

2.2 宁夏地区荞麦的保健功能

荞麦具有一定的药用价值，因其含有丰富的黄酮类物质，尤其是有效成分芦丁（维P），可以有效降低人体的血脂和胆固醇，还可起到软化血管、提高血管弹性的作用，丰富的黄酮类物质同时具有抗菌消炎、止咳平喘的作用。荞麦中的烟酸类物质能有效促进人体的新陈代谢，从而增强机体的解毒能力。荞麦中的铬能增强胰岛素的活性，加速糖代谢，且无毒副作用，在人体中起到降糖的作用，适宜于糖尿病人食用[5]。因荞麦中富含多种氨基酸、可溶性膳食纤维、维生素和微量元素，具有健脾养胃、延缓衰老、帮助消化、增强食欲等作用。更有研究表明，荞麦可有效降低结肠癌、乳腺癌的发生[6]。

2.3 宁夏地区荞麦及其制品的开发与应用

随着生活水平的日益提升，人们对保健品、营养品的需求逐步增大，而荞麦及其制品因具有的良好保健功能，吸引了大量的消费者。荞麦的初加工、深加工制品正逐步走上人们的餐桌，深受广大消费者的喜爱。目前宁夏地区荞麦及其制品主要包括以下几个方面。

2.3.1 荞麦发酵面制品

（1） 荞麦饼干。宁夏地区常通过发酵、半发酵的方法烘焙加工荞麦饼干，将荞麦粉、白砂糖、食用油及其他配料按照配方称量，揉发后上火烘焙15～18 min。此法烘焙的饼干具有色泽鲜亮、酥脆可口，且保持了荞麦独有的香味，兼具口感、营养品质。荞麦粉可选用苦荞或甜荞，加工过程中苦荞粉经过脱苦处理后口感更佳。

（2） 荞麦馒头。荞麦粉中醇溶蛋白含量较低，难以形成支撑面团的面筋结构[7]，需要将小麦粉和荞麦粉混合复配后加工制成荞麦馒头，宁夏地区荞麦馒头的加工工艺为小麦粉和荞麦粉复配比例根据消费者需求约为7∶3，使用酵母粉发酵面团，且在馒头制作过程中需要添加黄原胶、醇溶蛋白和TGase等食品添加剂，提高荞麦馒头的松软度，以便满足消费者的需求。

（3） 荞麦面包。因荞麦粉不易形成面团，需要以荞麦粉、小麦高筋粉为原料制作荞麦面包，宁夏地区荞麦面包的加工工艺为荞麦粉30%，小麦高筋粉70%，添加食盐、酵母菌、白砂糖、乳粉、食用调和油和纯净水，将面团发酵。在面包制作过程中添加荞麦面包配方：谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白、葡萄糖转化酶等食品添加剂，以降低面包硬度[8]，从而获得更好的口感。

2.3.2 挂面制品

目前，宁夏地区荞麦面条商品以挂面为主，鲜湿面条因不易储运故不多见。荞麦挂面在煮制的过程中，营养成分易损耗，面条出现断裂，口感表现出不筋道且易黏牙[9]。根据上述问题，宁夏地区对荞麦挂面的加工工艺进行了改良，具体做法如下。

通过传统压延工艺生产荞麦挂面，以小麦粉为主原料，添加苦荞粉（不超过30%），再配以其他辅料后，经过和面、压片、切条、悬挂干燥等工序加工制成荞麦挂面产品。此法制得的荞麦挂面在口感上接近普通小麦挂面，但未能充分发挥荞麦的保健功效。目前，通过改进传统加工工艺，宁夏地区通过采用挤压工艺制备出了全苦荞麦挂面和全甜荞麦挂面，具有感官品质良好、蒸煮过程中养分损失低且不宜发生断裂的现象，满足保健功能的同时，口感良好[9]。

2.3.3 荞麦饲用制品

受地理环境影响，南部山区、中部干旱区是宁夏荞麦的主栽区，且当地养殖户较多。在荞麦籽粒收获后，剩下的荞麦秸秆大部分用于土壤回填，仅有少部分用于家畜饲喂。而在自然条件下，新鲜的荞麦秸秆的养分极易流失。宁夏地区部分养殖基地，通过将荞麦秸秆与青贮混合并经过微生物、酶的处理后，制成粗饲料，用于牲畜的饲喂。通过调查研究发现，荞麦的秸秆作为肉兔粗饲料，在不影响兔肉品质的情况下，可以提高肉兔的平均日增重，同时降低肉兔料肉比[10]。荞麦秸秆的饲用处理，不仅降低环境的污染、一定程度上缓解养殖户冬季饲草短缺的现状，也大大提高了荞麦秸秆的利用率[11]。

2.3.4 荞麦饮品

宁夏地区因荞麦具有清热解暑、润肺润喉的功效，常被制成代用茶- 荞麦茶，根据口感和荞麦品类分为苦荞茶和甜荞茶两类。荞麦茶其营养丰富、气味清新、味道鲜美、可食可饮，具有较高的营养价值和保健功能，深受当地人的喜爱[12]。目前，宁夏地区的荞麦茶多是普通的籽粒茶，加工工艺较为简单，即将经过筛选的荞麦籽粒漂洗干净，低温浸泡后脱水、蒸熟、炒干、晾凉、喷水使荞麦籽粒膨胀、低温烘干、脱壳离心、包装后即可售卖[13]。

2.3.5 苦荞醋

苦荞醋又名苦荞保健醋，是以当地优质苦荞麦为原料，辅以小麦及其他杂粮酿制而成。目前，宁夏吴忠市、固原市多家专业合作社依托“特色小杂粮”打造宁夏地域品牌已形成苦荞醋酿造产业。尤其是吴忠市强家沙窝老醋酿造作为非物质文化遗产项目传统技艺，将苦荞醋的酿造分为除杂、浸泡、蒸煮、醋母发酵、拌入挂曲、日晒醋醅发酵、淋醋、窖藏、日晒8 个阶段，酿制而成的苦荞醋色泽呈棕红色，香味浓郁，且富含氨基酸及多种微量元素，对软化血管、降糖降脂、延缓衰老均有一定的保健作用，因而深受消费者喜爱。

3 存在问题

3.1 种质资源短缺，营养成分含量偏低

目前，受地理环境、生产力水平、种质资源等方面的影响，宁夏地区栽培的荞麦品种其产量和品质普遍不高。种植荞麦的地区多干旱、贫瘠，种植效率低下，荞麦籽粒中营养成分的含量偏低。另外，由于宁夏地区种植荞麦的地区较为分散，良种普及率不高，多数农户使用的种子多为自留种，品种退化较为严重。

3.2 产业链较短，制品较初级

目前，宁夏地区市场售卖的荞麦及其制品多以荞麦粉、荞麦挂面、荞麦茶为主，产品较为初级，深加工程度不够。市场中以售卖荞麦粉较为常见，多以家庭作坊式生产为主，但受技术水平限制，出粉率较低。另外，荞麦生产加工机构多以中小型民营企业为主，具有经营点分散、生产规模小、技术水平低的特点。例如，荞麦发酵制品中的荞麦馒头和荞麦面包，因其保鲜时间短，造成市场销售范围覆盖面较窄。目前，宁夏地区的荞麦制品加工标准尚未完全建立，导致各生产机构的产品在品质、感官方面的表现参差不齐、产品的附加值不高。

3.3 品牌基础薄弱，营销能力弱

目前，宁夏地区中小型荞麦加工机构生产的荞麦产品因原料来源无法追溯，导致其制品的质量差异较大，直接影响企业的信誉。另外，企业战略定位不高，主要以售卖荞麦初加工制品为主，对荞麦的精深加工及市场营销缺乏长远考虑，在市场营销方面无法形成优势的品牌效应。

4 建议与对策

荞麦作为宁夏地区主栽的小杂粮，在当地特色农业发展中具有很大的市场和前景。根据调研宁夏地区荞麦及其制品产业的发展现状，提出以下建议。

4.1 品种改良，引入新种

根据宁夏地域特色，有针对性引进、改良荞麦品种，积极开展品种选育，尽快选育一批适应性强、有市场竞争力的优良品种。另外，对优质的农家品种进行提纯复壮，加快良种繁育。加强企业与学科、行业及相关科研单位的协作，积极促导荞麦相关科研成果的认定与推广。

4.2 实施品牌效应，深挖荞麦产品的生产工艺

以市场为主导，加大加快宁夏地区特色、优势荞麦品牌的建立进程。同时，在市场的引导下，相关部门建立起完善的荞麦加工标准体系，并深度挖掘荞麦制品的加工工艺，提高荞麦小杂粮的品牌竞争力，充分发挥荞麦的保健功能。同时，积极营销、扩大宣传，依托地方资源优势、发挥创新意识，形成地域性特色名片，将荞麦及其制品产业做大做强。

4.3 加大荞麦产业的政策支持力度

采取政府扶持、行业牵头、成果推广、企业互通、农户获利、生态和谐的发展模式，加强荞麦产业发展的综合力量，使荞麦初加工、深加工、精加工产品出现多样化、多元化，推进荞麦产业健康发展。