李二冬

（1. 山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院），山西太原 030032；2. 食品药品安全防控山西省重点实验室，山西太原 030032）

0 引言

苦荞醋利用苦荞为原料，采用科学的方法，运用微生物学发酵的基本原理而制成的一种功能食品[1]。苦荞醋中含有多种营养成分，如黄酮类化合物、多种微量元素、葡萄糖、氨基酸成分[2-5]等。其中，黄酮类化合物泛指2 个苯环通过中央三碳链连接而成的一类化合物，即有C6-C3-C6 基本构型[6]。黄酮类化合物是植物在生长过程中形成的一大类次生代谢产物[7]，主要以碳糖基类或者苷类的形式广泛存在于植物的根、叶、果实、花和莲中。人体内不能直接合成黄酮类化合物，而黄酮类化合物对人体有着非常重要的生化作用[8]，所以必须通过食物获取[9]。对于研究食物中的黄酮类化合物显得尤为重要。罗磊等人[10]通过H2O2诱导HUVEC 细胞损伤，建立细胞氧化损伤模型，并通过对照试验得出，绿豆皮黄酮能提高机体抗氧化酶活性，清除自由基，减轻H2O2对内皮细胞的损伤。张立虎等人[11]研究表明黄酮有抗肿瘤、预防肿瘤作用，是一种很有潜力的癌症化学预防剂，能显著降低多种恶性肿瘤的发病率。Maras J E 等人[12]和Fu Yu 等人[13]研究发现黄酮类化合物有强心护肝，防治心血管疾病的作用。根据文献报道，苦荞醋中也含有黄酮类化合物。

然而，由于制作工艺和醋本身的特征，苦荞醋容易发生沉淀，而沉淀通常不被利用，作为垃圾而丢弃。为了研究苦荞醋沉淀中黄酮类化合物的含量，对比了两款市售苦荞醋沉淀中黄酮的含量，为苦荞醋的改性工艺研究提供理论基础。

1 试验部分

1.1 试剂

两款苦荞醋（雁门清高苦荞醋、宁化府黑苦荞醋），购自当地超市；芦丁标准品（HPLC≥98%），江西佰草源生物科技有限公司提供；无水乙醇、硝酸铝、亚硝酸钠、氢氧化钠、稀盐酸（分析纯），天津市大茂化学试剂厂提供。试验中所用的水为二次蒸馏水。

1.2 仪器设备

S224S 型电子分析天平，鹤壁市鑫泰高科仪器制造有限公司产品；U-3010 型紫外-可见（UV-Vis）分光光度计，日本日立公司产品；DZG-6050（D） 型真空干燥箱，上海森信实验仪器有限公司产品；电热恒温水浴锅，浙江临海市东方仪器厂产品；TDL-5A型离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司产品。

1.3 苦荞醋沉淀中黄酮的提取

分别将2 款市售苦荞醋的沉淀取出，在60 ℃真空干燥箱中烘干5 h，并将烘干后的物质碾成粉末。分别称取2 种粉末1.00 g 于具塞锥形瓶中，加70%乙醇50 mL，恒温70 ℃水浴2.5 h，冷却至室温，以转速8 000 r/min 离心10 min，取上清液用70%乙醇定容至50 mL，为提取液。

1.4 芦丁标准曲线的绘制

用芦丁作为标准品[14-15]，测定两款市售苦荞醋沉淀中黄酮的含量。将芦丁标准品在真空干燥箱中干燥至恒重，并精密称取25.0 mg，于50 mL 容量瓶中，加70%乙醇定容，即得到0.5 mg/mL 的芦丁储备液。分别取芦丁储备液0，0.2，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0，2.5 mL 于25 mL 容量瓶中，加70%乙醇6 mL，并依次加质量分数为5%的NaNO2溶液1 mL，摇匀静置6 min；质量分数为10%的Al(NO3)3溶液1 mL，摇匀静置6 min；质量分数为40%的NaOH 溶液10 mL；继续加水至刻度线，摇匀静置15 min 待用。将未加入芦丁标准液的容量瓶溶液作空白，于波长353 nm 处测定吸光度，并绘制吸光度与浓度之间的标准曲线。

1.5 两款市售苦荞醋沉淀中黄酮含量的测定

分别取两款市售苦荞醋沉淀提取液2.0 mL 于25 mL 容量瓶中，按照2.4 的方法配制溶液、测定吸光度，并按照芦丁标准曲线和公式（1） 得到两款苦荞醋沉淀中黄酮质量浓度。

式中：C——根据芦丁标准曲线测得的黄酮质量浓度，mg/mL；

V1——苦荞醋沉淀提取液的总体积，50 mL；

V3——取提取液，2 mL；

V2——2 mL 提取液稀释后的体积，25 mL；

m——苦荞醋沉淀的质量，1 g。

2 结果与分析

2.1 最大吸收波长的确定

芦丁标准溶液吸收光谱图见图1。

图1 芦丁标准溶液吸收光谱图

由图1 可知，芦丁标准溶液为300~600 nm 时的紫外-可见吸收光谱图，于波长为353 nm 处时吸光度最大，所以试验过程中选择该波长作为测定波长。

2.2 芦丁标准曲线的绘制

芦丁标准溶液和吸光度的线性关系见图2。

图2 芦丁标准溶液和吸光度的线性关系

在0~0.05 mg/mL 范围内芦丁的吸光度随着质量浓度的增加而增加，其线性回归方程为Y=0.0391 2+29.176 9C（mg/mL），相关系数R2=0.998 6，吸光度与浓度呈良好的线性相关，可用于样品的测定。

2.3 试验条件的优化

从苦荞醋沉淀中提取黄酮时，溶剂的浓度、提取温度、提取时间对黄酮提取量（即含量） 有很大的影响，所以需要对试验条件进行优化。

2.3.1 乙醇体积分数的考查

不同体积分数的乙醇对黄酮质量浓度的影响见图3。

图3 不同体积分数的乙醇对黄酮质量浓度的影响

由图3 可知，当乙醇体积分数从50%到80%变化，70%时黄酮质量浓度达到最大值，随着乙醇浓度的增加，黄酮质量浓度变化不大。因此，为节约成本，试验中选择用70%的乙醇作为溶剂。

2.3.2 提取温度的考查

提取温度对黄酮质量浓度的影响见图4。

图4 提取温度对黄酮质量浓度的影响

由图4 可知，随着提取温度的升高，黄酮质量浓度升高，当提取温度到达70 ℃时，黄酮质量浓度达到最大。所以，选择提取温度为70 ℃。

2.3.3 提取时间的考查

提取时间对黄酮质量浓度的影响见图5。

图5 提取时间对黄酮质量浓度的影响

由图5 可知，随着提取时间的增加，黄酮质量浓度也在随着增加，在150 h 之后不再增加。因此，选择150 h 为最佳提取时间。

2.4 两款市售苦荞醋沉淀中黄酮质量浓度的测定

在优化试验条件的基础上，分别提取两款市售苦荞醋沉淀中的黄酮，平行测定吸光度各3 次，取平均值，并按照芦丁标准曲线和公式（1） 得到黄酮质量浓度分别为0.43 mg/mL 和0.31 mg/mL。

3 结论

用醇热法，在优化试验条件的基础上对两款市售苦荞醋沉淀中的黄酮进行了提取，并用紫外-可见分光光度法进行了定量测定。结果显示，沉淀中均有较高水平的黄酮类物质。为苦荞醋中活性物质黄酮的的保护及生产工艺中黄酮类化合物的改性研究提供了理论基础。