孙 鹤，汪雅馨，史梦佳，谢洪轩，张阳阳

（1.信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000；2.辽宁安井食品有限公司，辽宁鞍山 114000）

牡蛎（Oyster），俗称海蛎子、蚝，其肉质地柔软、水分含量高、蛋白质含量丰富，但去壳后在常温或冷藏条件下容易发生腐败变质[1-2]，在冷冻时，其组织结构易遭到破坏[3]。为了最大限度保留牡蛎中的营养成分和独特鲜味并方便贮藏，越来越多的研究者使用不同干燥技术对牡蛎进行加工处理，使其作为一种营养保健食品走向市场。张洁[4]采用喷雾干燥法制备牡蛎粉末产品，经检测该产品色泽和风味都较好，并完全符合卫生指标。余炼等人[5]采用微波干燥技术干燥牡蛎，并研究其对干制品品质的影响，确定了牡蛎微波干燥条件，并发现Page 方程适合描述牡蛎微波干燥水分变化情况。杨志娟等人[6]采用冷冻干燥对牡蛎进行试验研究，测试冻干过程中的共晶点和共熔点，分析影响因素，发现产品的冻干终点是影响冻干速率的关键因素，并综合考虑冻干时间和经济性，得出牡蛎冻干工艺的适宜条件。高加龙等人[7]对牡蛎进行真空冷冻干燥加工，研究发现真空冷冻干燥的牡蛎制品中几种滋味成分含量高于市售蚝干。丘华等人[8]采用Box-behnken 和响应面分析得到了非油炸即食牡蛎微波-热风联合干燥最优工艺。

研究表明，若食品在贮藏过程中主要因为某种化学反应或微生物生长而引起品质变化，则该食品可根据一级动力学方程建立货架期预测模型[9-10]。……