□ 文 张聪 王翠竹

随着餐饮行业的用工、房租及人工成本等持续上涨，B端市场的降本增效需求不断增长，加之食品保鲜技术的大幅提升及“懒宅经济”的逐渐兴起，我国预制菜产业迎来了前所未有的发展机遇，并迅速成为食品界的“红人”。对于追求效率的餐饮企业而言，预制菜能提高出餐率、降低劳动成本、提升食品品质和风味稳定性；对于生活忙碌的年轻人来说，预制菜可以简化烹饪工序，更符合快节奏的生活方式和消费习惯。正因如此，一大批预制菜企业如雨后春笋般蓬勃发展。《食品安全导刊》杂志邀请到食品工业协会总工程师李宇、浙江百兴食品有限公司董事长吴其耀、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司副经理李文祥这3位嘉宾参与本次专题采访，谈谈他们对于预制菜产业发展的观点。

问：近两年“预制菜”行业的发展如火如荼，并于2023年首次亮相中央一号文件。您对当前国内预制菜行业的发展现状有着怎样的看法？

李宇：2020年以来，预制菜行业的发展可谓“势不可挡”，尤其是在中央一号文件明确要求“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”之后，这一产业的发展逐渐深入人们的日常生活。平时去餐馆点餐，人们就会发现有不少菜品都是由预制菜烹制而成。

实际上，预制菜的发展与食品冷链运输的发达程度密不可分。我国预制菜之所以能够发展得如此迅速，还得益于现代化冷链运输技术的大幅进步，包括运输量、速度与温度控制水平等均已提升到新的阶段。

2023年，预制菜被首次写入中央一号文件，更是为预制菜产业的发展提供了政策支撑，既有利于增加农产品附加值，还能将供应链的两端（农产品与终端消费者）联系起来，从而使食用农产品的种养殖环节能够分配到更多的供应链价值，让利于农。因此，从这一角度来讲，发展预制菜具有非常重大的意义。

问：与国外相比，中国预制菜产业的发展有哪些不同之处？

李文祥：中国饮食文化博大精深，且南北方差异明显。预制菜以地域特色为基础按照我国八大菜系进行划分，各具鲜明特色。据统计，中国预制菜产业企业数量约301个，整体来看仍处于较低水平。其中，山东省和广东省的预制菜产业企业数量相对较多，在两地注册的预制菜产业企业分别有62家和61家。从中国预制菜区域企业数量分布情况来看，中国预制菜产业发展较为集中，行业竞争也在部分地区相对激烈。相比有着丰富饮食文化的南方市场而言，北方市场的预制菜产业相对较少，所以我国的预制菜就饮食文化而言造就了其种类的多样性。

问：您认为，我国预制菜产业的发展要想越来越完善，需要在哪些方面下功夫？

李文祥：首先，中国食品安全之所以能够持续稳步发展，是因为具备健全的管理和监管体系。我个人认为，我国预制菜产业要想发展得越来越好，必有管理体系的完善、标准的划分、监管水平的提升。目前，预制菜的相关标准均为地方出台，并没有国家标准对预制菜进行一个清晰的划分。但是，如果归类不明确，监管职责划分就会存在盲区，导致预制菜门槛过低，产品质量参差不齐，这对于我国预制菜产业的长远发展不利。

其次是供应链的完善。预制菜行业参与者众多，但最终脱颖而出的必将是供应链，也将赢在供应链！供应链分为两大部分，一是生产能力优势的沉淀，二是履约能力，两者形成了整个供应链体系的重要架构。行业标准的出台将对现有预制菜企业进行洗牌，想要在预制菜这条赛道上跑得更远，就需要产业链的支撑，其中包含品牌优势、原料优势、研发工艺优势、设备设施优势、人员管理优势、成本优势，以及规模化的生产模式、完善的质量管理体系等。只有实现食材从冷链进家庭、上餐桌，使消费者获得高品质的消费体验，进一步形成消费粘性，预制菜企业才不会被竞争挤压，甚至是被日新月异的赛道规则所淘汰。

最后是新品研发。市场先行，消费为主。根据联合国对中国2020—2030年间人口变化的预测，未来10年间35—44岁、55—64岁、65岁以上几个年龄段人口增长较快。人口结构的变化也将带来消费结构的改变，一老一小的市场空间广阔。同时，家庭规模缩小也带动了单身经济、宠物经济等消费发展。Z世代将成为新消费时代的消费主力，其次是银发一族。产品的更新迭代要紧密围绕消费群体展开，消费者通过食物得到自我实现，而食物将帮助塑造和表达全新的、独特的、卓越的消费者形象。

吴其耀：在我国，预制菜类产品已有近3年的市场沉淀，目前来看，行业对更深层次的供应链与产品的再造能力都有逐步提升的要求，如预制菜在加热后仍保持新鲜、有营养、卖相好及个性化的消费使用场景等，这对于企业的供应链协同能力而言具有一定挑战。在这方面，百兴食品相对做得较好——目前在山姆会员店销售的菌类品牌“百山祖”产品系列（如三文鱼浓汤、罗宋汤、柱侯萝卜炖牛腩等）使用的工艺就是真空锁鲜，利用特质杀菌设备进行高温短时灭菌形成真空，制作的预制菜如同家庭烹饪的味道，能保证安全的同时又锁住了新鲜与营养。此外，从市场数据来看，45%以上的消费者希望改善预制菜的食品安全问题，因此，制定预制菜食品安全国家标准迫在眉睫。

问：百兴食品已在预制菜领域深耕多年并取得骄人成绩，可否透露一下贵公司预制菜业务的发展方向及战略？并分享一下预制菜方面的发展经验？

吴其耀：目前，百兴食品在国内实行全渠道布局，如商超、电商、餐饮及OEM等合作方式，产品端主打“大单品”策略，以新鲜的菜肴标准在口味上做差异化竞争。近两年，百兴食品预制菜系列产品实现持续增长30%，合作客户有山姆会员店、中粮等，并成功以“百山祖”品牌方的身份入驻天猫超市与盒马鲜生等。在国际上，百兴食品为客户解决了降本增效的需求，即在保鲜技术存在缺陷、冷链物流具有挑战的当下，运用百兴食品的特殊工艺做到常温锁鲜，即在不添加味精、防腐剂、化学香精情况下保质期达到12个月，利于国际出口的需求。

对于未来的发展方向，百兴食品将发挥自身优势，对菌菇类产品进行即食方便食品、休闲食品、调味品、菌类健康食品、食用真菌酵素等领域的延伸。同时，坚持以健康为理念，开发“三无”（无化学香精色素、无防腐剂、无味精）食品、有机食品等符合现代人对健康的追求和未来市场期望的产品。

百兴食品注重产品研发，深刻洞察市场需求，建设专属省级重点农业企业研究院来开发食用菌全系列的所有备用产品，注重真菌类食物在预制菜中的应用并提取营养物质，成功打造了菌菇相关高端菜系组合的众多方案。总而言之，强大的研发能力有助于快速响应市场需求；高水平供应链持续进行技术工艺升级；自动化设备投入、对标国际要求生产高品质产品；遵循“安心吃”健康原则，做天然无添加、非转基因、有品质保证及可追溯的预制菜是百兴食品发展的“制胜法宝”。

问：新兴产物的发展往往需要经历漫长的消费者科普时期。对于“吃隔夜菜都会担心致癌”的中国消费者来说，吃预制菜有着天然的心理门槛，您认为预制菜在消费者科普环节的难点在哪里？

吴其耀：我认为，主要难点在于如何消除中国消费者对于“居家经高温烧制做熟的菜品比包装类产品更安全”的固有思维，这需要用科学的手段进行突破。例如，利用检测数据报告来普及预制菜的安全性，明确隔夜菜在自然温度下与外界空气长时间接触后产生的危害性物质繁殖而促使菜品变质的道理。

问：未来，进一步推动预制菜行业发展的关键要素有哪些？

李宇：中华文化博大精深，国人“舌尖上的文化”也丰富多彩，所以预制菜发展的关键点首先当属它的口味。传统中餐享有八大菜系，并具有相当强烈的地域文化特色。如果将这些菜品以预制菜的形式来呈现，关键在于如何将色香味俱全的菜品还原到人们的餐桌来满足消费者对某些特定菜肴的期望，这就涉及到技术问题，进而需要相关的预制菜企业在实践中不断地优化和完善。

另一个关键点在于如何让消费者接受预制菜。去中高档餐馆就餐的消费者往往期望菜品质量与价格相适宜，他们默认菜品是经过后厨师傅用大火炒制而成。这时，如果告知消费者部分菜品是预制菜，他们通常认为与期望值不符。但在诸如街边小吃店、快餐店的消费场景下，预制菜的价格优势凸显，同时又能保证菜品品质的相对一致，消费者还是比较容易接受的。

要想大幅提升消费者对预制菜的接受程度，这就涉及到第三个关键点，即预制菜的标准化生产与流通管理。实际上，在我国现有的食品安全标准体系之下，无论是致病菌也好，生产环节引入的污染物也罢，都有足够完善的标准保证食品安全。这里所谓的“标准化”是指如何使各种原料在经历生产制作工艺后变成色、香、味、形均一致的菜品，这其中便涉及到原料质量、生产工艺、加工包装、流通环境等流程，甚至是食物的软、嫩、糯、脆、酥等感官风味，均需要达到一定程度的标准化。