中餐烹饪是一门独特的艺术形式，并不仅仅局限于运用烹饪技巧对食物加工处理，还需要注重情感元素和生活感悟的融入，合理搭配不同食物的色彩、造型，这样才能赋予菜品深刻的内涵和韵味。尤其是在现代社会飞快发展的背景下，人们对于美的追求逐渐多样化，加快了烹饪色彩和造型表现艺术的创新发展，需要在保证菜色口感的同时，赋予菜品独特的美观性。因此，中餐烹饪要注重色香味俱全，在选择好食材的基础上，也要关注菜品的色彩搭配和造型表现。鉴于此，中餐烹饪人员可以尝试从视觉艺术角度着手，提升自身的刀功和火候掌控水平，从而在色彩和造型表现方面取得更大的造诣，带给食客别样的审美体验。

一、中餐烹饪的特点

1.原料、菜品多样。我国的饮食文化历史悠久，经过千年的传承和创新，原料和菜品类型愈加丰富，蔬菜、肉类、五谷等数不胜数，构成了庞大的中国饮食体系，并衍生出独有的中华饮食文化。同时，不同地区有着迥异的饮食文化，这与地区的自然环境和地理条件有着很大关系，也极大地丰富了食材的种类，比如北方的蔬菜品种多样，南方的水产、海鲜丰富。各类食物由于品种不同，制作出来的菜品也有所差异，根据中餐烹饪文化，荤素搭配是首选，通过各类蔬菜、肉类的色彩、造型搭配，既能反映烹饪者的烹饪水平，又能彰显中餐烹饪独有的艺术美感。

2.选材严谨。中餐烹饪对于选材十分严谨，比如，川菜以麻辣为主，倾向于选择菌类、河鲜等；鲁菜口味偏于咸香，倾向于清汤调制，以海鲜为首选。食材的类型、新鲜程度等直接影响着烹饪成果，因此在选材时要结合菜品要求，选择不同的食材和辅料。

3.刀功精湛。在中餐烹饪过程中，除了关注色彩搭配以外，对于刀工同样有着较高的要求，要能够更好地塑造菜品外形，增强菜品的整体美感，带给人们别样的审美享受。

二、中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的作用

1.丰富食客的视觉享受。我国是一个文化大国，传承至今的中餐烹饪文化在其中占据着重要地位，拥有着丰富的文化内涵。比如古语“秀色可餐”，就是强调女子样貌或是景色十分美丽，调动了人们最原始、最真实的“可餐”情感，具有较强的视觉冲击力。又如走在街道上突然闻到了不知名的食物香气，但是前往一探究竟后，却发现是一道菜色并不突出甚至无法激起胃口的菜品，不可避免地产生惋惜、遗憾之感。由此看来，一道菜品即便香、味均是上乘，但如果缺失了色，也会导致菜品丧失惊艳之感，难以真正地引发食客的品尝冲动。人是一种视觉动物，对于食物的第一印象会习惯性地依据视觉来下结论，所以一道菜品是否成功，色彩搭配和造型处理产生的影响较大，直接关系到能否打动食客，其重要性不言而喻。

2.增强菜品整体艺术性。随着社会和经济的飞快发展，人们的物质生活水平随之提高，更喜欢追求能够带来物质和精神双重享受的食物。在烹饪领域，餐饮从业者要紧跟时代发展趋势，了解食客的需求变化，在此基础上进行食物加工，以保证食物的色香味俱全，并满足食客的审美需求，给食客留下深刻的印象，从而不断提升中餐烹饪水平。

面对一道菜品时，食客最先看到的是食物的造型、色彩，会感慨造型优美、色泽诱人，视觉审美需求得到了充分满足，不自觉地产生想要品尝的冲动。在品尝后，仔细感受烹饪者所融入的情感巧思，最后调动了食欲，对菜品产生出不舍的情感。食客的多样化需求得到满足的同时，烹饪者也会产生满足感、成就感，实现双重的精神满足。所以，只有具备这些特性的菜品，才是具备观赏价值的菜品，能够带给食客食欲和精神的双重享受。

实际上，人们在酒店或高档餐厅中经常能看到一些外观精美的菜品，无论色彩还是造型都十分突出，但这些菜品往往更适合正式场合，价格也很高，普通消费者只能望而却步。縱观古今，对于菜品外形美感的追求并非高档餐厅所特有，普通餐厅或是家常饭菜同样可以有着深层次的艺术美感追求。烹饪者只需要在烹饪中投入自己的精力、耐心和设计巧思，并且从造型、材料、刀工和烹饪等层面提供支持，就可以令看似普通的菜品更具灵性、美感，令食物特质得到充分发挥。比如，蔬菜的勃勃生机、豆腐的软糯、玉米的香甜等，均需要通过烹饪者的巧思来实现。合理处理食材，合理搭配色彩，并通过巧思构图令食材之间的位置关系相互协调，有助于更加完美地呈现菜品的整体色彩和造型。总之，在中餐烹饪中关注色彩与造型艺术的应用，能够大大提升菜品整体艺术性，满足食客的多重需求。

3.兼顾内外美感。从古至今，人们对于美的追求从未停止，注重内外兼修。孔子认为如果过分关注内心美，却忽视了自己的外在仪表，整个人会显得粗鲁、野蛮；如果过分关注外在仪表，却没有内涵，整个人会显得虚浮，不容易被人相信。所以，内外兼修才是做人的根本，而这一道理在烹饪领域同样适用。一道菜品即便味道绝妙，但若外表与味道不相契合，难免会使整道菜品落了下乘，难登大雅之堂。一道菜品造型优美、色彩搭配合理，但若品尝后的滋味一言难尽，难免会让人觉得这道菜品虚有其表。所以，一道成功的菜品应该兼具内外美感，保证味道可口、造型优美，这样才能获得食客的认可与喜爱。

三、中餐烹饪在色彩和造型方面存在的问题

1.无法满足人们日益增长的饮食追求。随着消费水平的提升，人们对于食物美感的要求随之变化，对于菜品的色彩和造型搭配提出了新的要求。形神兼备的菜品有助于满足食客的食欲和精神需求，能够陶冶情操，缓解疲劳。然而，部分中餐烹饪者由于自身理念滞后，对于菜品色彩和造型搭配技巧的掌握不到位，致使菜品的色、香、味有所缺失。

2.受到西式烹饪的冲击。在经济全球化的背景下，世界各国之间的往来愈加频繁，西方烹饪文化逐渐传播到国内，很多西式餐点也受到了人们的认可与喜爱。西方餐饮重点关注人们的内心享受，和我国的饮食方式有所差异，因此可以带给人们别样的饮食体验和心理感受。同时，西式菜肴大多比较精致，造型奇特，色彩搭配合理，能够带给人们别样的视觉享受。因此，中餐烹饪的生存和发展难免受到西式烹饪冲击的影响，中餐烹饪在色彩和造型方面也亟待推陈出新。

3.厨师对于菜品的研究深度不足。由于受到传统中餐烹饪理念和技巧的影响，多数中餐厨师在菜品制作中重点关注整体味觉享受，对于菜品整体的艺术感和审美性却不够重视，致使最终制作的中式菜品变得平凡、单调，缺乏特色。另外，厨师在菜品制作中需要加入大量的调味料，会导致食材原本的味道被掩盖，影响食材的口感和菜品整体营养成分，甚至影响人们的食欲。

四、中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的应用

1.色彩合理搭配，提升中餐品质。（1）发挥食材特有的色彩特质。中华饮食文化十分注重食材之间的和谐，每一道食材都有独特的色彩，除了关注不同食材搭配可以产生的效果，更要关注食材之间色彩搭配的和谐性。比如，食物的基础颜色都是一些常见的颜色，烹饪者结合食材基础颜色进行搭配，可以选择相互映衬、呼应的颜色，进而实现整体色调和谐统一，尤其是一些地域风格明显的菜品，更要注重菜品色彩的统一。除了食材的基础颜色以外，还要考虑到加工后食材的颜色变化、质感和光泽度等，这直接决定了菜品在人们眼中的存在感。所以，在把握这些特点的基础上，烹饪者可以选择最佳搭配的食材，以此提升菜品的色彩美感。

（2）借助调味品调整菜色。在中餐烹饪中，由于种种客观因素的限制，厨师可能无法找到满足设计需要的食材，此时可以选择合适的调味品来辅助呈现，实现菜品整体色彩和谐统一。但是要注意调味品的用量，尤其是色素的使用，切忌喧宾夺主，影响到食材原本的味道，否则即便色彩搭配合理，也是不成功的菜品。而且如果在菜品中滥用色素，食客被菜品外表所吸引，品尝后的味道却同预期相距甚远，就会产生极大的心理落差。因此，烹饪者要结合菜品的实际需要，把握菜品精髓所在，适度运用调味品辅助色彩呈现，实现色彩和味道的相得益彰。

2.关注造型表现艺术，追求内涵品质。当前中餐行业发展迅猛，对于菜品的评价标准也逐渐多样化，但很多行业标准却过分拘泥于菜品表面，如通过雕花、围边来检验厨师的技术水平，但实际上雕花和围边的胡乱搭配，反而会影响到菜品的整体和谐性。厨师是否具备雕花的本领或者呈现效果如何，尽管可以反映出厨师的某方面能力，但是这种额外制造的造型并不意味着菜品整体造型是成功的。从我国传统文化的角度来看，雕刻属于技艺门类，如果缺少了匠心的支持，那么菜品最終也将沦为单一的艺术品，与机械化生产出来的产品没有太大的区别。中餐烹饪要注重技术和情感的融合，避免烹饪流于形式化，要结合不同要求制作富有变化和艺术感的菜品，保证菜品的色彩、造型和谐统一，提升菜品的整体美感。

部分中餐烹饪者为了提升菜品的外形美感，在加工过程中盲目添加大量元素，即便菜品色彩多样，造型奇特，但却不伦不类，令人眼花缭乱。实际上，菜品外观造型精美并不意味着需要盲目添加和堆砌各类要素，而是要充分契合中华饮食文化，选择合适的菜品造型艺术表现手法，把握整体画面神韵和内涵，保证菜品形神兼备。烹饪者要遵循形神兼备的烹饪原则，费尽巧思去刻画菜品，在保证菜品味道的同时，赋予其独特的灵动美感，更好地满足人们的多元化需求。

综上所述，我国是一个饮食历史文化悠久的国家，相较于西式烹饪而言，中餐烹饪有着独特的文化理念和技巧支撑。为了紧跟时代发展需要，突出中餐特色，在关注菜品味道的同时，更要合理化应用色彩和造型表现艺术，制作出色香味俱全的菜品，更好地满足食客需求，这对于促进我国餐饮行业高质量发展具有深远的意义。

基金项目：第五期江苏省职业教育教学改革研究课题“中职烹饪专业课堂教学与技能鉴定标准融合的实践研究”（ZYB498）研究成果。

作者简介：牛林娜，女，汉族，讲师，大学本科，研究方向为中式面点制作。