腊肉是人们为了延长肉品的保存时间，将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成。按照我国的传统习俗，人们通常会在腊月的时候制作腊肉，作为庆祝春节的一种食品，所以也被称为“腊味”。腊肉凭借独特的风味，已经成为餐桌上的常见美食。

一、腊肉为什么口味独特？

腊肉在制作和储存的过程中颜色会发生变化，并且会逐渐形成特有的风味。其中颜色的变化与脂质氧化以及肌红蛋白的降解有关，熏烤的过程中还会发生美拉德反应，给腊肉赋予颜色。

腊肉诱人风味的形成主要来自两个方面。首先，蛋白质氧化降解、脂质氧化降解和微生物发酵等会产生特有的风味物质。其次，大多数腊肉还会经过烟熏，烟熏的过程中木质燃烧也会赋予腊肉特别的风味。

二、腊肉有没有赏味期限，越久越好吗？

腊肉的水分含量一般在25%左右甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生长，所以储存时间较长。很多人认为腊肉水分含量低，没有保质期，保存时间越久的腊肉味道越好。实际上并不是这样，腊肉也有最佳储存期。

长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，腊肉的色泽变差、品质降低，食用价值降低，还可能会含有对人体致病的病原菌。另外腊肉制品会含有很多真菌毒素，一般都存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素可能会扩散到腊肉内部，脂肪含量越高、储存时间越久，扩散就越严重。

一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为6～10个月，最好在4个月之内食用完，如果放在冰箱低温保存，保质期可达8～12个月。

三、清洗干净，煮熟就能吃？

发霉的腊肉，有的人会直接清洗干净，再煮熟食用，认为这样就安全了。建议别这样！对保质期内的腊肉，如果霉变的位置在表层，可以将表面的霉菌刮除，再切掉表面部分肉，然后高温烹调后食用。如果霉变已经肉眼可见地达到了深层，应当整个废弃，不可食用。

有些已经达到深层的霉变可能肉眼无法辨别出来，存在食物中毒的风险。还有的霉菌高温很难将其杀死，比如黄曲霉毒素需要在280℃以上才会发生裂解，炒菜的温度为160～200℃，普通的烹调温度不能将其毒性消除。所以，为了安全起见，如果腊肉发霉严重或过了最佳储存期，最好别吃。

四、腊肉致癌是真的吗？

世界卫生组织国际癌症研究机构将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为1类致癌物。腊肉中的致癌物质有很多，比如亚硝胺、苯并芘、甲醛等。

虽说腊肉被归为致癌物，但不意味着吃了就能致癌。如果喜欢吃腊肉，那就控制好食用量，偶尔吃点即可。

五、如何健康吃腊肉？

①烹调之前泡一泡。腊肉的有害物质主要存在于表面，食用腊肉之前需要刮掉表面的霉菌，再削掉表面的一些肉，然后用清水浸泡，这样可以减少致癌物和亚硝酸盐的量。②注意烹调方式。腊肉本身就高油高盐，煎炸的方式不仅会让腊肉更加不健康，高温下还会生成更多的亚硝胺。建议多用蒸、煮、炖的方式烹调腊肉，如果是炖腊肉，最好别喝汤。③搭配新鲜蔬果。蔬果中的维生素C、矿物质钙、叶绿素和多酚化合物等成分能抑制亚硝胺或其他致癌物质的形成，降低致癌风险。④使用香辛料。天然香辛料不仅仅能给菜肴提味，它们还含有多酚、黄酮等抗氧化成分，对抗氧化、抑菌、抗癌均有帮助，比如大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生姜、黑孜然等。另外有研究显示，在腌制腊肉的时候加入香辛料可减少杂环胺的生成，具有防腐的作用。⑤少吃。建议每次控制在40～75克之间，如果有高血压、高血脂、糖尿病等疾病，应当尽量不吃。