◎贾俊凯

（晋城技师学院，山西 晋城 048000）

中国历来被誉为“烹饪王国”，中式菜肴因其色香味俱全的菜式特色世界闻名遐迩，而美味可口、各具特色的中式菜肴能够取得如此优异的成就，除过厨师高超的烹饪技巧外，与厨师精湛的刀工也是密不可分。中式菜肴中刀工美化的技术能够提升菜品的总体质量，也凸显出中式烹饪中刀工美化菜肴的重要性。

1 中式烹调中配菜技术的有效应用

1.1 菜品主料与辅料搭配

菜品的搭配主要分为两种类型：一是单独一种原料组成的菜品，单一料菜的菜品口味较为单纯独特，外观上看也鲜少出现其他种类的配料，这类菜品包括清炖羊肉、白油豆腐等[1]。因此，在烹饪这一类菜品的时候，在为其搭配蔬菜时要首选时令蔬菜，新鲜水灵的类型，而肉类原料也应该做到取其精华，挑选品质较好，新鲜的肉品。只有这样，才能彰显单一料菜这一特殊菜品的独有风味，使品尝者能够深切体会到单一原料的原滋原味。值得一提的是，为了在烹饪过程中凸显单一料菜的独特风味，部分单一料菜在烹饪的过程中，也会适当加入一些特殊的辅料。但是，当这道菜正式端上餐桌时，仍然要将这类辅料去除，不作为菜品的一部分，使单一料菜仍然保持原有的的菜品形式。二是将主料与辅料相混合这种形式的菜品[2]。在烹饪这一类菜品时，要做到主次分明，突出主体，也就是体现主料在整道菜品中的中心地位，而辅料的加入，其主要目的是起到配色衬托、使菜品的营养成分更加均衡全面的作用，又或者为了弥补主料作为菜品主体在品尝过程中出现明显的口味缺陷[3]。这一类的菜品在烹饪过程中，仍然要着重关注对主料的烹饪与加工，这样才能达到菜品的烹饪目的。因此，在菜品的烹饪过程中，应该严格控制主菜与配料之间的用量比例，以及配菜的种类选择，把握好主、辅菜品之间的搭配。

1.2 菜品外形搭配

针对不同菜品的外形搭配，主要分为两种类型：一是主料与配料的同型搭配，二是主料与配料的异型搭配。这两种外形搭配的主要目的都是想要提升菜品搭配的协调性，同时，让菜品更具美感。其中，将主料和辅料进行同型搭配，这种手法难度较低，也就是按照主料的形状与大小决定配料的形状与大小，使其看起来美观均匀[4]。而将主料和辅料进行异型搭配，这种搭配形式就需要厨师具有一定的审美能力，将不同形状大小的主料和辅料搭配得更加美观、协调，以提升菜品的艺术美感。

1.3 菜品味香搭配

一道菜品的外观是食客对菜品留下的第一印象，而真正评判菜品质量的核心标准则是菜品的味道。部分菜品在主料的选择中会存在一定的不足，例如，部分主料本身就十分油腻或腥膻，在主料的烹饪过程中加入配料就是为了削弱菜品主料中的不足。但有时配料也会起到锦上添花的作用，使菜品的味道得到提升[5]。而当一道菜品主料自身是清香淡雅的味道，那么为这类菜品选择辅料时，应该与主料保持一致，也就是要选择清淡的辅料类型，这样不至于喧宾夺主，也能凸显主料的食材特征和风味。

2 中式烹调中花刀工艺型的分类以及适用原料

想要了解并掌握中式烹调中的刀工美化技术的精髓，就需要了解花刀工艺型的种类。虽然花刀工艺型的种类较多，但一般分为两个大类，也就是整料剞刀和小型花刀。下面对剞刀法和花刀工艺型进行简单介绍。

2.1 剞刀法

2.1.1 直刀剞

这种手法就是将刀从上而下，且连续不断地做垂直运动。在运刀时，无需将原料完全切断，而是要根据原料的基本特性与菜品的需求规格，将原料剞到需要的深度时即可。直刀剞适用于脆性食材的加工，例如，黄瓜、胡萝卜、莴笋、西葫芦等蔬菜；同样也适用于对材质较为鲜嫩的韧性食材的加工，例如，腰花、章鱼等。

2.1.2 直刀推剞

这种操刀手法主要是手持刀柄由左后方向左前方切割，具体的切割深度以菜品的实际加工要求为准，主要适用切割不同种类的韧性食材，例如，家禽内脏、鱼肉、鱿鱼等。

2.1.3 斜刀推剞

这种刀法的刀面与菜墩并不成90°，在切割的过程中要保持一定的倾斜角度。在运刀的过程中，要保证刀从右后方向左前方连续运动。切割深度视菜品要求而定。这种操刀手法主要适用于切割不同种类的韧性食材，例如，腰子、鱿鱼等。

2.1.4 斜刀拉剞

这种刀法与上文提到的斜刀推剞十分相似，主要区别在于这种方式的操刀方向由左后方向右前方运动，具体的切割深度由菜品的实际需求而定，同样适用于不同种类的韧性食材加工。

2.2 花刀工艺型

2.2.1 小型花刀

小型花刀包括很多种类。其一为麦穗形。在切割麦穗形鱿鱼花时用到的就是这种手法。其二为菊花形，在制作菊花青鱼时即用到这种手法。其三为荔枝形。有些厨师在制作腰花时会将腰花切割成荔枝形。其四为梳子形。在制作梳子形墨鱼时会用到这种手法。其五为锯齿形。可用于制作锯齿形腰花。其六为麻花形。在制作麻花形里脊时会用到这种手法。其七为玉翅形。在制作玉翅形莴笋时会用到这种手法。其八为花枝形。在制作花枝形青鱼片时可使用这种手法。其九为螺旋形。在制作黄瓜、胡萝卜等配菜时会用到这种手法。还有鱼鳃形，在制作鱼鳃腰花时会用到这种刀法。灯笼型，在制作灯笼腰花时会用到这种刀法。如意形，可将胡萝卜、莴笋等食材削成如意形作为配菜。

2.2.2 整料剞花

整料剞花主要分如下几方面类型：其一为斜一字形。在制作红烧鲤鱼，干烧桂鱼等菜品时使用这种花刀手法。其二为十字形和多十字形。在烹饪干烧鳜鱼与红烧鲢鱼时使用这种刀法。其三为柳叶形。在制作清蒸鳊鱼、汆鲫鱼时使用这种刀法。其四为月牙形。在制作清蒸鱼、油浸鱼时使用这种刀法。其五为松鼠型。在制作松鼠桂鱼、松鼠黄鱼等菜品时，使用这种刀法。其六为牡丹型。在制作糖醋鲤鱼、糖醋黄鱼时使用这种刀法。其七为蓑衣形。在制作油爆蓑衣腰花、蓑衣黄瓜等菜品时使用这种刀法。其八为渔网形。在制作渔网形鲍鱼、渔网形豆腐干等菜品时使用这种刀法。以上这些花刀工艺型的选择都是根据原材料的性质以及原材料的实际用途决定的。

3 中式烹调中花刀工艺造型的基本要点

在厨师练习花刀工艺造型的过程中，操作时往往会出现一些失误，例如，在制作麦穗花刀时，有些练习者在制作麦穗型鱿鱼块时，虽然使用与教师同样的方法在鱿鱼块上剞成了花刀，但在鱿鱼块经过油爆后并没有形成蜷曲的状态，甚至会向反方向蜷曲，将花刀面包裹在里面。为避免这种情况，第一，要对鱿鱼的外侧和内侧进行区分，内侧和外侧的主要区别就是，鱿鱼的内侧有两个凸点。第二，要控制好花刀的切割深度，控制在五分之三到五分之四为宜。一旦没有控制好花刀的切割深度，也会导致鱿鱼块无法正常蜷曲。第三，必须精准掌握剞刀时刀与桌面的倾斜角度，以及旋转环节的倾斜角度，不同的角度会得到不同形状的麦穗花纹。而选择麦穗形剞刀手法时刀面的倾斜角度应该由切割对象的实际厚度来决定，要做到机动灵活，不能一概而论。

一般在考察厨师的基本刀工时会选择让厨师制作蓑衣黄瓜或者蓑衣萝卜。一些初学者在实际操作的过程中，往往会出现加工后的萝卜无法达到规定的长度标准的情况。这里的操作要点在于，第一，要注意下刀的深度，必须控制在萝卜块的一半处，过多或过少都会影响最终拉开的长度。第二，要确定将萝卜进行翻转的角度一定是180 °，若翻转的方向出了问题，就会造成蓑衣萝卜无法达到规定长度。第三，还要注意每次下刀的距离和深度从始至终都要保持一致，否则不仅会影响最终长度，还会影响美观。

只有严格控制好下刀距离、下刀深度和倾斜角度、翻转角度，才能练成纯熟的剞刀法。刀工美化没有捷径，所以，一定要勤学苦练，唯有熟能生巧。

4 中式烹调中刀工美化的基本要领

中式烹调中花刀工艺型的基本要领主要包括以下几方面。

（1）注意在改刀过程中实际刀距、刀深等要素的均匀性与一致性，要做到形状整齐统一，外表美观。这样不仅能保证菜品的入味均匀，主料辅料的生熟程度相一致，还能提升菜品的美观性，增进客户的食欲。

（2）部分食材在加工时应该严格区分不同食材的内部和外部，例如，在烹饪鱿鱼时一定要将花刀剞在内侧，否则在烹饪后难以达到理想的效果。

（3）在剞花刀时要控制好下刀的倾斜角度和旋转角度，一旦刀面倾斜与旋转的角度有差异，就会造成成品外观上的不完美。

（4）部分食材在加工时不能去皮，更要避免刀距过密，例如，加工菊花鱼，一旦刀距过密，就会造成鱼丝过细，导致鱼丝断开。

（5）充分考虑目标原料的性质和用途再下刀，下刀时要注意轻重均衡、用力适度、干净利落，这样才能保证菜肴纹路清晰、美观整齐。

5 中式烹调中刀工美化的重要性

中式烹调中花刀工艺造型的重要性主要表现在以下几个方面。

（1）注重艺术造型，美化菜肴，烘托饮食气氛，增进食欲，使人们在品尝美味佳肴的同时得到一种美的享受。

（2）一种普通的原料经过厨师的刀工美化，可呈现各种形状，整齐、多彩的刀工塑形可增加菜肴的品相，达到美观与实用相结合的效果。尤其运用了剞刀法，在原料表面剞上各种刀纹，经加热后便会衍变成各种美观的形状，使菜肴的形态丰富多彩，菜肴档次也会大大提高。在日常饮食中，我们经常会使用刀工美化技术。比如，“油爆鱿鱼花”这道菜，其中的鱿鱼花像麦穗一样漂亮，就是用剞刀法加工而成的，也被称为麦穗形花刀。

（3）增加了菜肴的花色品种，实现了美观和实用的有机结合。经过厨师的刀工美化，使得同一原料呈现不同的形状，看起来爽心悦目、“秀色”可餐。

6 结语

在品尝中式菜肴时，大家经常能够观赏到一些摆盘精美、刀工精湛的菜品，这些菜品都是在刀工师傅的雕琢下得以呈现。想要成为一名优秀的厨师，烹饪出一道道精美的菜肴，刀工是基础，要对中式菜肴中花刀工艺造型的种类与技巧进行充分的了解与掌握，并严格遵循基本原则反复练习，深刻把握刀距、刀深以及角度等技艺和要求，这样才能提升自身的刀工水准与烹饪质量。