□文/韩秀枝 曹 源 詹跃勇

（漯河食品职业学院 河南·漯河）

［提要］由于新冠肺炎疫情的影响，堂食受限，预制菜自身的优势凸显。但是，预制菜产业发展中还存在不少问题，严重阻碍预制菜产业的高质量发展。本文就有效推进我国预制菜产业高质量发展，积极满足新时代人民群众现实需求提出建议。

一、我国预制菜发展现状及存在的问题

（一）我国预制菜发展现状。目前流行的预制菜，基本上是在可食用的农林牧副渔等食品原材料的基础上，适量加入特色调味料，适量融入食品添加剂，通过预制菜的产品设计方案，加工成成品或半成品，在相应的食品保鲜贮存条件下和相应的保质期内，进行安全的市场流通，短时间内到达消费端，消费者简单操作就可以进行菜品成果展示和美味食用。我国的预制菜基本上是由大数据网络推广模式的创新应用促进的，伴随着美团等外卖行业的迅猛发展而产生的，从外卖快餐的料包、配菜开始快速发展。

全球知名第三方数据挖掘和分析机构IiMediaResearch（艾媒咨询）数据显示，我国预制菜市场规模从2020年的2，700亿元，增至2021年的3，400多亿元，预计2023年突破5，000亿元。通过大数据的预制菜用户画像分析，2021年春节期间我国预制菜的电商GMV同比增长了39.41%，消费端呈现出：女性消费者购买比例约58.4%，男性消费者购买比例约41.6%；消费者集中分布在一线、二线城市，占比分别为45.7%、19.8%；消费者的年龄集中在22～40岁阶段，这个阶段的消费者占到83.1%。调查问卷表示：71.9%的消费者购买预制菜的动机是购买方便、卫生营养、使用方便、节约时间；30.4%的消费者认为预制菜很美味、有家乡的味道；26.6%的消费者认为预制菜很健康、比家里的烹饪配料配比科学；还有24.9%的消费者因为不会做饭或做得不好而喜欢购买预制菜。艾媒分析师认为：随着电子商务行业的发展，尤其是抖音、快手等直播带货平台的迅速发展，消费者越来越认识到预制菜的优势，预制菜赛道增速，已经吹起“万物预制”的号角。目前艾媒大数据分析显示，每天需要购买预制菜的消费者接近10%，每周的接近90%，价格数据显示：消费者单次消费31～40元的比例为23.55%，21～30元的比例为36.50%。预制菜能够极大地满足消费者在降低时间成本、方便呈现菜肴成果、提高生活品质等方面的需要，我国消费者也逐步认可预制菜，目前预制菜市场规模和市场份额都在迅速增长。但是，对比日本的人均预制菜消费量，我国目前的人均预制菜消费量仅是日本的1/3，还有巨大的发展空间。预制菜行业已经成为我国食品行业发展的又一个“风口”和爆发点。

（二）当前预制菜发展中的问题。相对日本的预制菜发展，我国预制菜的发展空间巨大，从目前的对比数据来看，预制菜消费持续走高，至少还有50%的市场渗透率，预制菜产业迎来了黄金发展期。但是，从当前的预制菜订单数据来看，我国预制菜发展中还存在以下问题：一是基于大数据的特色预制菜产品研发系统还亟待提升。数据在生产的各个环节都发挥着基础性作用，而目前仅有双汇、三全、思念、眉州东坡、舌尖工坊、千味央厨等规模企业构建了基于消费者市场的预制菜大数据监测系统，根据消费者市场差异化的需要，通过数据积极进行预制菜的菜谱创新、特色菜品研发、食品贮运和保鲜技术应用。二是预制菜的物流保鲜、冷链配送和市场营销成本较高，还面临着较高的可替代性。由于预制菜自身的情况，无论是半成品的菜还是解冻加热型的菜，都需要物流保鲜技术和冷冻存储环境，这就很大程度上增加了相应的菜品成本和费用。随着“互联网+”的快速发展，像梅菜扣肉、椒麻鸡、特色羊蝎子、小龙虾、干锅叉骨、佛跳墙、固始鹅块等已经开始进行电商直播带货，主播和流量的费用也随之增加，需要合理的电商推广设计，提升用户心理体验和黏性的同时降低运行成本。同时，预制菜的可替代性较高，存在着很大的危机，尤其是净菜和外卖的竞争，急需要研究和解决这个痛点。三是提升预制菜中的“三链同构”水平的问题。通过预制菜这块“大蛋糕”，把预制菜产业的上游、中游、下游进行有效的衔接，形成具有特色亮点的预制菜产业链、再造供应链，时时进行基于大数据采集的消费样本分析，形成预制菜菜品的大类和研发方向，提升预制菜各个环节的科技附加值和技术增益性，采用大数据溯源和实时预警机制，确保预制菜供应链系统的安全性和可操作性。四是解决预制菜行业发展的人才问题。针对预制菜企业的岗位人才需求，采用大数据挖掘技术，梳理分析这些核心岗位人才的培养路径，积极探索与食品院校校企合作、产教融合，共同制定行之有效的预制菜人才培养方案和项目实习实训方案。五是目前预制菜产业的国家标准和相关制度还亟待制定。2022年2月，江苏省消保委等单位针对预制菜的菜品标识、菜品质量、菜品口味、菜谱种类、菜品保鲜技术参数等方面的问题，联合起草了《预制菜点质量评价规范》，是我国关于预制菜的第一个团体标准。但是国家层面的预制菜相关标准和制度还没有，这就致使我国预制菜生产加工过程处于食品企业自我约束的状态，不能很好地进行产业化的智能生产、规模化的连锁经营、标准化的安全运营和实时的供应链管理，也不能很好对接境外市场，做好预制菜的跨境电商及国际贸易。

二、大数据在特色预制菜产品研发和电商推广应用架构

（一）提升大数据处理调度和关联分析能力。大数据处理调度环节能够实时收集信息数据，并按照预设指标进行对应的数据筛选，获得精准有效的相关数据，以应对预制菜产业中的复杂问题，为预制菜的企业决策者和行业监管者提供时时的菜品信息数据。这些信息数据包括：第一，供给市场预测。通过比对菜品信息、交易偏好、交易信息等数据，自动计算出预制菜的价格趋势、消费者在某一单品或某一类品上的需求态势等。第二，预制菜全流程监控。从上游的食材采购数据到调料、配料数据，再到中游的预制菜加工数据、生产环境指数、生产流程数据，再到下游的消费者菜品需求数据，通过预制菜全流程的数据监控，实时跟踪预制菜的加工、贮运、保鲜等关键数据，对于过程中的异常信息，做到及时处理和提前预防。第三，预制菜关联数据的分析和手机App数据可视化设计。将菜谱、菜品、特色风味、消费者偏好等信息数据进行关联，设计好预制菜“色、香、味”及菜品传奇故事等关联分析参数，为预制菜产品的高端研发和满足消费者个性化的需求提供真实数据和可查询、可追溯的安全数据。同时，结合“5G+”的应用，积极进行手机App数据可视化的设计，通过预制菜标准化生产的每个环节的场景数据，在工业物联网平台上进行可视化的产品展示，数据关联到手机App终端数据库，随时随地让预制菜的消费者、设计者、研发者、品管人员及加工包装人员进行数据溯源和实景查看。

（二）加强特色预制菜链条数据管理和市场推广能力。不同品牌、不同风味的预制菜，在市场营销中都需要把加工数据、流通数据、品牌数据等不同环节的数据进行细化和整合，最后传递给消费者安全的、方便的、节约时间的、具有某一故事的菜品。这就要求预制菜企业要加强特色预制菜链条数据管理能力，预制菜的管理内容可以分为：第一，预制菜的代码信息管理。对于品牌预制菜要在菜品的类别、批次、定价上进行明确定位，防止假冒产品上市。第二，流通过程的数据管理。加快制定国家层面的预制菜管理办法和预制菜标准，相关食品企业要有自律精神，实施严格的预制菜流通申报机制，对本企业的菜品进行市场经营信息登记，从预制菜出产开始，到产品流入B端及C端的交易数据、交易单品数量、交易价格等进行流通数据管理。第三，针对堂食、连锁餐饮等B端预制菜的消费场景，尤其是宴席、包桌等场景中，几十道菜品种80%以上都是采用预制菜的情况，做好消费数据统计与分析，分析点击率较多的菜谱和菜品，鼓励研发适合B端市场的热销预制菜菜品。第四，受疫情影响，中型、大型餐饮企业纷纷建立了自有的中央厨房，使预制菜的B端市场竞争更加激烈。这就促使预制菜企业要大力开发C端消费市场，但是不同区域、不同年龄阶段的消费者的味蕾要求不一样，这就要求预制菜企业积极运用大数据挖掘技术，对不同阶段人群的购买行为进行分析，以年龄阶段划分为不同的“胃口”，进而进行特色预制菜产品的研发。C端消费市场更加接近消费者，产品研发时一定要通过大数据比对技术，进行精准用户消费画像，锁定用户经常购买和食用的预制菜，开发适合消费者的预制菜，留住消费者的胃。据相关数据显示，我国预制菜B端市场份额是C端市场份额的3倍，C端市场份额急需要提升和大力挖掘，对于C端市场的消费潜力，需要从直播电商、电商平台上进行较高水平的提升。

（三）提高预制菜产业的价值链。随着“宅子生活”“懒人经济”“快手快菜”“宅经济”的发展，叠加疫情的波动、冷链物流管理水平的大幅度提升，预制菜市场从小到大、由弱到强，快速地发展起来。艾媒市场数据显示，近三年我国的预制菜增长在20%以上，2026年预制菜的市场规模将突破1.07万亿元。这块蛋糕越做越大，使得很多食品企业纷纷转型到预制菜的“黄金赛道”，如双汇集团推出了家宴、筷乐星厨等特色预制菜。但是，当前我国很大部分预制菜的物流保鲜和市场营销成本较高，由于特色不突出，还面临着较高的可替代性。这就需要通过大数据应用技术提高预制菜的价值链，包括：第一，通过细分市场，推出附加值不一样的菜品。以名贵食材为主要原料的，要在溯源标签上备注好，采用先进的保鲜和包装技术，锁住营养、锁住风味，开发高端消费群体，优化营销渠道，做到精准营销，在最短的时间内实现产品利润的最大化。像小龙虾、梅菜扣肉等大众化的菜品，适合开发普通消费市场，通过特色和口味赢得消费者，主打家庭快手菜品。第二，通过数据可视化设计，溯源预制菜在加工环节、保鲜过程、储运过程和市场消费环节中的场景，提升消费者对预制菜消费的安全感和可信任感。第三，提升内部信息价值。通过定期发表预制菜国际、国内的新标准、新工艺、新技术和产品技术研发的最新成果，并以短视频、公众号的方式宣传预制菜的健康理念、发展方向和特色成果，积极引导预制菜B端市场的做大做强，引导C端市场份额的大幅度提升，提高预制菜的价值链，促进整个行业的绿色循环发展、高质量发展。

三、基于大数据的特色预制菜产品研发和电商推广策略

（一）特色预制菜产品研发分析。根据预制菜板块的主板上市公司相关数据分析，从流通市值上，数据显示排行前十位的公司为：通威股份、温氏股份、新希望、双汇发展、永辉超市、安井食品、金龙鱼、大北农、圣农发展、东阿阿胶。这些公司相关的特色预制菜产品研发大体可以分为：一是特色的即食食品。一般是指开袋即食的产品，如双汇发展的“香卤脆耳”“牛肉罐头”“金阳光火腿”，金龙鱼的“餐食便当”，新希望旗下的美好“午餐肉罐头”等。二是即热食品。通常是要加热才能更好食用的预制菜品。如：安井食品的速冻“大菜包”“乡村荞麦包”“迷你饺”“荠菜大汤圆”“葱油花卷”“金麦流沙包”，东阿阿胶的“黑驴王子”等。三是即烹食品，俗称“快手菜”。消费者根据自己的偏好，使用简单的烹饪方法，可以在很短的时间内制作出有故事的菜品，如永辉超市的“永辉农场小龙虾预制菜”，圣农发展的“香菇滑鸡”“黑椒牛柳”，双汇发展的“双汇猪八件”“双汇八大碗家宴”等。四是即配食品。通常指按照大客户的定制和C端客户大众的口味进行开发的预制菜，如通威股份的“通威鱼”（按份分装的鱼、酸菜和配料）、温氏股份的“胡椒猪肚鸡汤”（按份分装的猪肚、鸡肉、和配料）等。

（二）特色预制菜产品研发创新要求。一是如何抓住消费者的“胃”。这就需要从预制菜的大数据流通信息中挖掘类别，从消费量大的类别中寻求预制菜的研发突破，不断创造出新颖、健康和美味的菜品，要有高质量的、货真价实的预制菜菜品。二是如何抓住消费者的视觉。这就要求预制菜的包装要有特色，能够突破传统的食品包装，需要有粉丝效应的亮点设计。三是加强口碑效应。通过大数据分析，从预制菜的品质、色觉、口味、价格上留住消费者。

（三）加强特色预制菜的电商推广。“懒人经济”增速的核心点就是“一切方便消费者、一切为了消费者”。预制菜要增大两端的市场份额，要突破万亿预制菜的发展瓶颈，最重要的就是要创新突破从“中央厨房”到消费者手中的分销渠道问题。随着“5G+”应用场景在预制菜中的应用，消费者可以通过京东、淘宝、天猫、拼多多、美团等大型网络营销平台进行视频剪辑，展示预制菜制作过程和直播店铺预制菜的讲解；也可以使用抖音、快手、微视频等快捷的新兴电商渠道进行现场直播销售预制菜。积极探索电商中空间差异化功能，加快畅通预制菜B端、C端的营销渠道，积极为消费者提供购买预制菜的便利条件。

（四）培养预制菜现场管理工程师。通过大数据挖掘技术，发现要解决预制菜行业发展中的特色菜品策划、研发人才问题，解决预制菜的食材溯源、调味溯源、安全加工、标准化生产、绿色包装、保鲜贮藏、流通管理、电商推广布局等重点岗位急需要的人才难题，就要加强校企合作、产教融合，创新培育支撑预制菜万亿产业发展的现场管理工程师。预制菜企业可以采用多种灵活方式与食品类院校进行深度校企合作，通过熟悉预制菜全流程开发和电商推广技术的应用场景实施，积极实施“预制菜-产学研转创”的综合育人模式，从预制菜的特色项目策划、菜品研发、科学定价、包装流通、消费者的信息反馈等环节切实掌握预制菜的核心技术，培养出预制菜企业急需的骨干人才。

综上所述，随着生活节奏的加快、懒人经济的发展、住宅用餐的增加，融合品质、营养与效率的预制菜行业在我国刚起步就呈现出“井喷式”增长，很快将形成万亿元的产业规模。大数据技术的应用，促进了预制菜行业加快形成“高质量的菜品+秀色可餐的绿色包装+方便的购买渠道+极速的物流快递+大数据预制菜安全追溯系统”的健康循环发展模式。通过大数据对预制菜全产业链瓶颈问题的调查、取样、对比分析，找准问题；通过创新特色预制菜研发分类和品牌运行，探索直播电商、平台电商的创新营销模式，解决相关难题。通过实施“预制菜-产学研转创”综合育人模式，培养预制菜现场管理工程师；通过提升预制菜的“三链同构”发展水平和预制菜行业的内涵建设，有效推进我国预制菜行业的高质量发展，积极满足新时代人民群众对预制菜健康发展的现实需求。