刘 畅，曹 蒙*，周 舟，王宝刚，赵雅杰，王玉凤

（1.信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000；2.信阳市浉河区星辉食品加工坊，河南信阳 464000）

胡萝卜具有很高的营养价值，能增强人体免疫力，由于其具有抗氧化活性，已经被证实可以降低许多疾病的发病率，如心血管疾病﹑老年性黄斑变性﹑癌症等[1]。胡萝卜含有山标酚、懈皮素等物质，能增加人体冠状动脉的血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，有降低血压、保护心脏的作用，对人体生长很有帮助。胡萝卜富含胡萝卜素[2]和维生素A，对治疗夜盲症[3]以及促进儿童的生长发育等有一定的帮助。

馒头作为传统面制食品，一直以来是我国居民餐桌上的主食[4]。但是近些年来，随着居民生活水平提高，食品种类越来越丰富，馒头在餐桌上出现的频率也逐渐降低。尤其是青少年儿童对馒头的抵触心理较大。旧式馒头在外观以及色泽上并不具有优势，不容易引起人们的食欲[5]。利用果蔬的天然色泽对传统工艺的馒头进行改良，改变传统馒头的色泽，增加其视觉效果，同时通过添加纯天然胡萝卜汁，也能在一定程度上增加馒头的口感，使其在传统风味的基础上增加果蔬特有的清香，提高青少年儿童对馒头的喜爱度。

本文通过探究不同加工因素对胡萝卜馒头品质的影响，对胡萝卜馒头的加工工艺进行了优化，为开发适合青少年食用的果蔬馒头奠定基础。

1 材料与方法

1.1 实验原料

新鲜胡萝卜；五星小麦粉（五得利面粉集团有限公司）；酵母（安琪酵母股份有限公司）；马铃薯淀粉（哈尔滨鑫永耀食品有限公司）；纯净水。

1.2 仪器与设备

电子天平（SF-400 型，武义正大科技有限公司）；醒发箱（SP-36D 型三麦双门36 盘醒发箱）；YDH自动恒温蒸煮炉。

1.3 试验方法

1.3.1 试验工艺流程

试验工艺流程为中筋面粉+淀粉→酵母→胡萝卜汁→面团→发酵→揉制面团→蒸制→冷却→成品。

1.3.2 单因素试验设计

以面粉50 g 和1%的安琪酵母为基础配方。在此基础上，研究胡萝卜与水的质量比（1.00 ∶2.50、1.00 ∶2.25、1.00 ∶2.00、1.00 ∶1.75 和1.00 ∶1.50）、胡萝卜汁添加量（20 g、25 g、30 g、35 g 和40 g）、发 酵 时 间（20 min、40 min、60 min、80 min 和100 min）以及淀粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）对胡萝卜馒头品质的影响。

1.3.3 正交试验设计

根据单因素试验结果进行4 因素3 水平的正交试验，以综合感官评分为衡量指标确定胡萝卜馒头的最佳配方。因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.4 胡萝卜馒头的感官评价

邀请10 位熟悉食品感官评鉴的人士，从表面色泽、外观形状、弹韧性、黏牙性以及风味5 方面对胡萝卜馒头进行感官评价[6]。评价标准如表2 所示。

表2 胡萝卜馒头的综合感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 胡萝卜与水的比例对胡萝卜馒头感官品质的影响

由表3 可知，当胡萝卜与水的比例为1.00 ∶2.50时，成品表面色泽较浅，呈黄白色，胡萝卜口味淡；当胡萝卜与水的比例为1.00 ∶1.50 时，成品表面呈现橙黄色，并有较多色斑，呈色不均匀。当胡萝卜与水的比例为1.00 ∶2.00 时，表面呈现鲜亮的橙黄色，颜色分布均匀，无色斑，胡萝卜风味明显，总评分最高。

表3 胡萝卜与水的比例对胡萝卜馒头感官的影响

2.1.2 胡萝卜汁添加量对胡萝卜馒头感官的影响

由表4 可知，当胡萝卜汁添加量较小时，馒头的颜色较浅，面团较干，发酵程度差，蒸制成品表面干裂，口感较硬；当胡萝卜汁添加量过大时，面团较黏，发酵程度较高，不易揉制成型，且蒸制成品外观塌陷，复原性差。当胡萝卜汁添加量为30 g时，面团软硬适中，色泽均匀，蒸制成品表面光滑，复原性好，有嚼劲，总体评分最高。

表4 胡萝卜汁添加量对胡萝卜馒头的影响

2.1.3 发酵时间对胡萝卜馒头感官的影响

由表5 可知，当发酵时间较短时，面团未能充分发酵，蒸制成品体型较小，弹韧性较差，口感发黏；当发酵时间过长时，面团发酵程度较重，面团发黏，蒸制成品带有酵母味；当发酵时间为60 min 时，面团充分发酵且不黏手，蒸制成品带有馒头香味。

表5 发酵时间对胡萝卜馒头感官的影响

2.1.4 淀粉添加量对胡萝卜馒头感官的影响

由表6 可知，当淀粉添加量较少时，馒头不疏松，韧性较强，口感较硬；当淀粉添加量过多时，馒头的黏性和弹性较大，咀嚼性和硬度较差，口感略差；当淀粉添加量为15 g 时，馒头软硬适中，疏松，起到增加口感的作用。

表6 淀粉添加量对胡萝卜馒头感官的影响

2.2 正交试验结果与分析

由表7 可知，影响胡萝卜馒头感官品质的因素的主次顺序为B＞D＞A＞C，即胡萝卜汁添加量对胡萝卜馒头的影响最大，其次是淀粉添加量，最后是胡萝卜与水的比例以及发酵时间。由K值分析可以得出最佳组合为A3B3C1D2，与正交表中最佳工艺组合A2B3C1D2不一致，因此进行了验证性试验。验证试验结果表明，在A3B3C1D2组合下所得胡萝卜馒头的感官评分为87 分，低于A2B3C1D2组合（89 分）。因此可得出胡萝卜馒头的最佳配方为A2B3C1D2，即胡萝卜与水的比例为1.00 ∶2.00、胡萝卜汁添加量为35 g、发酵时间为40 min、淀粉添加量为15 g。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，得出胡萝卜馒头的最佳工艺配方为A2B3C1D2，即面粉为50 g、安琪酵母为0.5 g（面粉的1%）、胡萝卜与水的比例为1.00 ∶2.00、胡萝卜汁添加量为35 g、发酵时间为40 min 以及淀粉添加量为15 g 时，所得胡萝卜馒头色泽均匀，呈现出橘黄色，外观光滑平整，无气泡，复原性好，有嚼劲不黏牙，且带有胡萝卜特有的香甜味和馒头的香味。

表7 正交试验及结果分析