王照友，胥小荣，陈亚丽，刘士琳

（1.承德市双桥区市场监督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品药品检验检测中心，河北承德 067000）

食品污染、食品企业发展和滥用食品标识是引起食品质量问题的主要来源，其中食品污染分为生物污染、化学污染、物理污染，化学污染和物理污染在日常工作中可以避免，但生物污染因微生物原因，易造成食品质量安全事件的发生。为避免由生物污染引起的食品安全事件，餐饮业需按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）（以下简称餐饮服务通用卫生规范）进行餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备和人员的相关食品安全基本要求和管理准则去管理和实施。根据餐饮服务通用卫生规范要求可从源头上杜绝微生物对食品的污染，保证食品质量[1-3]。例如，在常温条件下，食品易受到微生物的影响而腐败变质，因此需要在贮存过程中控制温度和时间，以保证食品的品质，防止食品受到微生物的污染。本文主要针对餐饮业即食食品中微生物的种类及数量情况，找到污染源，并采取相应的控制措施，减少食品安全事件的发生，减少对消费者的伤害。

1 材料与方法

1.1 样品

于2022 年5—11月，在河北省承德市双桥区辖区内不同餐馆（包括酒店、度假村、酒家等）、小吃店、快餐店、饮品站和食堂（行政单位、学校、企业等自有食堂）中，针对凉拌菜、熟肉制品、鲜榨果汁等不同样品，采取“双随机”的抽样方式抽样。

1.2 设备与试剂

微生物分析仪及鉴定卡，VITEK 2 法国生物梅里埃公司；分离及显色培养基，北京陆桥生物技术有限公司；增菌液，郑州博赛生物股份有限公司；血琼脂平板，青岛高科有限公司；兔血浆，郑州安图科技有限公司；标准菌株（沙门氏菌：ATCC50761；金黄色葡萄球菌：ATCC29213）

1.3 方法

根据《食品安全国家标准 食品微生物检验方法》系列标准检测样品中的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和霉菌等微生物项目。

1.4 评价依据

致病性微生物参照《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）进行判定。菌落总数和大肠菌群参照相应的食品卫生标准进行判定，如酱油中菌落总数和大肠菌群按照《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018）判定是否符合产品标准要求。由于餐饮业微生物没有相应的国家安全标准，所以检验样品中微生物种类数量的判定都是相对其国家食品安全标准中的有关规定，不进行是否合格判定。

2 结果与分析

2.1 即食食品微生物状况

对辖区内不同餐馆（酒店、度假村、酒家等）、小吃店、快餐店、饮品站和食堂（行政单位、学校、企业等自有食堂）等餐饮单位的即食食品中凉拌菜、熟肉制品、鲜榨果汁进行抽检并检查菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和霉菌等微生物项目，结果发现除沙门氏菌未检出外，其他微生物指标均有不同数量的检出。参照相应的卫生学指标和致病菌指标，部分样品中的菌落总数超标，其他项目虽然有检出数值，但在允许的范围之内。

2.2 不同类型即食食品中微生物状况

在辖区内随机抽取200 家餐饮单位中即食食品进行检验，检验结果见表1。3 种不同类型的即食食品中，凉拌菜中菌落、大肠菌群、金黄色葡萄球菌有检出；熟肉制品中只检出菌落；鲜榨果汁中检出菌落总数和霉菌。通过样品检验发现，只有菌落总数均有检出，但参照相应标准，数值在可控范围，餐饮单位中即食食品微生物指标的情况整体较好。

表1 不同即食食品的微生物检测结果

2.3 不同制作环节的微生物状况

在辖区内随机抽取200 家餐饮单位中即食食品不同制作环节中的样品进行检验，检验结果见表2。对冰箱贮存食物原材料、餐饮具、案板、即食食品中卫生学指标和致病菌指标进行检验，结果发现餐饮单位中的即食食品在不同制作环节中菌落总数均有检出；大肠菌群在食物原材料、案板、即食食品中有检出；霉菌在食物原材料和案板中检出；沙门氏菌均未检出；金黄色葡萄球菌在食物原材料、案板、即食食品中均有检出。微生物对即食食品的污染存在于不同的制作环节。

表2 不同制作环节的微生物检测结果

3 讨论

从检验检疫学角度看，食品污染性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。食品中生物性污染的途径有很多，不同的污染途径会引起即食食品中检出不同的微生物菌属，控制生物性污染途径是保障即食食品质量的首要控制措施。

3.1 原材料污染

食物原材料的质量是保障餐饮业中即食食品质量的根源；食物原材料的新鲜、不被微生物污染是保障餐饮业中即食食品质量的重要环节。由于初级农产品本身会携带各种微生物，其中包括菌落、霉菌、金黄色葡萄球菌等，因此在选择食物原材料的过程要严格把关。选择食物原材料需要选择不过期食物、经检验检疫的畜禽肉及包装严谨的原材料[4-5]。

3.2 人员污染

餐饮业无论是后厨还是用餐区均离不开人员的流动，人员的衣服上会携带各种微生物，包括一般微生物和致病性微生物，为防止人员携带的微生物污染食品，需要严格控制不同区域人员的流动，尤其是后厨人员需要在进入后厨前进行更衣，衣物做到专区专用，隔绝外部环境带入微生物，污染食品。

3.3 贮存环境污染

餐饮单位在购买农副业鱼产品等初级产品时，购买量较大，需要相应的贮存环境。夏季温度较高有益于微生物生长，易造成食物腐败变质。在低温保存过程中，畜禽食品、蔬菜类、鱼虾类海产品、蛋制品以及奶制品等食物混乱放置会导致食物间自身携带菌群交叉感染，引起食品安全事件。餐饮单位需要将原材料按类别分区存放于低温环境中。

3.4 接触材料污染

即食食品在制作过程中会接触案板、刀具、洗涤用水和盛放容器等食品材料，通过检验发现这些制作过程中接触的材料存在微生物污染的风险，尤其是案板。研究发现，同时共用一块案板的生、熟食品中检出的微生物数量比较高，种类比较多。由此可见，为保障即食食品的品质，加工过程中接触到的材料也需要注意卫生质量状况的控制，用后清洗、定期消毒、制定相应的监督措施，以保障食品质量。

4 结论

通过对辖区内部分餐饮业即食食品中凉拌菜、熟肉制品、鲜榨果汁等样品进行“双随机”抽查，并对抽查的样品进行微生物检验，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。通过微生物检验结果分析发现，目前辖区内餐饮业即食食品的质量存在一定的问题，但问题不大。餐饮业食品不同制作环节的检验结果显示，每个环节均有微生物阳性检出，餐饮单位需要对后厨人员流动、食物原材料的选择、食物的贮存条件、接触材料的卫生状况等相关影响食物污染的污染源加强管理，减少有害微生物的污染。餐饮单位需严格按照《餐饮服务通用卫生规范》中规定要求去执行，监管部门需制定相应的监管制度，加强日常监管力度，两者有机结合、相辅相成，打造优良的餐饮服务，保障食品品质，让消费者放心食用。