江 宁， 戚思影， 韩吉平， 千春录， 张钟元， 牛丽影， 孙英杰

(1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127； 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；3.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013)

双孢蘑菇(A.bisporus)是世界上种植面积最大、产量最丰富的食用菌[1]，但新鲜的双孢蘑菇容易受到机械损伤和微生物侵袭，并导致一系列品质问题，例如色泽降低和产生异味，从而影响适销性和消费者的接受度[2]。干燥可以通过减少水分含量和降低水分活度来降低酶的活性和抑制微生物的生长，从而延长产品保质期和提高食品安全性。此外，双孢菇干制品由于质量更轻，其运输和储存成本得到降低[3-4]。在目前报道的各种食用菌干燥技术中，热风干燥由于其操作简单和低能耗受到广泛应用[5]，但传统热风干燥的蘑菇品质较差，无法满足消费者对高质量脱水产品的要求[6]。

为去除产品中水分，并改善其营养特性和感官特性，通常会在农产品干燥前进行预处理[7]，如热水烫漂、超声等。热水烫漂作为最广泛应用的技术[8-9]，具有许多作用，如热水烫漂可通过钝化过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)来减少酶促褐变并起到颜色保护的作用[10]。Wang等研究发现，热水烫煮会降低新鲜辣椒的品质，降低PPO和POD的活性[9]。超声作为非热处理在食品加工中越来越受到欢迎。在超声处理过程中会发生2种主要现象：第1种现象称为“海绵效应”，即声波穿透植物组织并反复挤压和释放材料；第2种现象是空化现象，即气泡的形成、生长和破裂，是由于材料中压力和温度的突然局部升高而产生的。……