邵元龙，张连忠*，刘京，郝彤阳

唐山师范学院生命科学系（唐山 063000）

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等，原产于中国，分布于长江南北各地。香椿根、叶、皮和果实具有消炎、解毒和杀虫的作用[1]*。香椿嫩叶含有丰富的氨基酸，香椿种子含油率较高，口感和香味独特，也被称为“树上蔬菜”，是一种深受消费者喜爱的时令芽菜[2]*。一般将香椿作为原料，添加到豆制品、奶制品、面制品、饮料等制品中，以丰富其营养价值，增加口感风味类型。采摘后的香椿嫩芽通常以降低贮藏环境的温度、提高湿度、控制气体组成、使用保鲜剂、生物保鲜技术的应用等方式保持香椿芽的鲜活品质，推迟劣变时间，达到保鲜目的，但仍满足不了盛产期香椿芽的加工处理量和长期消费的需求[3]*。

传统蔬菜自然发酵品质不一，发酵周期长，杂菌较多，存在亚硝酸盐含量超标的现象。研究表明，接种乳酸菌发酵相比自然发酵，亚硝酸盐含量及其峰值明显降低[4]*。通过乳酸菌发酵，不仅可以改善发酵环境、缩短发酵周期、抑制杂菌生长，还可显著降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量，弥补自然发酵的缺陷[5]*。对香椿芽的研究多集中于品质、成分和加工过程中亚硝酸盐的变化[6-8]*。惠明等[9]*报道采用乳酸菌发酵香椿芽的工艺，但是未见乳酸菌发酵不同风味香椿芽的报道。为此，应用乳酸菌强化香椿芽发酵，掌握快速加工香椿芽技术，生产具有特色风味的香椿芽产品，增加香椿芽制品的开发和利用方式，该技术具有广阔的前景和潜在的经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

香椿芽、八角、花椒、小米椒、冰糖、大粒盐等（购于当地农贸市场）；乳酸菌发酵粉（北京川秀国际贸易有限公司）。

对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、醋酸钠、醋酸锌、冰醋酸（分析纯，上海国药集团化学试剂有限公司）；亚铁氰化钾、磷酸氢二钾、柠檬酸铵（分析纯，天津恒兴化学试剂有限公司）。

紫外可见分光光度计（Alpha-1900plus，上海谱元仪器有限公司）；离心机（TG25KR，上海继谱电子科技有限公司）；高速组织捣碎机（JX-2008，上海测博生物科技发展中心）；旋转蒸发仪（RE-2000A，上海亚荣生化仪器厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 材料的预处理

对香椿芽进行挑选，去除粗叶脉、杂叶和腐烂的部分，充分洗净后控干，在阴凉通风良好的地方过夜，使用前切成2～3 cm小段。乳酸菌发酵粉溶解于50倍无菌水中，摇匀备用。使用时按照香椿芽质量和菌液体积比100∶1喷洒至香椿芽上，轻翻拌匀。

1.2.2 发酵工艺

香椿芽→清理筛选→添加调味料→喷洒乳酸菌液→揉捻→搅拌→装瓶发酵。调味料添加量：咸味（香椿∶盐=90∶10），甜味（香椿∶糖∶盐=85∶10∶5），辣味（香椿∶盐∶小米椒∶八角∶花椒=89∶5∶2∶2∶2）。装瓶后放置于室温自然发酵，连续16 d测定亚硝酸盐含量。

1.2.3 亚硝酸盐的测定方法

按照GB 5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 紫外分光光度计法》[10]*进行检测。

1.2.4 贮藏方法

发酵结束后，将不同风味发酵制品分成2组，一组装纸箱内于室温放置，另一组放置于冰箱4 ℃冷藏保存，连续12个月观察外观和色泽。

1.2.5 pH测定方法

取一定量发酵物或者发酵渗出液，放置于5倍无菌水中清洗或稀释，离心取上清液，测定pH。

1.2.6 风味评定方法

参考赵国忠等[11]*、赵丹等[12]*对酸菜品质研究中感官评价标准，从色泽、香味、组织状态和口感4个方面设立评分标准进行综合评比，感官质量评价标准见表1。

表1 感官质量评价指标

感官评定方法：取适量样品放入洁净的瓷盘中，在充足的自然光下观察其色泽、组织形态、检查有无外来杂质，并嗅其气味、尝其滋味。由10人组成感官评定小组，取其平均值作为香椿芽小菜感官评定得分。

1.3 统计分析

采用Excel 2013对试验数据进行统计分析，每组试验重复3次，取其平均值。

2 结果与分析

2.1 标准曲线的绘制

由图1可知，以吸光度（Y）对亚硝酸钠标准浓度（X）的线性回归方程为Y=0.016 7X-0.005 0，相关系数R2*=0.998 9，亚硝酸盐在0～10 μg/mL时与吸光度呈良好线性关系。

图1 亚硝酸盐标准曲线

2.2 亚硝酸盐含量的变化

香椿芽原料中亚硝酸盐含量为745.4 mg/kg，说明采摘的新鲜香椿芽需要尽快食用或者采取必要的保鲜措施。由图2可见，乳酸菌发酵的3种风味香椿芽中亚硝酸盐含量逐渐下降，咸味亚硝酸盐含量下降速度较甜味和辣味缓慢。甜味在发酵第6天、辣味在发酵第5天即可达到国家规定的最高残留量标准20 mg/kg，咸味组在第10天时，亚硝酸盐含量为21.27 mg/kg。周志才等[13]*用10%食盐腌制香椿芽，亚硝酸盐含量在0～5 d升高，在5～15 d含量渐渐下降，20 d以后降至44 mg/kg。说明将乳酸菌用在发酵香椿芽过程中，能够显著影响亚盐硝酸盐含量变化，加快亚硝酸盐含量下降，同时缩短发酵周期，相比自然发酵更具优势。

图2 香椿芽发酵过程中亚硝酸盐含量变化

接种和发酵条件一致时，食盐浓度较高的咸味制品中亚硝酸盐含量降低稍慢，甜味次之，辣味降低最快，一般认为这是接种的乳酸菌受香料或者佐料中的组分物质影响所致。咸味中食盐使用较多，可赋予香椿芽制品特殊的风味，在腌制过程中主要起到包括脱水、抑菌防腐、改善品质等方面的作用，三者共同作用完成发酵过程，最终形成特色风味产品。3种风味香椿芽发酵的样品中，低浓度食盐添加量的样品中亚硝酸盐含量下降更快，终含量也更低，说明食盐可显著影响乳酸菌的繁殖和发酵过程。乳酸菌发酵过程中的代谢物质也可以影响亚硝酸盐含量变化。

2.3 发酵过程中pH的变化

由图3可知，香椿芽在发酵过程中，pH呈快速下降再到恒定的趋势，说明有酸性物质大量生成。发酵物和渗出发酵液的pH从最高6.45下降到3.8～4.3并保持稳定，主要是乳酸菌的代谢及产酸所导致。乳酸菌可从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸、酒石酸和亚硝酸还原酶等，使发酵环境的pH下降，硝酸还原菌的活性受到抑制，同时生成的乳酸与亚硝酸盐反应生成硝酸盐，逐渐降低亚硝酸盐含量[6]*。

图3 香椿芽发酵过程中pH的变化

2.4 感官评价

由表2的感官评价结果可见，最受青睐的为辣味组，其次分别为咸味和甜味组。辣味腌小菜的色泽、香味、口感优于咸味和甜味，色泽方面颜色均匀，无霉斑现象，有光泽。清脆爽口，酸辣度适中，无软化，咀嚼感佳，也说明香椿芽在腌制时，补充呈味香料、调料物质有助于提高发酵后的香味和口感。发酵过程中香椿自带和添加的辅料形成一个混合体，包含碳源、氮源、微生物、矿物质、抗氧化物质、抗生素等。通过乳酸菌强化发酵，整体酸性增强，各种风味物质得以积累，同时也阻碍一部分有害菌的繁殖，间接提高发酵香椿芽小菜的贮藏性，延长保质期。与李楠[14]*通过气相色谱-质谱检测手段对红香椿挥发物质的研究结果一致，认为腌制香椿需要补充其他风味物质，以提高风味和适口感。一般乳酸菌发酵果蔬类园艺产品，与普通的腌制、泡制、盐渍相比，更具有优势且容易被消费者接受。通过生物发酵，感官、营养、保质期等各方面性能均有一定提升，尤其是繁殖的益生菌及其次生活性物质，为香椿芽制品增加了选择方向，未来会有更大发展势头。

表2 感官质量评价结果

2.5 贮藏结果

对发酵的3种风味香椿芽小菜进行连续12个月的观察，结果见图4。试验发现室内自然放置贮藏方式瓶底具有较多水分，色泽较深，表层无白色黏膜，香椿原有的风味比冷藏更浓，口感酸味适度，咀嚼感佳。放置冰箱4 ℃冷藏条件下的香椿芽瓶底水分略少，香椿芽色泽保持较好，以褐色为主，残存原有的绿色和紫红色，开瓶后具有浓郁的香椿和腌菜特有的醇厚风味，口感酸爽。3种风味香椿芽中辣味香椿芽组更具特色，说明2种贮藏技术均可实现腌制香椿芽小菜的贮藏。相比周志才等[13]*用10%食盐腌制的香椿芽室温贮藏50 d，试验取得的贮藏时间更久，实现发酵延长消费周期的目的。

图4 3种风味香椿芽小菜贮藏结果

3 结论

乳酸菌发酵香椿芽的工艺简单、周期短、制作的小菜适口感强，产品中亚硝酸盐含量符合食品安全国家规定。3种香椿芽小菜中辣味最受推崇，3种香椿芽小菜均保留香椿的香味和营养物质，发酵的香椿芽小菜相比新鲜材料原有风味下降，添加香料和佐料的方法可有效改善和提升香椿芽产品浑厚的香味和口感。常温贮藏和低温冷藏2种技术均可保存香椿芽小菜制品。试验结果提供香椿芽风味小菜的加工工艺和贮藏方法，增加香椿芽加工工艺形式和食用制品种类，延长香椿芽的消费周期，可促进香椿芽的开发和利用，也为季节性蔬菜贮藏和加工提供一定参考。