从古至今，糯米在中国传统饮食里占据了独特的位置。本期，我们走进钦州探寻官垌米 制作技艺，品味舌尖上的“吉祥”。

米糤是钦州市浦北县官垌镇远近闻名的民间小吃，以糯米为原料，经蒸、填、晒、炸等传统工序制作而成。其造型圆润，色泽微黄，入口酥脆，带有浓浓的糯米香，深受当地人喜爱。2022年，官垌米糤制作技艺入选第七批钦州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

官垌鎮位于钦州市浦北县东北部，是一个典型的山区乡镇。从前，食物来源有限，但这没有难倒世居山区的官垌人。他们将单调的食材进行转化，创造成口感更好、更具有可塑性的食物，始于两百年前的米糤制作，便是他们将谷物“化简为繁”的典型印证。

美味的起点在于食材。制作米糤要挑选上好的糯米，糯米需满足成色均匀、颗粒饱满、无虫无蚀等多个条件。官垌本地产的“珍珠糯”与“长糯”是制作米糤的最佳选择。

将选好的糯米反复淘洗干净，置于山泉水中浸泡。要浸泡10～12小时。这个时长足以让水充分软化每一粒糯米。

捞起糯米，将水分充分沥干，再放置木桶中，采用隔水蒸的方法蒸制糯米饭。糯米饭的熟度将直接决定糤胚的质量：太熟打出来的胚黏度高，油炸时起酥不足；不够熟打出来的胚入油即散，难以成形。

所谓打胚，就是用模具将糯米饭填压成形。将浸过水的模具放在竹筛上，盛适量糯米饭，均匀地填入模具中，用饭勺摊平，然后将其压紧、压实。盛饭、填压、脱模的动作速度要快，要趁着糯米饭刚出锅的那股热乎劲，糯米饭才不易与模具粘连，这是糤胚成功定形的关键。

把打好的糤胚拿到阳光充足的地方晾晒，就是晒胚工序。在太阳下直晒两三天，每晒上一段时间还需给糤胚翻面，正反两面都要顾及。晚上还要将糤胚收回室内，避免沾染露水。糤胚晒到什么程度，需要制糤人通过观察糤胚的外形与体验糤胚的手感来判断：当糤胚干爽变硬、水分完全蒸发、手捏无弹性时就可以入糖了。

用一斤白糖拌一斤水，加入几片生姜，煮沸后放凉。再把晒干的糤胚放入糖水中，完全浸没后捞起。将入过糖水的糤胚进行二次晾晒，晒至十成干时收回。

收回的糤胚如果不立即进行油炸，要将其放入干净的容器中密封，置于房间干燥处贮存。如果要立即油炸，就将铁锅烧热，倒入山茶油或花生油，将糤胚正面朝上放进沸腾的油锅里炸，并用长竹筷不断翻动，使其朝同一方向旋转。不出10秒钟，糤胚浮起，将其翻转后再压沉。待糤胚完全起酥膨化，将其捞起搁置在盘中，以漏去余油和散温。米糤至此大功告成。

新鲜出炉的米糤色泽微黄，造型圆润，咬上一口酥酥脆脆，糯米的香与白糖的甜交织于唇齿间，口感极佳。

在食物富足的今天，官垌人已极少将米糤当成单纯饱腹的干粮，他们将“福”“囍”等字印在糤胚中央，赋予它“阖家团圆、福禄满堂、喜庆美满”的吉祥寓意。如今，米糤成为拜访亲友、节庆、婚嫁等重要时刻不可缺少的美食。

彭振波是官垌米糤制作技艺的第七代传人。据彭氏家族史书记载，米糤的制作方法是其祖上一位货郎彭世旺所创。“我们提起官垌少不了米糤，这道小吃是几辈人对官垌的味觉记忆。”在彭振波的心目中，米糤是属于官垌的地理印记、时代印记，它记录了官垌的过去，也承载着官垌的如今。

30年来，彭振波一直坚持纯手工制糤，他有空就向人介绍米糤的制作，就连前来购买、品尝米糤的小朋友，彭振波也在谈笑中让他们知道米糤的原料是糯米。作为传承人，技艺传到他手里，他就要把它做好、传好，不能断掉，这是责任，也是义务。