李国兵，李朝军，胡婷婷

(1.东莞职业技术学院，广东 东莞 523808；2.肇庆学院，广东 肇庆 526061；3.广东省东莞市质量监督检测中心，广东 东莞 523808)

香菇属于担子菌纲伞菌目真菌,具有独特的芳香[1-2]，在我国有较大的栽培面积和较高的产量。我国的香菇产量占全球香菇产量的80%以上。香菇的菌柄占香菇子实体重量的30%,香菇菌柄含有丰富的粗纤维素[3],其质地紧密且结构粗糙,但是在一般情况下,香菇子实体的菌柄和菌盖被分开销售,香菇菌柄作为下脚料不能得到充分的利用,造成了香菇资源的浪费[4-5]。

香菇菌柄中含有丰富的可溶性膳食纤维,具有保护心脏和降低胆固醇等多种生物活性功能。香菇菌柄中也富含香菇多糖成分,并且能够调节和提高机体免疫力,对恶性细胞的增长具有抑制作用[6],此外,香菇菌柄中还含有丰富的氨基酸成分,对改善人体肠道功能具有明显功效,相比于其他蔬菜,香菇拥有更加丰富和齐全的营养物质[7-8]。

近年来,我国的酱类产业发展迅速,平均每年的增长速度超过20%。我国每年调味酱产品的产量约为90万吨[9],虽然在市场上占据的份额小,但是每年的调味酱增长速度较快[10-11]。

目前香菇菌柄销售市场较小,资源利用和经济效益相对较低,香菇菌柄虽富含营养物质,但是难以吞咽,不利于消化,无法成为大众化的商品。因此,通过利用香菇菌柄开发香菇酱产品,不仅能够变废为宝,而且为香菇酱的规模化生产提供了思路[12]。

1 材料与方法

1.1 原料和试剂

干香菇菌柄、食盐、小茴香、芝麻、花椒粉、黄豆酱、生姜粉、白砂糖、盐酸、山梨酸钾、硫酸、辣椒粉、硝酸和甲基红。……