景正义，张玉涵，蒋云聪，魏占姣，张玉婷，李腾飞*

(1.河北工程大学 生命科学与食品工程学院，河北 邯郸 056038；2.晨光生物科技集团股份有限公司，河北 邯郸 056038)

胡椒是胡椒科胡椒属的香辛料作物[1],主要生长在斯里兰卡、印度、越南[2]和中国[3]。胡椒作为深受广大消费者喜爱的香辛料作物之一,可被加工为胡椒油树脂、胡椒碱[4]、胡椒精油[5]等产品。胡椒精油是胡椒香气的主要来源,其风味独特、清新自然[6],主要成分包括石竹烯、柠檬烯、3-蒈烯、水芹烯等倍半萜类和单萜类化合物[7],具有良好的抗氧化性[8]、杀虫性[9]与抑菌性[10],常用于食品调味、制药、化妆品[11]等领域。对胡椒精油的研究主要集中在有效成分检测[12]及含量分析[13]、功能成分活性[14]及风味特征分析[15]方面。特征风味的常用研究方法有气相色谱法[16]、气相色谱-质谱联用法[17]、电子鼻[18]、电子舌[19]与感官评价法[20]。

目前,在胡椒精油的提取中水蒸气蒸馏法因操作简单、经济环保应用最广,但同时也存在有效成分水解、原料焦化使感官体验变差等情况[21]。本研究采用精馏方式将胡椒精油提取按温度分段,对各段次进行重组缺失实验。通过超快速气相电子鼻和感官分析其风味成分与风味特征,结合主成分分析建立胡椒精油的有效判别模型,实验对胡椒精油特征风味成分进行了研究,为保障产品风味品质提供了指导意见。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

越南胡椒精油(300.00 g):河北晨光生物科技集团股份有限公司;正构烷烃标准溶液:法国阿默思公司。……