钱伟

膳食荤素搭配的理念很早就融人大家的生活中，荤菜能提供蛋白质、脂肪、维生素等，素菜能提供水分、糖类、纤维素等，二者搭配是大家公认的最有营养的吃法。不过，如果在荤素搭配的餐桌上，尤其是在吃米饭的时候，再加上“一菌”，那就更完美了。

大家常见的菌类有香菇、金针菇、平菇、草菇、猴头菇等，这些菌类含有豐富的人体所需要的矿物质、维生素、多糖等营养物质。烹饪时，菌类可以单独成菜，可以炒素菜，可以炖豆腐，还可以涮火锅……总之，菌类是一类低脂肪、高蛋白的食物。

米饭中缺少人体必需的赖氨酸，氨基酸含量低，蛋白质利用率也不高。将富含多种氨基酸的菌类和米饭搭配在一起食用，能补充米饭中缺少而人体需要的赖氨酸，起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的吸收利用率。同时，菌类里的膳食纤维可溶解，在体内能延缓糖和油的吸收。可以说，菌类是米饭的好搭档。

有人问：菌类营养这么丰富，是不是越贵的菌类营养价值更高？从营养学角度来讲，菌类属于同一类的不同品种，营养价值并不会相差太多。目前也没有任何研究表明，食用贵的菌类比便宜的菌类功效更好。贵的菌类可能只是因为“物以稀为贵”，并不是因为它的营养价值。

因此，建议大家一日三餐中的一餐最好有“一菌”，每天可以换着花样吃，比如今天吃香菇油菜，明天吃蘑菇炒肉，后天吃金针菇炒鸡蛋……这样不但口感丰富，营养物质也不会缺乏。

需要注意的是，再好的菌类也不能代替其他蔬菜、肉类、水果以及主食。多食菌类的同时不要忘记吃其他食物，尽可能做到饮食多样化，保证营养均衡。