瓠羹：一道菜的历史

2023-01-08左颖

智库时代 2022年15期

左颖

（中南大学中国村落文化研究中心）

一、瓠与羹之考

羹是我国最为古老的烹调法之一，通常是肉、菜加米、面熬煮成浓汤或薄糊状的食物，最初人们习惯将谷物脱壳中产生的粉或屑撒入羹中食用。三代时，羹是人们日常饮食生活的“第一菜”①，也是中原地区的主体菜肴。《说文解字注》载：“羹，五味盉羹也。从䰜，从羔。”②本义是指五味调和的浓汤。先秦时期的羹类便有四种，皆为羹中带汤；而唐宋时期羹逐渐向汤菜转化，直至宋代“羹汤合流”，常以“羹汤”二字连用③。不过，在饮食发展中“羹”与“汤”仍然保留着各自的区别。粗略来说，“羹”与“汤”之间的差别在于“羹”专指加米面或米屑勾芡调和的薄糊状羹④，而汤菜一般指以汤水为主的食品。羹类菜肴历史久远，羹的饮食文化是中国古代饮食文化中不可忽略的一支分流。

瓠羹，就是用瓠瓜或瓠叶做的羹，《说文解字》载：“瓠，匏也。”⑤。自先秦时期起就有关于瓠的记载。《诗经·小雅·南有嘉鱼》：“南有樛木,甘瓠累之。”⑥《管子·立政》∶“瓜瓠荤菜百果不备具,国之贫也。”⑦《汉书·食货志》∶“还庐树桑，菜茹有畦，瓜瓠果蓏殖于疆易。”⑧瓠有两部分可食用，一是瓠叶可做羹吃，“匏有苦叶，匏，瓠也。叶小，可为羹，扬州人恒食。”⑨二是食用瓠果，“今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以食之。”⑩；又或者用以“调大面和羹”⑪。瓠在我国有着相当悠久的食用和使用历史，是一种自新石器时代以来常见的农作物，拥有成熟的种植培育技术以及广泛的使用领域。

瓠羹虽为古代饮食中极为平常的一道菜肴，在其发展过程中却能发现其独特之处。自夏商时期高度层级化社会形成以后，饮食在层级化社会之下形成了分化，各阶层的饮食活动必须遵从相应的等级制度，其可享有的食器、食物原料以及所掌握的烹饪技术等各方面存在极大差别。以宫廷权贵为代表的上层阶级享有丰富的食材资源、最为先进精美的食器和专门的厨师班底。相反，下层民众一直以来本着粗糙简单的饮食基调，常以自种的五谷和菜蔬为做羹食材，偶尔以一定食量的采集渔猎食材作为补充和调剂，在加工上与达官贵人那些复杂的烹制方法所做的羹也有明显差距，食“肉羹”者的富贵豪侈与食“菜羹”者的鄙陋粗糙标志出社会等级制度的严明⑫。由此可知，古代饮食中烹饪方法、技术及饮食文化的发展常常是由上层社会来引领和推进的，一方面他们占据着最优越的物质条件，另一方面维持复杂的礼制和等级制度的需要也推进了饮食相关文化和礼仪的发展,并由核心统治阶级扩散开来一层层地影响至底层民众。然而，通过下文对瓠羹的发展进程及其原因的梳理和分析则能够发现，瓠羹走出了“自下而上”的发展路径。

二、瓠羹的发展

（一）粗糙廉食

关于瓠羹的记载，最早见于《新序》中关于战国时期魏文侯与魏国贵族箕季之间的故事，其中提到箕季用“粝餐之食，瓜瓠之羹”来招待魏文侯，魏文侯的仆人以为魏文侯“无得于箕季矣”，然而魏文侯却答“教我无多敛于百姓，以省饮食之养也”⑬。从此则故事可知，西汉之前已存在以瓠瓜做羹的食法，并且在当时“瓜瓠之羹”被认为是一种粗糙而廉价的食物，似乎寡淡无味，魏文侯正是通过瓠羹这种粗糙廉食而悟出的治国思想。瓠羹在彼时就是这样一道普通廉价的菜肴，作为底层百姓家中常见的普通菜肴，其食材并不珍贵，在烹饪和调味上也较为简单，因而记载较少。

（二）家常羹菜

随着汉代丝绸之路的打通，汉族社会与北方、西域来往密切，无论是饮食相关的烹饪方法、食材使用和饮食文化的交流，还是其他看似与饮食无关的历史事件的发生，皆在这样一个复杂的文化交流进程中为汉族社会的饮食及文化带来了丰富变化。这些变化同样作用在瓠羹这道菜肴上，其影响便是瓠羹这道“粗糙廉食”在北魏时期发生了诸多变化，进而成了受寻常百姓青睐的家常菜。

首先是瓠羹的做法和食材选用出现了新变化。北魏贾思勰的《齐民要术》中详细记载着用瓠羹做羹臛、酸羹和菜羹的三种做法。作羹臛时,“用瓠叶五斤，羊肉三斤，葱二升，盐蚁五合，口调其味。”⑭作酸羹时，“用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤，葱头二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生姜、橘皮,口调之。”⑮作素食瓠羹时，“下油水中，煮极熟。瓠横切，厚二分。沸而下，与盐、豉、胡芹。累奠之。”⑯从这三则做法可以发现，瓠羹的做法已然发生了变化，瓠羹不再是粗糙简单的、不加以五味的食物，而是与多种食材一起调味，做肉羹时还加入羊肉、羊肠等，无论是食材佐料还是口味调和上都更为丰富，直观展示出烹制理念的进步。

瓠羹的口味丰富化和家常化，与该时期少数民族与中原地区汉族的饮食文化发生了剧烈的交融与碰撞有关。此前“羹”仅是汉族社会流行的烹饪方法，而在北魏时胡汉杂居，使“羹”逐渐被少数民族广泛接受；胡芹被应用到了瓠羹的制作中，使瓠羹更符合北方及西域少数民族的口味。同时，北方民族对牛羊肉之嗜爱也逐渐影响了汉族，于是出现了加入羊肉的瓠羹。

还有一种饮食观念在彼时掀起了潮流，也促进了瓠羹的家常化。南北朝时期，食“肉羹”与食“菜羹”所包含的等级高低的对立语义发生了变化，此时兴起的素食主义对中国饮食文化造成了较大影响。南朝梁武帝因信仰佛教撰写了《断酒肉文》⑰大力倡导素食主义之后，素食成为了僧人必须遵守的饮食规范，素食主义在民间也成为了平常事，食菜羹反倒成为了一种饮食潮流和素食理念的体现。在素食主义盛行的社会背景下，包括瓠羹在内的素食地位迅速上升，素食瓠羹不再是底层社会的廉食，相反含宗教信仰或个人修行的文化涵义。

瓠羹便是在上述物质条件变化与社会观念转变的双重因素下实现了第一次的“飞跃”，即瓠羹这道菜肴所流行的社会层级发生了向上的进阶性变化，最迟至北魏时期扩大到了具有一定饮食文化创造能力的普通市民群体、文人士大夫和一些小康群体，因而与瓠羹相关的记载和相关文学作品数量在此后陆续有所上升，而在宋代时瓠羹相关文献数量激增，瓠羹迎来了广受欢迎的时期，也正是在北宋，瓠羹迎来了它的第二次“飞跃”。

（三）流行市食与宫中珍馐

北宋时坊市制度逐步被废除，交易活动的时间与空间限制被取消，商品经济迅速发展，都城东京成为了当时世界上著名的大都市，饮食业亦达到了历代以来最繁盛的时期。饮食店肆出现了综合性食肆和专门性食肆，例如“分茶”就是当时规模较大的综合性食肆，提供各类饮食菜肴；专门性店肆则专营某种饮食。瓠羹作为一道家常菜，在东京城内开始出现多家专门性食肆售卖之，如史家瓠羹、桥西贾家瓠羹、徐家瓠羹店⑱等。此类大众化的瓠羹食店偶尔兼卖一些其他食品，“瓠羹店门首坐一小儿，叫饶骨头，间有灌肺及炒肺”⑲。亦有一些瓠羹店规模做大后在门面装饰上花了诸多功夫，“门前以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂成边猪、羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，之‘欢门’。”⑳这些店铺作为平民食店，平均价格约十文钱至十五文钱一份，受广大市民与商人喜爱，“市井经纪之家往往只于市店旋置饮食，不置家蔬”㉑，一是实惠便捷，为繁忙的商人群体节约时间；二是当时繁荣的饮食业与娱乐业为丰富的市民生活需求提供了条件，在食店吃饭、在瓦肆观看文娱节目等消费风尚已然形成，这些活动构成了市民文化生活的一部分。

在这样一个商品经济与市民文化皆空前繁荣的特殊时代中，流行市食经过精细化的改良处理后流向上层社会成为常见现象。除了面向大众的普通瓠羹，市场上出现了符合中上层阶级消费价位的高品质瓠羹，“惟周待诏瓠羹贡馀者,一百二十文足一个，其精细果别如市店十文者。”㉒该瓠羹店为皇宫供应瓠羹，将剩余瓠羹卖向市场，价格高达一百二十文，是普通瓠羹价格的十二倍，其做工和用料较之普通瓠羹而言更为精细，所用食材自然也更加新鲜量足。

尽管瓠羹制作再为精细，其核心食材仍是中原地区常见蔬菜之一的瓠瓜，较之宋代以前喜好珍贵食材的贵族化色彩饮食审美而言略显朴素。瓠羹这道出生于庶民厨房的大众菜肴能在此时褪去平民之食的标签、走向宫中权贵和上层人士的餐桌，并不是偶然事件。论其原因，不仅是菜肴本身的精细化处理达到了上层阶级的饮食审美，更多的是社会饮食观念转变的原因。在宋代，像瓠瓜这样的普通食材在经过精细化处理之后成为宫廷菜并非孤例。如唐代以前被视为“下脚料作”的猪腰子，宋代时人们采用不同调料烹制将其做成不同口味的菜肴而使之流行起来，当时的分茶或大酒楼的菜单中可以看到角炙腰子、荔枝腰子、还元腰子㉓等出现，普通而廉价的食材得到了社会各阶层的广泛接受，体现了宋代食风的平民化倾向。在当时的文化环境，文人士大夫多主张在饮食上从俭避奢，遵从内心的安适，一方面是出于清贫的物质条件，另一方面，该时期社会主流观点主张只要符合自己的口味便是珍馐。不仅仅是饮食文化，文艺娱乐活动的消费主体也在该时期发生下移，文艺娱乐活动不再由上层权贵所独享，包括市民与文人士大夫在内的中下层阶级积极投身于文艺活动消费之中，并且成为了消费主体。总言之，在这个商品经济繁荣发展和市民文化活跃的时期，饮食、文化艺术、娱乐等行业的消费主体下移到了中下层阶级，食风的平民化倾向便在社会文化环境与商品经济的双重导向下产生了，并且在一定程度上影响了上层阶级的饮食审美和喜好。

正如上文所述，由于上层阶级对食材资源的占有和剥削，饮食文化和烹饪技术的发展常常呈现为自上而下的特点，而瓠羹的流行却是自下而上的—这是由瓠羹所用食材本身的普遍性决定的，直到商品经济发展和市民文化繁荣的特殊时代，如瓠羹这类的市民饮食才得以经过精细化的改良制作走向宫中权贵的餐桌，实现再一次的“进阶”。这也印证了饮食文化影响的双向性，既存在自上而下的通俗化普及，也有自下而上的飞跃式攀升。

三、瓠羹的“没落”

至南宋初期，瓠羹仍然保持着上述流行趋势和市场地位，绍兴二十一年张俊宴请高宗的宴席上也有“薛家瓠羹”的身影。然而据南宋后期耐得翁《都城纪胜》载：“市食有名存而实亡者，如瓠羹是也；亦有名亡而实存者，如瓮羹，今号齑面是也。”㉔寥寥数语宣告瓠羹的沉寂。尽管其他市食在该书中仍有记载，但当时物价已完全失常，酪面竟能卖到“每个五百贯”㉕。而该时期的瓠瓜亦卖到非常高的价格，“夏初茄瓠新出，每对可直十余贯，诸阁分、贵官争进，增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”㉖，可见南宋后期物价已经通货膨胀得相当严重。此时农林牧渔等行业严重衰退,而矿冶生产的萎缩不仅严重影响了社会生产和生活，亦导致了严重的钱荒，金属货币奇缺引致纸币滥印，从而造成恶劣的通货膨胀。㉗从结果上看，瓠羹作为流行市食随着经济衰退之势而就此没落，实质上饮食行业的整体衰退和经济的逐步崩溃使得建立在繁荣商品经济之上的市民饮食消费习惯被抑制，迫于市场萧条与自身经济条件的贫乏，绝大部分中下层阶级逐渐回到饮食上基本自给自足的状态。回到瓠羹这道菜本身，它的特点之一便是食材原料普遍且易于种植，在褪去流行市食标签后，这道菜并非就此没落或消失，而是又回到各家各户的家常菜名列中去了。

此后，仅在元朝《饮膳正要》中有记载名为“瓠子汤”㉘的汤菜，其主要食材仍然是羊肉与瓠瓜，但做法已变成了要加入大锅羊肉汤的汤菜，因而不再属于“羹”类。在清朝《嘉义管内采访册》中载有简单的一句“立夏日，家家买瓠仔，调大面和羹，家人食之。”㉙一如南宋夏初时新鲜瓠瓜上市那般热闹，可见人们仍然保留着在夏初买瓠瓜做瓠羹的习惯，瓠羹最终稳定地成为了一道季节性的普通家常菜。

【注释】

①赵荣光.《中国饮食文化史》,上海人民出版社,2006年,第227-228页。

②段玉裁:《说文解字注》,上海古籍出版社,1988年,第446页。

③邱庞同:《中国汤类菜肴源流考述》,《四川烹饪高等专科学校学报》,2013年第4期,第4-12页。

④段玉裁:《说文解字注》,上海古籍出版社,1988年,第446页。

⑤段玉裁:《说文解字注》,上海古籍出版社,1988年,第1347页。

⑥周振甫:《诗经译注》,中华书局,2002年,第253页。

⑦李山译注:《管子》,中华书局,2009年,第39页。

⑧班固著,颜师古著:《汉书》,中华书局,1986年,第945页。

⑨李昉等著:《太平御览》,中华书局,1960年,第4337页。

⑩林洪:《山家清供》,中国商业出版社,1985年,第10页。

⑪佚名:《嘉义管内采访册》,台湾省文献委员会,1959年,第36页。