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厨娘

2023-01-05南在南方

读者·原创版 2022年12期
关键词:厨娘羊头太守

文 | 南在南方

明代冯梦龙《古今笑》里讲了一则宋朝故事,说一位太守请朋友张罗找个京都厨娘,找到几个嫌远不来,总算有一位愿意来,走了半月,快到了,着人送信给太守,说要四人抬暖轿来接这位“翠袄红裙”。隔几天,太守要宴客,厨娘开采买单,单是“羊头签”这道菜,就要羊头十个,葱五十斤。太守觉着不可思议。不过厨娘初来,还是照单买了。你猜怎么着?羊头焯过,只留羊脸上两小块肉,羊头随手扔了。葱呢?“取心条之细似韭之黄者”,其余的也给扔了。有人看着可惜,捡起来收在别处,厨娘笑话:“汝辈真狗子也!”。

关于羊肉,清人梁绍壬也写过一则名士冒辟疆请客的事,较这位豪奢厨娘有过之无不及——三百只羊,只取唇上一片肉,其余的不中吃!

而关于葱丝,南宋罗大经记了一则:有个当官的买了原本在宰相蔡京府上做包子的厨娘做老婆,于是,当官的求她包包子吃。她说,我就是厨房里专门捋葱丝的,哪里会包包子。

豪门厨娘也是有温情的,清代大员梁章钜有一则笔记说,年羹尧被贬后,姬妾星散。杭州有个秀才,讨了他一个妾做老婆。听说她会做菜,一问,说只会炒小炒肉。秀才便要她炒一个。她说,秀才啊,人家府中一盘肉,买一整头猪,只用身上最精的那块;咱家买肉按斤买,从何下手嘛!

秀才难过——穷啊。总算有了机会,村里要办赛神会,由他来操办,酬劳就是一头猪。等猪抬回来,老婆说,这能做小炒肉了,可年爷家里都用活猪肉,这死猪肉也能做,就是味道不太好。她让他温酒。酒刚温好,她就端进来一盘小炒肉,招呼秀才快来吃,她去收拾厨房。可她刚转身,秀才就大喊“疼死了”,一口的血。原来是因为太好吃,秀才把舌头给咬了。梁章钜说,他老家有讲究,遇着好吃的,吃前得用线把舌头绑住,考据缘由许是跟这个故事有关。

这少数几个厨娘有点儿传奇,但大部分厨娘都不好干,特别是大户人家的厨娘,稍有不慎,受气不说,还可能挨打。

《红楼梦》里,迎春的贴身丫鬟司棋想吃鸡蛋羹,让莲花去点,厨娘柳家的说没鸡蛋了。莲花揭了篮子见有鸡蛋,生气地说:“前儿小燕来,说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’,你怎么忙的还问肉炒鸡炒?小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的,少搁油才好’。你忙的倒说‘自己发昏’,赶着洗手炒了,狗颠儿似的亲捧了去。”莲花回去跟司棋说了,司棋带人过来把厨房给砸了!

平常的“厨娘”,是妻子,是母亲,所做一粥一饭,都带着烟火气。

春秋时,百里奚一肚子才学,可惜没人知道。妻子杜氏劝他周游列国,找找机会。临走那天,家里揭不开锅了,妻子勉力让他吃饱。后来,百里奚在虞国做了大夫,虞国被晋灭,他成了俘虏,又被当成陪嫁奴隶随着秦姬入秦,半路跑到楚国放牛,又让秦穆公用五张羊皮换了回来,做了秦国大夫。他找过妻儿,没找着。有一天宴请时,听见有老妇唱:“百里奚,五羊皮!忆别时,烹伏雌,舂黄齑,炊扊扅。今日富贵忘我为?”原来是杜氏唱歌:你可记得你走时,我杀了下蛋鸡,给你煮黄米饭,没柴火,把门闩卸来烧了……

这是妻子的心意,也是厨娘的心意。

还有一位不知其名的厨娘,她留下一册《吴氏中馈录》,记载了南宋时期浙江金华的饮食风气。据说是她首次记录了“酱油”这种调味品。

食谱里,先肉食,再蔬菜,最后甜点,这种待客之道到如今还在继续。她还记录说:“酒酸,用小豆一升,炒焦,袋盛,入酒坛中,则好。”有一回遇到老家一位酿酒师傅,说酒坏了,酸。我给他说了这个法子,他照办了,可还是酸。恍然之间,才想起南宋那时还没有白酒,她说的应是米酒。还有一则讲扯面的:“一斤作十数块,放在水内,候其面性发得十分满足,逐块抽、拽下汤煮熟,抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头,或加煎肉,尤妙。”

“麻腻”是麻酱,想象厨娘说这个词时,软腔软调。我想着,不缅怀一下她,真是对不住她。

在许多厨娘的故事里,我最喜欢这一则:有个穷秀才家里来了几位朋友,他只有八文铜钱请客。妻子接过钱说够了。出门用六文钱买了两个鸡蛋,一文钱买了一把韭菜,一文钱买了点儿豆腐渣。高朋满座,妻子端出第一盘菜,是韭菜上面铺两只蛋黄,说这叫“两个黄鹂鸣翠柳”。又端出第二盘菜,是韭菜上一圈蛋白,说这叫“一行白鹭上青天”。第三盘菜是炒豆腐渣,“窗含西岭千秋雪”。第四道菜是清汤上浮动着两个蛋壳,“门泊东吴万里船”。

喜欢这苦中作乐的锦心绣口。

如同我喜欢母亲,一辈子灶前锅后。小时候我家总缺粮食,偶尔来个客人,母亲便轻轻唤我进厨房,拿个升子让我去邻居家借白面:“悄悄儿去,悄悄儿回。”“为啥呀?”母亲说:“人家要是晓得面是借的,咋吃得安心啊?”

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