山本英树 水谷政美等

酿制烧酒重要的是酒醪发酵良好，酒精得率高。为此，需要酵母的酒精产能高，并有适度的柠檬酸耐性和耐高温性。还需要酵母发酵产的香气好。目前烧酒生产使用的酵母品种有宫崎酵母、鹿儿岛酵母、熊本酵母、泡盛酵母、协会酵母等几十种，都是从日本酿造协会等机构配给的。

近年来，烧酒的上市量增加，其消费需求也越来越多。本格烧酒在规格上是多样的，如因原料、微生物种类、投料方式、蒸馏方法、贮藏时间、贮藏方式、精制及配兑等的不同而异，因此需要在质量管理上特别上心。

为了适应消费需要，手段之一是培育和使用新型酵母，最为快速便捷的方法是从烧酒醪中分离和培养。本报告讲的是如何将宫崎县内烧酒醪中的野生分离酵母培养为适合酿造的良好酵母，同时评价其酿造试验的结果。

研究的顺序是首先进行新型酵母的选拔，把握酵母的性质，进行小型酿造试验，然后进行实用化设计。先从宫崎县内的烧酒醪中分离了272株野生酵母，经过选拔得到7株酒精和香气生成良好的酵母，然后用这7株选拔酵母进行了大米和白薯烧酒的小型酿造试验、繁殖试验和使用麦曲的发酵试验，其中的MF062被认为无论是在酒精生成、香气生成上性能最好的酵母，特别是繁殖速度，即使在38 ℃高温下也比其他酵母快。在麦曲发酵试验中，38 ℃的高温下也比其他酵母的碳酸气减排顺畅，在熟成醪中的酒精生成量最高。综上所述MF062被认为是一株最耐高温的酵母。通过生理学试验和基因分析，该酵母属于一般的酒生产用Saccharomyces cerevisiae。在以脉冲场凝胶电泳进行的染色带模型、TTC染色、酸性磷酸酶、孢子形成能、耐高温及小型酿制试验方面，该酵母都与其他酵母在代谢成分的量和构成比上形成明显的区别，确认它是1株与其他已使用的酵母不同的新型酵母。接着进行了原料总量60 kg的白薯烧酒酿制试验，结果显示该菌的醪发酵性很好，酒精收率高，酒质的感官评定数据也让人满意。

在酒厂实际使用MF062酵母时也进行了对照试验，对照酵母使用宫崎MK021株。共在7家酒厂（3家白薯烧酒+4家大麦烧酒）进行试验，并分别标号为1-7。采用通常的酿制方法，经兑水得到酒精度25%的烧酒。检测项目有pH值、紫外线吸收、TBA价和酸度，结果显示二者无大的差别。

在生成的香气成分上，MF062酵母比已使用酵母的生成能力略强，i-丁醇是MF062酵母生成的量更多些，特别是在大麦烧酒这种趋势更明显。酵母的丁醇生成途径有两个，即氨基酸合成和埃尔利希（Ehrlich）两条途径。前者是由氨基酸合成的中间产物α-酮异戊酸，经分支途径先转化为i-丙醛，然后再经醇脱氢酶的作用生成i-丁醇；后者的埃尔利希途径，是将酒醪中L-缬氨酸代谢系统的中间产物α-酮异戊酸转化为i-丁醇。酵母把吸收的多余部分的氨基酸通过分支途径作为高级醇排出体外。若醪中的缬氨酸等氨基酸不足时，酵母会通过氨基酸合成途径生成所需的氨基酸，这时要看共存的前体氨基酸和氨盐的种类和量，i-丁醇等高级醇的生成有可能被抑制。当醪中的氨基酸生成过多时，氨基酸合成会停止，高级醇的生成亦被阻止。此时，埃尔利希途径可生成高级醇，但其生成量也严重受制于醪中的氨基酸含量和酵母吸收氨基酸量的程度。有推测说MF602会通过某个途径提高其i-丁醇的生成量，但此说法尚需研究证实。i-戊醇是不快气味异戊醛的前体物，如果烧酒中该成分的含量较多，会降低烧酒的口感，本次试酿中得到的烧酒虽使用了不同的酵母，但i-戊醇的含量差别不大。高级醇类属于重要香气成分，其成分组成比对酒的香气也有很大影响。本试验中使用MF062酵母得到的烧酒与对照酵母酿制的烧酒相比，其i-丁醇与n-丙醇的比值（A/P比）较低，这可能对减少酒的苦味是有益的，因为乔麦烧酒和红酒中的（A/P比）较高，即i-丁醇含量较高而n-丙醇的含量较低，这导致了它们的苦味较重。

单萜烯醇是白薯烧酒的特征性香气。生白薯中的单萜烯配糖体在酒醪中被来自酒曲的β-糖苷酶分解后游离出牻牛儿醇和橙花醇，其中的一部分被酵母转换成香茅醇，然后在蒸馏过程中又在热和酸的作用下变为里那醇和α-萜品醇。用MF062酵母酿制的烧酒其香茅醇的含量要略多于对照烧酒。

为了搞清MF602酵母香气成分的生成特性，将其与其他10株酒类酿造用酵母作了比较。控制发酵温度在20、28和38 ℃，使用米曲进行烧酒酿制，了解到各种酵母生成酒精和酯类的特点。MF602在38 ℃下生成的β-苯乙醇浓度不低于28 ℃下生成的浓度，与其他酵母相比，该生成能力都属于较高的，因此更有可能得到良好的香气。另外，各温度带的发酵情况，米曲与麦曲及其醪的发酵，在生成高级醇的量和组成方面都存在相同的倾向，即发酵温度的影响很大。MF602在米曲发酵试验中显示出与其他酵母相同的醋酸异戊酯、己酸乙酯等乙酯类成分的生成能力。醋酸的生成浓度相比其他酵母要低，而醋酸本身的过度生成会带来不快气味。MF602的以偶姻生成量，相比其他酵母在各温度下都属于较低的，这也有助于得到风味良好的烧酒。MF602已于2009年3月6日申请了专利，2013年10月11日专利登录。现已将其命名为“平成宫崎酵母”。