汤晓艳 钱永忠

（中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量标准研究中心，北京 100081）

我国已进入农业高质量发展阶段，党的十九大报告提出，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾，这对农产品的健康、 美味等品质特性提出了更高要求。 农产品品质是农产品质量优劣的统称，农产品品质评价是根据农产品外观、 质构、 风味、营养等要素对农产品进行评价和等级划分的过程。我国农产品品质评价工作最早追溯到改革开放初期，那时农产品品质评价工作主要是以产品标准的形式发挥作用。 1978年国家颁布了稻谷、 小麦、玉米、 大豆等主要作物产品质量标准，随后又陆续制定了猪、 牛、 羊、 鸡、 鸭等畜禽产品质量标准，以及紫菜、 鲜带鱼、 鲜大黄鱼、 鲜小黄鱼等水产品质量标准。 之后在2003年，国家在全国农产品质量安全专项监测 （普查） 中对粮油、 果品、 蜂产品、 乳品等主要农产品的品质指标进行了专项监测，涉及各类农产品品质指标70 余项。 同时在农业行业标准制修订计划中也加大了对农产品质量标准的支持力度，在此支持下，有关单位制定了粮油、 果蔬、 畜产品、 水产品等各大领域专门的农产品质量分级或等级规格标准。 农产品品质问题是人们在“吃得饱”（数量安全） 和“吃得放心”（质量安全） 基础上对农产品提出的更高级别需求，是农产品质量安全发展的高级阶段。 本文简要概述了我国农产品品质评价的现状与存在的问题，并提出我国农产品品质评价的发展建议。

一、 我国农产品品质评价现状

我国现阶段农产品品质评价还是以各级农产品质量标准的形式发挥作用，尤其是农产品质量分级或等级规格标准[1]。 在农产品实际生产销售中，一般采用简单便捷的农产品品质评价方法或手段，按照一定的分级标准对农产品进行等级规格划分。

（一） 品质评价标准我国农产品品质评价标准主要以农产品质量分级或等级规格标准形式呈现。 现行有效的农产品质量分级或等级规格标准共有193 项，其中国家标准17 项、 行业标准82 项、地方标准69 项、 团体标准25 项。 从标准颁布年份来看，现行有效的农产品质量分级标准除1999年颁布的2 项外，其余191 项均为2002年以后颁布。统计分析表明，“十一五” 期间和“十四五” 开局之年是农产品质量分级标准制定的高峰期。 “十一五”期间颁布的农产品质量分级标准为69 项，占现行农产品质量分级标准的35.8%，达到1/3 以上，说明“十一五” 初期我国加入世界贸易组织 （WTO）除对我国农产品安全有影响外，对农产品的品质分级也起到了促进作用。 自党的十九大报告提出我国经济进入高质量发展阶段以来，农产品品质分级再次得到了高度关注，仅“十四五” 开局之年（2021年） 农产品质量分级标准的颁布数量就达到31 项，占现行农产品质量分级标准的16.1%。 从颁布的各层级分级标准来看，国家标准除了在2021年略有增加外，其他年份颁布数量都处于均衡状态； 行业标准在 “十一五” 期间达到颁布高峰，共颁布46项，占现行农产品质量分级行业标准总数的一半以上 （56.1%）； 团体标准作为标准化改革新发展起来的一类标准层级，在满足农产品质量分级标准需求方面发挥了重要作用，2017年颁布了首个农产品质量分级团体标准，进入“十四五” 后农产品质量分级团体标准数量激增，仅2021年就颁布了15项，占现行农产品质量分级团体标准的60%，占2021年颁布的各层级农产品质量分级标准总数的近一半 （48.4%）。 除了专门的农产品质量分级或等级规格标准外，有些品质评价技术内容也包含在一些产品标准中，例如在有些有机食品、 绿色食品和地理标志农产品标准中会包含优质或特色品质要求。 此外，除国家标准、 行业标准、 地方标准和团体标准层级外，有些企业标准也代表着农产品高品质的需求趋势。

（二） 品质评价技术农产品大多是鲜活产品，生产销售的时效性要求比较高，因此对农产品品质评价方法和技术的快速便捷也提出一定要求。 目前，农产品品质评价大多采用感官评价法。 感官评价法是品评人员按照感官分析系列国家标准的程序和方法，通过眼、 鼻、 口等感觉器官，对农产品的外观、 口感、 风味等品质指标进行评定的方法。除感官评价法外，仪器测定、 机械分级、 机器视觉、 电子感官、 近红外可见光、 声学、 电磁学等现场快速检测手段也是目前应用比较多的品质评价技术[2]。 颜色、 糖度、 粘稠度、 脆性、 嫩度等品质指标可以利用色差仪、 糖度计、 粘度计、 质构仪、 嫩度计等仪器进行检测。 鸡蛋、 水果等大小规格可以通过一定尺寸形状的机械筛分装置进行分级。 水果表皮、 畜禽胴体表面等外观特性可以通过机器视觉图像分析处理实现品质分级。 滋味、 香气等风味可以通过电子鼻、 电子舌、 气相离子迁移谱等技术进行评价与分级。 蛋白质、 脂肪、 水分等常规品质成分可以通过近红外光谱、 电磁学特性、 低场核磁共振等技术实现快速检测。 农产品内部结构特征，如病虫害、 成熟程度、 脂肪厚度等通过声学技术可以实现检测与分级。 对于受即时性影响较小的粮油、非食用性农产品或期货农产品，一些常规的实验室检测方法也可应用于品质评价分级中，例如常规的蛋白质凯氏定氮、 脂肪索氏抽提、 氨基酸分析、 脂肪酸分析等方法或技术。 此外，农产品的品质等级由多个品质指标共同决定，因此集成多种品质分析技术手段，建立农产品品质综合评价模型，构建品质分级专家系统，是目前农产品品质评价鉴定的重要技术体系。

（三） 品质评价实施状况在政策层面，国家对农产品品质工作高度重视，2021年发布的 《农业生产 “三品一标” 提升行动实施方案》[3]及2022年初发布的 《“十四五” 全国农产品质量安全提升规划》[4]，都涉及农业生产 “三品一标” ——品种培优、 品质提升、 品牌打造、 标准化生产，其核心就是品质提升，通过品质需求引导品种培优和标准化生产，从而打造知名品牌，促进农业高质量发展。 在农产品品质评价具体工作方面，国家除了制定农产品质量分级或等级规格标准外，还启动实施了农产品品质评价专项任务，引导农业高质量发展。 从2016年开始，国家在农产品质量安全风险评估专项中设立了“农产品特质性营养品质评价”，承担团队对部分农产品营养品质特征和指标体系构建进行了一些探索性工作； 2020年又设立了 “农产品营养品质评价与分等分级” 专项。 在农产品品质特征挖掘方面，从2019年开始，国家针对绿色食品开展品质特征指标设置研究； 2021年，中国绿色食品发展中心与中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所联合成立了国家地理标志农产品品质评价中心，该中心主要开展地理标志农产品特征品质挖掘评价工作，为地理标志农产品特色品质评价监管提供技术支撑[5]。 此外，在企业和市场层面，许多大宗农产品在生产和销售过程中已经实施了质量分级，如市场上水果、 禽蛋根据大小进行了规格分级，畜禽胴体和分割肉根据质量大小或脂肪厚度进行了分级定价。

二、 我国农产品品质评价存在的问题

目前，通过品种培优、 种植养殖技术提升、 质量分级引导等措施，农产品品质得到有效提升，但农产品品质评价工作仍然面临一些问题和挑战。

（一） 农产品品质家底和品质特征不清我国幅员辽阔，农产品品种资源丰富，且农产品生产环境千差万别，这导致同类农产品品质存在较大差异。 目前我国对于不同品种、 不同产地的同类农产品的品质特性缺乏系统调研和普查，导致对各类农产品的品质家底数据掌握不足，不能为优良品种选育、 种植养殖等前端生产调控提供基础支撑。 同时，对一些优质特色农产品，如“五常大米”“金华两头乌猪” 等地理标志农产品以及绿色食品、 有机农产品，尚未挖掘出有效的特征品质指标，使得好的品质特性无法在标准中体现，无法实现优质农产品的品牌监管和保障，导致市场上以次充好的假冒现象时有发生，对企业品牌形象和消费者权益造成极大损害。

（二） 品质检测评价方法标准化不完善农产品品质特性受到多种因素的影响，如品种，生产条件 （产地环境、 投入品、 生产管理等），农产品采摘清洗、 畜禽屠宰分割等初级加工条件，以及采后、 宰后等贮藏运输条件等。 因此，农产品品质检测评价方法的标准化对农产品品质特性的准确检测就尤为重要。 然而目前我国农产品品质指标检测技术和方法的标准化仍存在较大问题。 一是品质检测评价方法操作规范未能标准化。 长期以来，我国针对农兽药残留等安全检测制定了大量的方法标准，而对品质检测评价的标准化缺乏足够的重视，品质检测方法标准数量严重短缺。 另一方面，品质检测仪器标准化校准和配套的标准样品研制严重不足。不同型号品质检测仪器之间的性能存在较大差异，缺乏有效的校准措施； 同时品质检测分析所需的标准样品也极度缺乏，由于农产品品质受生产条件、时间等多种因素影响，大多数品质指标很难进行复检，导致品质指标的准确检测更为重要，这就迫切需要配套的标准样品进行检测数据校准。

（三） 品质评价条件平台和人员队伍不健全在过去很长一段时间，农业科技投入主要是围绕增加数量产量、 确保安全底线方面。 自2001年我国加入WTO 后，国家在食品和农产品质量安全检验监测方面高度重视，农业农村部部级质检中心（风险评估实验室） 条件平台得到了有力加强，也吸纳了大量从事农兽药残留、 重金属等污染物检测分析的分析化学方面的专业人才，但对农产品品质关注度不够，特别是在品质评价分级的条件平台和人员队伍建设方面投入严重不足。 农产品品质检测评价的仪器需求与安全检测的仪器需求完全不同。 外观、质构、 风味、 营养等大多数农产品品质指标检测都需要专业的仪器设备，即使同样需要色谱和质谱，仪器技术参数与安全检测的仪器条件也差异很大。同时，农产品品质评价的人才需求与安全检测的人才需求完全不同，品质评价需要熟悉产品特性和产业特点的专业领域人才，而目前农业农村部部级质检中心 （风险评估实验室） 人员主要以熟悉色谱、质谱等化学分析方面的人才为主，非常缺乏熟悉产品特性的食品科学、 农产品贮藏加工学等方面的人才，对农产品品质指标和优劣评定不能准确把握。目前急需在农产品品质评价条件平台和专业人才队伍方面加强建设。

（四） 配套专项及发展经费不足长期以来，国家重视安全指标检测，设有农产品质量安全例行监测、 专项检测、 风险评估等专项[5]，但只有原先的农产品质量安全普查和现在的风险评估专项中设有极少量的品质监测任务。 同样经费方面，有90%以上的经费都用于农兽药残留、 重金属、 生物毒素等安全危害因子的监测，用于品质检测与监测方面的经费微乎其微。 因此要加大在品质检验与监测方面的工作经费投入，设立专项工作经费，用于开展农产品品质状况摸底专项监测任务、 品质评价专业人才队伍的建设和条件平台的升级改造。

三、 我国农产品品质评价发展建议

农产品品质评价是衡量农产品品种培优、 品质提升、 品牌打造和标准化生产工作成效的重要抓手，今后要根据我国农产品品种资源、 生产现状与特点，明确农产品品质评价发展方向，并配套相关保障措施，促进农产品品质评价工作快速发展，为农业高质量发展保驾护航。

（一） 发展方向

1.加快农产品品质综合评价体系构建。 我国农产品品种资源丰富，产地环境条件各不相同，导致品质特性存在较大差异，因此，应根据农产品不同层面品质特性，构建农产品品质分类评价体系，为农产品品质分级和优质优价提供技术支撑。 一方面，针对大宗农产品，根据其产业特点和消费需求趋势，筛选农产品质量分级品质指标，构建与产业发展需求相适应的大宗农产品质量分级体系。 另一方面，针对优质特色农产品，从食用品质（感官和客观）、 营养品质、 加工品质等层面入手，筛选特征品质指标，构建优质特色农产品品质综合评价体系。

2.加大优质/ 特色农产品品质特征挖掘。 对于一些优质特色产品，如“东北民猪” 等地方优质品种和“五常大米” 等地理标志产品，目前尚未发掘出有效的品质特征鉴别指标，使得优质品质特性无法用标准统一衡量，无法实现有效监管，导致市场上以次充好的现象时有发生。 因此，迫切需要针对不同地方优质品种、 地理标志产品等优质特色农产品，开展农产品特征食用品质 （风味等）、 营养品质（功能活性成分等） 等的筛选与鉴定，挖掘代表优质特色农产品品质特性的特征品质指标，为地方优质品种、 地理标志产品等优质特色农产品的品牌打造提供技术依据[6]。

3.加强品质变化规律、 形成机理与控制技术研究。 农产品品质易受品种、 种植/养殖条件、 采后/宰后储存运输条件等多种因素影响，因此，应针对不同品种、 不同生产条件的农产品，开展农产品特征品质形成机理及调控机制、 采后/ 宰后储存条件下农畜产品特征品质变化规律和作用机理的研究。基于产前 （品种）、 产中 （种植/ 养殖条件） 和产后（采后/ 宰后） 的农产品品质形成机理和变化规律，开展农业生产和食品贮藏加工新技术在品种培优、 品质提升中的应用研究，研发适应产业发展和消费需求的农产品品质改良技术，为农产品品种培优和品质控制提供技术支撑。

4.加快品质检测评价方法体系标准化建设。 由于农产品品质特性受到品种、 生产条件、 贮运加工等多种因素影响，品质指标难以进行复检，因此农产品品质评价方法的标准化对于农产品品质的准确评价非常关键。 针对目前存在的品质检测评价方法标准化程度较低及品质检测配套的标准样品匮乏的问题，急需开展常规品质检测评价方法标准与配套标准样品的研制，加强品质检测评价方法体系的标准化。 农产品品质现场快速分级是农业现代化与标准化生产的基础，因此，针对农产品质量分级和优质特征品质检测的精准评价、 绿色无损和快速便捷的需求，需要开展食品检测新技术在农产品品质评价中的标准化应用，加大农产品品质自动分级装备的研发，实现农产品品质评价标准化和自动化。

5.加紧开展品质状况摸底和数据库构建。 我国农产品品质特性多样，并且不同的消费用途对农产品的品质需求也不同。 目前我国缺乏粮食、 果蔬、畜产品等大宗和特色农产品具体品质状况的基础数据，因此，急需针对粮食、 果蔬、 畜产品的不同用途和品质关注点，开展大宗和特色农产品的外观、质构、 风味、 营养等品质特性摸底普查，构建品质大数据库，为我国农产品品种培育和种植养殖质量控制提供基础数据，引导农产品品质提升方向。

（二） 保障措施

1.加大农产品品质评价专项投入。 一是设立农产品品质评价监管专项，加强农产品品质监测摸底工作。 针对我国品种资源丰富、 生产条件不同的农产品进行品质状况摸底评价，构建我国各类农产品品质数据库。 二是增加农产品品质评价科技研发投入，加快农产品品质评价与控制技术积累。 针对我国农产品品质综合评价体系缺乏、 特征品质指标不明确、 配套方法体系不完善、 品质变化机理不清晰与控制技术缺乏等问题，加快构建农产品品质综合评价体系，挖掘并鉴定优质/ 特色农产品特征品质指标，研制品质检测评价标准方法及标准样品，明确农产品品质变化机理和控制技术措施。

2.加快品质评价分级条件平台升级改造。 一是对现有农业农村部部级质检中心 （风险评估实验室） 的实验室条件进行升级改造。 目前我国农业农村部部级质检中心（风险评估实验室） 大多以农兽药、 重金属等化学污染物检测为主，主要配备色谱、 质谱等仪器，而农产品品质指标检测大多需要专业仪器设备，因此，需要加快配备农产品品质检测评价所需的专用仪器设备，满足农产品品质评价和分级的条件需求。 二是加快农产品现场分级仪器的研制和配备。 要加大农产品品质现场自动分级装备的研发和配备，真正实现农业生产的标准化和现代化。

3.加强品质评价专业人才队伍建设。 一方面，依托国家现代农业产业技术体系质量安全与营养评价岗位，设立品质评价专家队伍体系，开展品质评价科技攻关、 技术支撑和技术培训工作。 另一方面，在现有农业农村部部级质检中心（风险评估实验室） 人员基础上，吸纳或培训相关农产品品质检测评价人员，开展农产品品质评价实验室工作。 此外，根据农产品质量分级工作实施需求，依托各省市县农业质检站技术人员，培训一批在田间地头、养殖场、 屠宰场等生产一线的农产品品质评价现场分级员，颁发分级员资格证书，建立专门的农产品分级员队伍。

4.加快品质评价分级配套激励政策的制定。 以大宗、 特色农产品为试点，从国家层面制定权威统一的品质分级标准，配套分级成本补贴和奖励等优惠政策，调动种植业、 养殖业生产者和企业积极参加产品品质分级工作，推动公平、 统一的优质优价市场机制的形成，促进农产品品质提升的良性发展。