彭雪梅，徐绍丝，林文君，马 超，黄鹭强*

（1.福建师范大学生命科学学院，福建福州 350117；2.中华全国供销合作总社济南果品研究所，山东济南 250014）

嘉宝果（Myrciaria cauliflora），桃金娘科树葡萄属[1]，在我国福建、广东等地区的主栽品种为‘Sabará’和‘Paulista’[2]，其中‘Sabará’味道独特、层次丰富，具有释迦果、芭乐、菠萝和山竹的芳香气味[3]。嘉宝果甘甜多汁，富含类黄酮、花青素、单宁和酚酸等抗氧化活性成分[4]。多项研究表明，嘉宝果的抗氧化[5]、抗炎[6]、降血糖[7]、抗肿瘤活性[8]与其丰富的多酚成分有密切联系。由于水分流失、微生物污染和果肉发酵等共同作用，新鲜嘉宝果在常温环境下仅能保存3 d 左右[9]，即使采用气调贮藏、涂膜保鲜等改良贮藏方案，保质期也仅延长至7～20d[2]。因此，易腐败的缺陷限制了嘉宝果的商业化发展，其鲜食市场集中在原产地区域。目前，嘉宝果主要加工产品有果酱、果酒、果醋、天然色素、抗氧化剂等[10]。其中，消耗量最大的是果肉部分，而含有丰富花青素与多酚物质的果皮利用率较低，开发果皮加工技术利于提高嘉宝果的综合利用价值。

配制酒是向基酒中添加可食用辅料或食品添加剂，经调配、混合或再加工工序制成的酒[11]。浸泡酒制作简单，成本低廉，易于保存[12]。研究表明添加嘉宝果的巴西甘蔗白酒“卡夏沙”（cachaca）具有更加丰富的酚类、有机酸等活性成分和香气物质[13]。花青素等物质主要存在于果皮，采用浸泡法能够浸提出嘉宝果果皮的活性成分，融合甘蔗白酒的浓郁蔗香，赋予配制酒独特的风味与优良的品质。甘蔗白酒香气浓郁，品质优良[14]，加工无需进行淀粉糖化、液化等耗能环节[15]，并且可以减少酿酒用粮[16]，是一种附加值极高的白酒[14]。本文采用甘蔗白酒为酒基，嘉宝果果皮为辅料，通过浸泡、调配等工艺制作一款配制酒。通过单因素、正交试验优化嘉宝果甘蔗配制酒的制作工艺，测定嘉宝果浸泡酒在不同时期的主要理化指标和挥发性成分，为嘉宝果甘蔗配制酒的研发提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

嘉宝果，品种为‘Sabará’，由福建莆田台创农业综合发展有限公司提供；甘蔗基酒（酒精度50%vol），由福建省建阳祝源农产品专业合作社提供。

1.2 试剂

果葡糖浆、柠檬酸、山梨酸钾，均为国产食品级，国药集团化学试剂有限公司；二苯基苦基苯肼（DPPH），纯度98%，上海源叶生物科技有限公司；1 mol/L 福林酚显色剂，北京索莱宝生物科技有限公司；无水乙醇、碳酸钠、葡萄糖、浓硫酸、一水合没食子酸、氯化钠、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、酚酞、无水乙醇、环己酮，国产色谱纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.3 仪器与设备

79-1 磁力加热搅拌器，常州国华电器有限公司；HH-3A 数显恒温水浴锅，金坛市易晨仪器制造有限公司；便携酒精计，安东帕（上海）商贸有限公司；固相微萃取头2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS，西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；7890B/5977B 气相色谱-质谱联用仪，安捷伦科技（中国）有限公司；Synergy HT 多功能酶标仪，美国伯腾仪器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 嘉宝果甘蔗配制酒工艺流程

嘉宝果→分选清洗→破碎取皮→浸提→澄清过滤→调配→灌装贮存。

1.4.2 操作要点

（1）原料预处理

筛选九成熟、表皮无破损、无腐烂变质的嘉宝果。使用清水清洗嘉宝果，去除表皮污渍、杂质。在低温环境下剥落果皮，干燥备用。

（2）浸提、澄清过滤

参照《配制酒生产技术》中浸提方法[11]，确定本工艺料液比为嘉宝果果皮∶甘蔗基酒=1.00∶1.20（g/mL），基酒酒精度为50%vol。置于阴凉避光处静置储存，最长浸泡时间为16 d。浸泡期结束后使用200 目绢布过滤，获取澄清浸泡酒。

（3）调配、灌装

以20%浸泡酒为主料，添加果葡糖浆、柠檬酸作为调味剂，山梨酸钾作为防腐剂，搅拌均匀调成配制酒。将调配完成的配制酒灌装，储存在阴凉避光处。

1.4.3 单因素试验

（1）果皮浸泡时间的确定

设置浸泡时间为16 d，第1、2、4、6、8、10、12、14、16天分别取样，检测DPPH 自由基清除率，以确定最佳的浸泡时间。

（2）添加剂添加量的确定

设置三组单因素试验，分别在确定果葡糖浆、山梨酸钾、柠檬酸中任意两种添加剂浓度的基础上，设计另一种添加剂浓度的梯度变化。

果葡糖浆的添加量参照GB 2760—2014 标准，在添加20%甘蔗基酒、1.00 g/L 柠檬酸和0.20 g/L 山梨酸钾的基础上，分别添加60、65、70、75、80 g/L 果葡糖浆配制成低度果酒，以感官评分为评价指标，优化果葡糖浆的添加量。

山梨酸钾的添加量参照GB 1886.39—2015 标准，在添加20%甘蔗基酒、60.00 g/L 果葡糖浆和1.00 g/L 柠檬酸的基础上，分别添加0.08、0.16、0.24、0.32、0.40 g/L 山梨酸钾配制成低度果酒。

柠檬酸的添加量参照GB 1886.235—2016 标准，在添加20%甘蔗基酒、60.00 g/L 果葡糖浆和0.20 g/L 山梨酸钾的基础上，分别添加1.00、1.25、1.50、1.75、2.00 g/L柠檬酸配制成低度果酒。

1.4.4 正交试验

通过单因素试验，确定果葡糖浆、柠檬酸和山梨酸钾的三个最佳添加水平，利用这三个水平进行正交试验，试验设计见表1。以感官评分为配制酒的考察指标，对低度嘉宝果甘蔗配制酒的参数进行评价，确定嘉宝果甘蔗配制酒的最佳参数。

表1 正交试验设计因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experimental design

1.5 嘉宝果甘蔗配制酒的主要理化指标测定

1.5.1 感官评价

邀请10 位感官评价员按照表2 的感官评价标准对样品进行评分，满分100 分，结果取平均值。

表2 感官评价表Table 2 Sensory evaluation table

1.5.2 酒精度

参照《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》（GB 5009.225—2016）中方法进行测定。

1.5.3 总酸含量

因嘉宝果甘蔗配制酒是以甘蔗基酒为基酒调配而成的，故参照《食品安全国家标准食品中总酸的测定》（GB 12456—2021）中方法进行测定。总酸含量以每升样液所含乙酸当量表示（g HAc/L）。

1.5.4 总糖含量

参照郭雷等[17]的方法，通过苯酚-硫酸法分别检测甘蔗基酒、浸泡原酒、配制酒的总糖含量。以葡萄糖为标准品制作标准曲线，总糖含量以每升样液中所含葡萄糖当量表示（g Glc/L）。

1.5.5 总酚含量

参照李静等[18]的方法，通过福林酚法分别检测甘蔗基酒、浸泡原酒、配制酒的总酚含量。以没食子酸为标准品制作标准曲线，总酚含量以每升样液中所含没食子酸当量表示（mg GAE/L）。

1.5.6 DPPH 自由基清除率

DPPH 清除率可以反映配制酒的抗氧化能力的强弱[19]。DPPH 自由基清除率的检测参照林宝妹等[19]的方法，以2.00 mg/mL 的维生素C 为对照处理组，重复3 次。DPPH 自由基清除率计算见式（1）。

式中，Ac为2 mL DPPH 醇溶液加2 mL 无水乙醇的吸光度值；Ai为2 mL 稀释后样液加2 mL DPPH 醇溶液的吸光度值；Aj为2 mL 稀释后样液加2 mL 无水乙醇的吸光度值。

1.5.7 香气成分的GC-MS 分析

参照丁吉星等[20]的方法略做调整，定性分析甘蔗基酒和配制酒中的香气成分。采用顶空-固相微萃取法收集挥发性物质。吸取10.00 mL 样液至20 mL 顶空进样瓶中，加入3.60 g NaCl，放入一个转子后拧紧瓶盖。50 ℃水浴预热5 min 后，插入萃取头并开启磁力搅拌器，低速搅拌萃取吸附30 min，抽回萃取头，再插入进样器，解吸5 min。

气相色谱条件：采用Agilent 19091S-4331UI（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色谱柱，进样模式为不分流。以He 为载气，流速1.00 mL/min，传输线230 ℃，进样口温度250℃。设定初始程序温度40 ℃，持续5 min，以2 ℃/min 的速度升温至60 ℃，持续5 min，再以3 ℃/min 的速度升温至150 ℃，持续10 min，最后以5 ℃/min 的速度升温至220 ℃，持续10 min。

质谱条件：电子电离源，发射电流100 μA，电子能量70 eV，检测器电压1.4 kV。扫描范围35～550 amu，离子源温度230 ℃。

2 结果与分析

2.1 配制工艺的确定

2.1.1 浸泡时间的优化

不同浸泡时间下的嘉宝果甘蔗配制酒DPPH 自由基清除率变化如图1 所示。第12 天前DPPH 自由基清除率随时间延长而增大；第12 天自由基清除率达最高，为98.59%±0.42%；而后DPPH 自由基清除率逐渐降低。可能随着浸渍时间的延长，嘉宝果果皮组织软化，多酚等醇溶性物质逐渐溶出；但随着时间的增加，多酚等物质溶出量逐渐减少，同时已被提取的物质受环境的影响逐渐氧化，因此浸提后期浸提酒的DPPH 自由基清除率逐渐降低。

图1 不同浸渍时间的DPPH 自由基清除率Fig.1 Free radical scavenging rate of DPPH during liquor soaking

2.1.2 葡糖浆、山梨酸钾和柠檬酸添加量的优化

根据感官评分的结果，选取果葡糖浆、山梨酸钾和柠檬酸的适宜添加量，结果见图2。在单因素试验中，果葡糖浆添加量得分较高的三个水平分别为60、70、80 g/L，感官评价得分别为81.40、80.55 和80.90；这三个水平的果葡糖浆添加量的配制酒甜度适中。

图2 果葡糖浆、山梨酸钾、柠檬酸的添加量单因素试验结果Fig.2 Single factor test results of high fructose syrup,potassium sorbate and citric acid

柠檬酸添加量得分较高的三个水平分别为1.25、1.50、1.75 g/L，感官评价得分别为76.50、80.50 和73.30；这三个水平的柠檬酸添加量制得的配制酒酸爽可口。

山梨酸钾添加量得分较高的三个水平分别为0.16、0.24、0.32 g/L，感官评价得分别为80.20、80.30 和80.40；山梨酸钾主要起防腐作用，这三个水平的添加量并不会严重影响配制酒口感。

2.1.3 正交试验结果

由表3 可知，影响嘉宝果甘蔗配制酒感官评分的因素从大到小依次为C、A、B，即柠檬酸添加量影响最大，果葡糖浆添加量影响最小。嘉宝果甘蔗配制酒最佳工艺为A3B3C1，即果葡糖浆添加量为80.00 g/L、山梨酸钾添加量为0.32 g/L、柠檬酸添加量为1.25 g/L 时，嘉宝果甘蔗配制酒评分最高。

表3 正交试验设计与结果Table 3 Result of orthogonal experiment

嘉宝果甘蔗配制酒的最佳工艺为采用12 d 浸泡酒与基酒配制，添加80.00 g/L 果葡糖浆、0.32 g/L 山梨酸钾、1.25 g/L 柠檬酸。酒体呈宝石红色，色泽均匀，无肉眼可见的沉淀杂质；具有浓郁的嘉宝果香气，酸甜爽口，口感细腻，酒精含量较低。

2.2 嘉宝果甘蔗配制酒的主要理化性质

2.2.1 嘉宝果甘蔗配制酒的主要感官性质

酒精度、总酸含量是酒的基础指标[21]，研究测定甘蔗基酒、12 d 浸泡酒、成品配制酒的酒精度、总酸、总糖含量并进行比较，结果见图3。甘蔗基酒总酸含量最少，12 d浸泡酒中总酸含量最高，配制酒的总酸含量较低；12 d 浸泡酒与配制酒的总糖含量均明显高于甘蔗基酒。嘉宝果果皮中的多糖类物质与酸类物质溶解到甘蔗基酒中，且果皮含有大量水分，因此12 d 浸泡酒的酸度、糖度较甘蔗基酒高，酒精度则降低。

图3 嘉宝果浸泡酒、嘉宝果甘蔗配制酒和甘蔗基酒的主要理化指标Fig.3 Main properties of jaboticaba steeping liquor,Jaboticaba sugarcane blending liquor and sugarcane liquor

2.2.2 嘉宝果果皮浸渍配制酒的总酚含量与抗氧化活性

多酚含量高低与其抗氧化能力强弱存在显著相关性[9]，抗氧化能力可通过DPPH 自由基清除率评价[22]。测定甘蔗基酒、12 d 浸泡酒、配制酒的总酚含量与DPPH 自由基清除率，结果见图4。甘蔗基酒的总酚含量与DPPH自由基清除率均较低，12 d 浸泡酒的总酚含量最高，成品酒总酚含量有所降低。浸泡过程中嘉宝果果皮中的酚类等醇溶性活性物质溶解到基酒中，提高了酒体总酚含量，提高了浸泡酒的抗氧化活性。

图4 嘉宝果甘蔗配制酒的总酚含量与抗氧化活性Fig.4 Total phenolic content and antioxidant activity of jaboticaba sugarcane blending liquor

2.3 香气成分分析

挥发性芳香物质赋予果酒独特的风味。将甘蔗基酒和嘉宝果甘蔗配制酒的香气通过顶空固相微萃取收集，结合气相质谱分析，结果见表4。从甘蔗基酒样品中分离鉴定出8 种香气物质，包括1 种醇类物质，7 种酯类物质。主要成分为癸酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇和邻苯二甲酸二丁酯等。配制酒中的醇类与酯类物质种类与含量较甘蔗基酒均显著增多，其中醇类物质如苯乙醇具有玫瑰香、紫罗兰香、茉莉花香等芳香气味，酯类物质多有花果香气。经过浸泡与调配，酒体香气成分逐渐丰富，具有怡人且多层次的酒香和果香。

表4 甘蔗基酒与嘉宝果甘蔗配制酒的香气成分分析Table 4 Analysis of aroma components in sugarcane liquor and jaboticaba sugarcane blending liquor

3 结论

嘉宝果果皮富含香气物质和抗氧化物质，利用高度白酒能够有效提取该类成分。本研究以甘蔗基酒与嘉宝果果皮为主要原料，按照料液比1∶1.2（g/mL）浸提，通过探究配制酒制作工艺、测定各阶段酒体的理化指标，基本确定嘉宝果果皮的最佳浸泡时间为12 d，DPPH 自由基清除率为93.22%。果葡糖浆、山梨酸钾、柠檬酸的最佳添加水平分别为80 g/L、0.32 g/L、1.25 g/L。嘉宝果甘蔗配制酒的酒精度为5.33%，总糖含量为59.857 1 g/L，总酸含量为2.398 4 g/L，总酚含量为148.1 mg/L。挥发性物质的种类与含量比甘蔗基酒均显著增加，主要香气物质是苯乙醇、香茅醇、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯和乙酸苯乙酯等。获得的配制酒风味怡人，能够为嘉宝果果皮综合利用提供思路。