赵 飞，李亚楠，贾欣悦，李浩然，韩少奇，刘雪梅

（1.潍坊科技学院贾思勰农学院，山东潍坊 262700；2.山东省设施园艺生物工程研究中心，山东潍坊 262700；3.中华全国供销合作总社济南果品研究所，山东济南 250220）

黄秋葵（Hibiscus esculentusL.）又名洋角豆、秋葵，是锦葵科属一年生食药两用的草本植物，是具有较高营养价值、医学价值和经济价值的新型保健蔬菜[1]，被欧美等列为21 世纪最佳食品，有着“绿色人参”和“植物黄金”的美誉，在非洲等国家被作为运动员的首选食品[2-3]。黄秋葵嫩果不仅含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素，而且黄酮、多糖和多酚类等活性成分含量较高，是一种药食兼用的保健蔬菜[4-5]。研究发现，黄秋葵含有一种特殊黏液，能够降低血脂、增强机体抵抗力，对人体关节腔中的黏膜和浆膜具有修复和润滑作用[6-9]；黄秋葵中的维生素C 可预防心血管疾病的发生，提高机体免疫力，维生素A 对视网膜具有保护作用，能够预防白内障等眼部疾病发生[10-11]；黄秋葵还含有丰富的可溶性膳食纤维，增进胃肠蠕动，有效促进体内有机物质的排泄，减少毒素在体内的积累[12-14]。

饼干是一种非常重要的糕点类烘焙食品，具有便于携带、饱腹充饥、方便食用等特点。为满足市场对营养健康产品的需求，在低筋面粉中添加黄秋葵粉和其他果蔬粉（如紫薯粉、胡萝卜粉、菠菜粉和南瓜粉等），用木糖醇粉代替白砂糖，研制出一款符合人们口感和营养需求的高膳食纤维、低能量的果蔬饼干，以期为黄秋葵产业链的发展提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋面粉，潍坊风筝面粉有限责任公司；胡萝卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉，兴农市天农果蔬食品有限公司；黄秋葵、食盐，均为市售；木糖醇，广西怡神糖业有限公司；玉米胚芽油，中粮粮油工业（黄冈）有限公司；小苏打、双效泡打粉，淄川峪林调味食品厂。

1.2 仪器与设备

DHD9075A 电热恒温鼓风干燥箱，科学仪器有限公司；BJ-2500A 拜杰多功能粉碎机，北京科伟永兴仪器有限公司；压面机，浙江天喜网络科技有限公司；T4-L326F烤箱，美的集团股份有限公司；YP502N 电子天平，上海精密科学仪器有限公司；全自动封口机，温州鼎诺机械设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 饼干制作工艺流程

原料预处理→调粉→碾压成型→入模具整形→烘烤→冷却至室温→包装。

1.3.2 操作要点

（1）黄秋葵粉的制备

将新鲜的黄秋葵清洗干净，切成1 cm 长的小块，60 ℃烘48 h，至含水量为6%左右，粉碎机粉碎，过80 目筛备用。

（2）调粉

将准备好的植物油、木糖醇混匀打发，然后将低筋面粉、秋葵粉、小苏打、泡打粉等材料混合均匀加入已混合好的植物油中，用硅胶刮刀反复碾压成团，直到面团表面光滑细腻。静置20 min，二次揉面团，再静置20 min，最后揉捏面团，使面团均匀受力。

（3）碾压成型

把调制完成的面团利用压面机进行辊轧，重复数次折叠制作成的面片质地细腻、表面光滑、厚薄一致。面团辊轧完成后，处理成厚约0.20 cm、直径4.00 cm 的圆形饼干，用饼干模具扣压成型，在饼干坯表面打上孔排气，在烤盘上铺上烘焙纸后分装入盘，然后将饼干整齐地置于烘焙纸上。

（4）烘烤、包装

于170 ℃条件下烘烤10 min 取出，冷却至30 ℃左右，将饼干装入包装袋中，用真空包装机密封保存，备用。

1.3.3 单因素试验

黄秋葵饼干的工艺优化过程中，以黄秋葵粉添加量、植物油添加量、木糖醇添加量和烘烤温度为因素，以色泽、香气、口感与滋味、形态、组织状态与杂质等方面进行感官评分，优化黄秋葵木糖醇饼干的较优配方及加工工艺。

（1）黄秋葵粉添加量对黄秋葵饼干品质的影响

低筋面粉100.00 g、木糖醇19.00 g、玉米胚芽油22.00 g、小苏打1.50 g，泡打粉0.50 g，食盐2.00 g，蒸馏水36.00 g，考察黄秋葵粉添加量分别为4.50、5.00、5.50、6.00、6.50 g 时对饼干品质的影响，在170 ℃条件下烘烤10 min 取出，进行自然冷却。

（2）玉米胚芽油添加量对黄秋葵饼干品质的影响

低筋面粉100.00 g、木糖醇19.00 g、黄秋葵粉5.50 g、小苏打1.50 g，泡打粉0.50 g，食盐2.00 g，蒸馏水36.00 g，考察食用玉米胚芽油添加量分别为16.00、18.00、20.00、22.00、24.00 g 时对饼干品质的影响，在170 ℃条件下烘烤10 min 取出，进行自然冷却。

（3）木糖醇添加量对黄秋葵饼干品质的影响

低筋面粉100.00 g、黄秋葵粉5.50 g、玉米胚芽油22.00 g、小苏打1.50 g，泡打粉0.50 g，食盐2.00 g，蒸馏水36.00 g。考察木糖醇添加量分别为15.00、17.00、19.00、21.00、23.00 g 时对饼干品质的影响，在170 ℃条件下烘烤10 min 取出，进行自然冷却。

（4）烘焙温度对黄秋葵饼干品质的影响

低筋面粉100 g、黄秋葵粉5.5 g、木糖醇19 g、玉米胚芽油22 g、小苏打1.5 g，泡打粉0.5 g，食盐2 g，蒸馏水36 g，然后分别用150、160、170、180、190 ℃的温度在烤箱中进行烘焙，10 min 后取出，进行自然冷却。

1.3.4 正交试验法优化黄秋葵饼干的配方及工艺

根据单因素试验结果，考察玉米胚芽油添加量、木糖醇添加量、黄秋葵粉添加量3 个因素对黄秋葵木糖醇饼干产品的综合影响，采用3 因素3 水平L9(33)正交试验确定黄秋葵木糖醇饼干的最佳工艺，正交试验设计见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.5 黄秋葵混合果蔬饼干的配方

将胡萝卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四种果蔬粉分别与黄秋葵粉按照4∶6、5∶5、6∶4 的比例混合，添加于低筋面粉、木糖醇和玉米胚芽油中制作成饼干，在黄秋葵木糖醇饼干的最佳工艺基础上，通过感官评价优化黄秋葵混合果蔬饼干的加工工艺。

1.3.6 饼干感官评分方法

参照《GB 7100—2015 食品安全国家标准饼干》对黄秋葵饼干进行感官评价。由20 位具有品评经验的食品专业人员组成评定小组，对产品色泽与外观（25 分）、香气（25 分）、滋味（25 分）、形态（25 分）进行综合评分，结果取平均值。黄秋葵饼干的具体感官评分标准如表2（见下页）所示[15]。

表2 黄秋葵饼干的感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria for okra biscuit

1.3.7 数据处理

运用Origin 8.5 及Excel 2007 软件绘制图表，SPSS 23.0 软件执行Duncan 方差显著性分析，数据结果用平均值±标准差（SD）表示。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 黄秋葵粉添加量对饼干品质的影响

由图1（见下页）可知，随着黄秋葵粉添加量的增加，饼干的感官评分呈先增加后急剧下降的趋势。当黄秋葵粉添加量4.50 g 时，饼干中黄秋葵的风味不明显，当其添加量为6.50 g 时，因黄秋葵含有较粗大的纤维素，填充在面团的面筋网络中[16]，致使饼干表面粗糙，且带有黄秋葵的苦味。因此选择黄秋葵粉的添加量为5.50 g，此时黄秋葵木糖醇饼干的感官评分最高，口感酥脆、味道香甜，且带有黄秋葵粉特有的香味。

图1 黄秋葵粉添加量对饼干品质的影响Fig.1 Effects of okra powder addition on the quality of okra biscuit

2.1.2 玉米胚芽油添加量对饼干品质的影响

在面团中加入适量的玉米胚芽油，使淀粉颗粒与蛋白质表面形成薄膜，阻碍面筋的吸水作用，从而面团的吸水性能降低，使饼干更香脆可口。如图2 所示，在添加16.00 g、18.00 g、20.00 g、22.00 g、24.00 g 的植物油后，饼干的感官评分值首先缓慢上升然后降低。玉米胚芽油添加量较少时，饼干面团塑性较差，制作出的黄秋葵饼干口感较硬，酥软性不佳[17]；玉米胚芽油添加量较多时，饼干酥松性增加、不易成型，有走油的现象，且品尝起来有黏腻感[18]。根据综合分析，选择玉米胚芽油的添加量为22.00 g，此时黄秋葵木糖醇饼干的口感酥脆，硬度适中，表面有光泽。

图2 玉米胚芽油添加量对饼干品质的影响Fig.2 Effects of corn germ oil addition on the quality of okra biscuit

2.1.3 木糖醇添加量对饼干品质的影响

在饼干烘烤过程中，糖可以起到增加饼干甜味和酥脆性的作用，并且在焙烤过程中发生美拉德反应使饼干获得良好的色泽[19]。用木糖醇替代白砂糖添加到饼干中，具有防龋齿、降低血糖等作用[20]。由图3 可知，随着木糖醇添加量升高，饼干的感官评分呈先上升然后缓慢下降的趋势。木糖醇的添加量较少时，饼干表面发生轻微美拉德反应，色泽不均匀，口感较硬，甜味较淡；加入木糖醇添加量较多时，饼干甜味较高，掩盖了黄秋葵特有的滋味，并且边缘出现焦糊化现象。当木糖醇添加量为19.00 g时，此时饼干的感官评分值最高达91 分，口感最好。因此，木糖醇最适宜的添加量为19.00 g。

图3 不同木糖醇的添加量对饼干品质的影响Fig.3 Effects of xylitol addition on the quality of okra biscuit

2.1.4 烘焙温度对饼干品质的影响

在焙烤过程中，高温会使黄秋葵木糖醇饼干发生美拉德反应，产生令人愉悦的香气，并使饼干呈现诱人的金黄色泽。如图4 所示，焙烤温度过低会使饼干表面发白，不酥脆；烘烤温度过高则会导致饼干表面硬化，边缘糊化、颜色加深，甚至出现饼干焦糊现象。当焙烤温度为170 ℃/170 ℃（面火/底火）时，饼干表面颜色金黄，并且掰开后口感酥脆，具有令人愉悦的黄秋葵风味。

图4 不同焙烤温度对饼干品质的影响Fig.4 Effects of different baking temperature on the quality of okra biscuit

2.2 正交试验结果

由表3 可以得知，各因素对黄秋葵木糖醇饼干品质的影响由大至小的排序为玉米胚芽油的添加量（A）、黄秋葵粉的添加量（C）、木糖醇的添加量（B），由直观分析得出黄秋葵木糖醇饼干的最佳工艺为A2B2C1，即玉米胚芽油添加量为22.00 g，木糖醇添加量为19.00 g，黄秋葵粉添加量为4.50 g，此配方得出的黄秋葵木糖醇饼干口感酥脆、甜味适中、色泽金黄，且带有黄秋葵特有的香味，说明该工艺条件可行，按照最优水平A2B2C1组合进行验证，与单因素试验结果相符，具有实用价值。

表3 正交试验结果Table 3 Experimental results of orthogonal test

2.3 黄秋葵混合果蔬饼干制作

本文将黄秋葵粉分别与胡萝卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四种果蔬粉混合，与木糖醇、玉米胚芽油和低筋面粉一起制作黄秋葵果蔬饼干。在黄秋葵木糖醇饼干最佳工艺的基础上，通过感官评价优化黄秋葵混合果蔬饼干的加工工艺，结果如表4（见下页）所示。

表4 黄秋葵混合果蔬饼干的感官评分Table 4 Sensory evaluation of okra mixed fruit and vegetable biscuit

2.3.1 胡萝卜粉添加量对饼干品质的影响

胡萝卜粉添加量分别为4.67 g（与黄秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（与黄秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（与黄秋葵粉比例6∶4）。胡萝卜粉的口感微甜，掩盖了黄秋葵粉稍有的苦涩味，且胡萝卜粉的颜色为黄色，可使饼干色泽均匀，表面金黄。经感官评价，胡萝卜粉添加量为7.00 g 时，饼干感官评分最高。胡萝卜粉添加量为4.67 g 时，饼干带有黄秋葵粉的苦涩味，形态色泽不够鲜亮；胡萝卜粉添加量为10.50 g 时，饼干味道略甜，失去了黄秋葵特有的味道，口感不够饱满。综合分析，选用胡萝卜粉添加量为7.00 g（与黄秋葵粉比例5∶5）时，黄秋葵胡萝卜果蔬饼干味道最佳。

2.3.2 紫薯粉添加量对饼干品质的影响

紫薯粉的添加量分别为4.67 g（与黄秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（与黄秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（与黄秋葵粉比例6∶4）。因紫薯特有的颜色，其添加量为4.67 g 时，饼干色泽较均一，表面金黄平滑，但其口感稍差，略带苦味；紫薯粉添加量为10.50 g 时，饼干色泽偏暗，且表面有少量颗粒。综合分析，选用紫薯粉添加量为7.00 g（与黄秋葵粉比例5∶5），此时饼干口感酥脆，形态均匀，风味最佳。

2.3.3 南瓜粉添加量对饼干品质的影响

南瓜粉的添加量分别为4.67 g（与黄秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（与黄秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（与黄秋葵粉比例6∶4）。当南瓜粉与黄秋葵粉的添加量比例为4∶6时，饼干色泽较均一，但黄秋葵风味较浓，掩盖了南瓜的甜香味道，致使饼干微涩发苦；当南瓜粉与黄秋葵粉的添加比例为6∶4 时，饼干中黄秋葵风味不明显；当南瓜粉与黄秋葵粉的添加比例为5∶5 时，饼干色泽均一、形态完整，口感酥脆，具有浓郁的黄秋葵风味和南瓜的清甜。经综合分析得出南瓜粉的添加量为7.00 g（与黄秋葵粉比例5∶5）时，评分最高87 分，黄秋葵南瓜果蔬饼干的口感最佳。

2.3.4 菠菜粉添加量对饼干品质的影响

因菠菜与黄秋葵类似，略有苦涩味，但两者又同时具有甘甜清香的口感，所以对菠菜添加量的控制更为严格。菠菜粉的添加量分别为4.67 g（与黄秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（与黄秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（与黄秋葵粉比例6∶4）。经感官评价，菠菜粉的添加量为4.67 g 时饼干感官评分较低，口感略带苦涩，色泽不够鲜亮；菠菜添加量为10.50 g 的综合评分与其添加量为7.00 g 时相同，但菠菜粉添加量为7.00 g 时，果蔬饼干的口感更酥脆，具有菠菜的甘甜和黄秋葵的清新味道。经综合分析，选用菠菜粉添加量为7.00 g（与黄秋葵粉比例5∶5），黄秋葵菠菜饼干风味最佳。

3 结论

本文通过单因素试验和正交试验确定黄秋葵饼干的最佳工艺条件为黄秋葵粉添加量为4.50 g、玉米胚芽油添加量为22.00 g、木糖醇的添加量为19.00 g，在170 ℃下烘焙10 min，此条件下制作的饼干色泽金黄、表面光滑、酥脆口感，具有黄秋葵特有的风味。将黄秋葵粉与胡萝卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四种果蔬粉分别以5∶5比例混合制作的饼干色泽均匀、口感酥脆，具有黄秋葵及蔬菜的滋味。黄秋葵混合果蔬木糖醇饼干的研制，提供了一款营养与健康兼备的饼干，提高了黄秋葵的附加值和农产品的经济效益，具有广阔的市场前景。