李 卉，李 莉

（1.北京林业大学生物学院，北京 100083；2.北京林业大学理学院，北京 100083）

亚硝酸盐存在于多种食品中，主要有两种来源，一是蔬菜在腌制或烹饪时，其中的硝酸盐在还原菌作用下被还原成亚硝酸盐。二是亚硝酸盐有抗菌、抗氧化性等功能，作为食品添加剂广泛应用于香肠等肉制品产业中。然而亚硝酸盐的过量摄入对人体存在间接致癌、致畸、致突变性等风险[1]，单次摄入0.3 g以上亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[2]。

为了确保食品安全，近年来许多国家和地区制定了亚硝酸盐在蔬菜、肉制品等食品中严格的含量标准，因此食品中亚硝酸盐含量的准确检测意义重大。由于食品种类繁多，成分复杂，目前大多数检测方法并不能直接对食品中的亚硝酸盐进行检测，而是需要在检测前先除去其中的干扰物，有时还要将亚硝酸盐转化为其它化合物后再进行检测，因此本文首先对多种食品样品的常规预处理方式进行了总结。近年来国内外检测食品中亚硝酸盐的方法很多，随着实验技术的发展和研究的深入，许多方法也在不断地优化，在提高检测限、检测精度和适用范围等方面取得了不同的进展。本文对当前国内外检测食品中亚硝酸盐的主要方法及其进展进行了综述，比较了各种检测方法的原理、优缺点及检测限，不仅为目前选择各类食品中亚硝酸盐的检测方法提供参考依据，也为开发食品中亚硝酸盐检测的新方法提供思路。……