何 翠 金 鑫 曾 旭

（宜宾市农业科学院，四川宜宾 644000）

宜宾市地处川、滇、黔三省结合部，素有“长江第一城”之美称，具有独特的气候条件，造就本地多个特色产业，宜宾芽菜就是其中之一。宜宾芽菜主要有咸芽菜和甜芽菜2种，咸芽菜产于宜宾市南溪区，甜芽菜产于宜宾市翠屏区，两者都是用叶用芥菜的嫩茎划成丝晾晒后腌制而成，和涪陵榨菜、内江大头菜、南充冬菜并称为四川四大腌菜[1-2]。长期以来，宜宾芽菜以口味独特、营养丰富而深受消费者喜爱，在全国拥有一定的知名度。近年来，宜宾市也非常重视特色产业发展，以科技项目助推行业可持续发展，取得了良好的效果。

1 宜宾芽菜简介

1.1 宜宾芽菜历史文化

宜宾芽菜是我国传统酱腌菜[3]的典型代表，历史悠久。一般认为[2-5]，宜宾芽菜开始于清朝乾隆年间，主要生产形式为民间作坊，以香、脆、鲜、甜、嫩的特点被世人所知；清嘉庆《叙州府志.物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。”由此可见，芽菜的加工原材料——叶用芥菜在当时已经在宜宾广泛种植。

1.2 宜宾芽菜制作工艺

宜宾芽菜以叶芥嫩茎为原料。宜宾芽菜的传统工艺流程[2，6]：收获的叶芥去掉叶片、硬头，将嫩茎干用专用小弯刀划成丝后晾晒至失去部分水分，加入盐腌制后，去掉涩水，经过搅拌、洗净、浇糖、洗净、和菜、入池、密封、后熟等10多道工序发酵，灭菌得到成品。现代工艺在传统工艺的基础上加入质量检测，同时根据现代人的口味喜好创新出不同风味的产品[5]。

1.3 宜宾芽菜现阶段产品和日常做法

宜宾芽菜食用方式广泛，荤素皆宜，冷热均可，是蒸、汤、炒菜和面食的好佐料，能与各类蔬菜、禽蛋、粮食制成多种精美、香鲜可口的面点和菜肴，在川菜中占据重要位置[3]。近年来，随着食品工业的发展，已被引入方便面、罐头、速冻食品以及滇、京、粤等菜种中，逐渐形成芽菜系列，如咸烧白、芽菜蛋炒饭、叶儿粑、燃面、包子等。

2 宜宾芽菜发展现状

2.1 宜宾芽菜是宜宾传统特色优势产业之一

地理标志主要代表了一个地域的自然特征和人文因素[4]。为保护宜宾特色产品和商标，宜宾芽菜地理标志商标于2007年4月经国家工商行政管理局商标总局核准注册[7]。宜宾因其特殊的地理环境和气候环境，被国家规划为优质冬春蔬菜生产区，其中宜宾芽菜产业发展最具特色，加工集聚与辐射带动效果比较明显[8-9]。生产芽菜的企业均比较注重“宜宾”产地[5]，新近规划建设了3家万吨级以上的腌菜扩建工程，20多家宜宾芽菜等干腌菜加工相关食品有限公司，可加工蔬菜20万t/年，行业产值可达10亿元以上[8-9]。宜宾芽菜与宜宾特产“五粮液”有着异曲同工之妙[3]，都是由于宜宾特殊的地理环境、气候环境和人文环境而形成的。

2.2 芽菜加工原材料的问题

宜宾芽菜加工原材料均为地方品种、农户自留种，品质良莠不齐，且在种植过程中乱施肥、乱施药等现象较为严重，生产中没有统一标准，导致土壤及环境污染严重，产品质量良莠不齐。收割时间在每年的2—4月，农户自行收割将圆茎划成根条，收割时间段短，且收割后要求立即划根条，无机械化，全人工操作，成本高、速度慢、标准不一，有时会因为收割过多新鲜原材料不能及时划根条和没有足够场地存放而堆积，引起腐烂，造成浪费。

2.3 芽菜加工生产中存在的问题

2.3.1 入厂前初加工问题。芽菜加工原材料均为农户自行晾晒，保障不了场地卫生和根条脱水程度的均一性，也特别容易受天气变化影响及灰尘、细菌等的污染，造成霉变。厂家在收购时只是从芽菜表面情况来看，并没有统一的标准，严重影响芽菜成品质量。

2.3.2 生产中发酵问题。研究指出添加优良菌种进行混合发酵，得到的产品风味较佳、品质较好[7]，如加入Kim等分离出的发酵型酵母与肠膜明串珠菌[7，10]得到的耐酸突变株。但目前来看，芽菜发酵仍然是以自然发酵为主，没有发酵过程中菌种菌群变化分析、筛选和培育[8]，生产工艺也相当落后。宜宾芽菜发酵时间久，一般不少于3个月[11]，产量低，严重影响企业收入。

2.3.3 生产中高盐高糖及排放问题。在生产中芽菜的盐含量在10%以上[8，11]，且甜芽菜中也加有大量的糖，会产生大量的废水及清洗废液。目前，宜宾的芽菜加工企业规模小，有的企业甚至没有废水处理能力，流出大量的加工废水，严重污染环境。高盐高糖饮食对人类身体损害极大。相关报道称，大鼠受机械创伤后增加了对高盐饮食的敏感性，非致死性创伤后慢性口服高盐饮食，心脏损伤可能会加重[12]，高盐饮食也会改变肠道菌群结构，导致高血压发生[13]；高糖饮食会引起真菌性角膜炎感染的程度加重，增强中性粒细胞、巨噬细胞的趋化，IL-1β的分泌被促进[14]等。可见，高盐高糖食品对于高血压、肾病及糖尿病人不宜。

2.3.4 生产中机械化程度低问题。衡量现代化农业程度的重要标志是农产品产出过程的生产效率，建设现代农业的有效途径是农业机械化分工协作[15]。在宜宾芽菜加工过程中，从前期的划根条、自然晾晒到后期的半成品分拣等均须消耗大量人工，生产效益极低，因而提高宜宾芽菜生产过程中的机械化程度成为必然，不仅能提高时效，减少企业人工成本，增加利润，而且也能促进宜宾芽菜产业发展，助力乡村振兴。

2.4 芽菜产业标准化体系不足的问题

芽菜在进入生产线之前的划根条、晾晒等初加工均在农户家中完成，宜宾芽菜生产企业规模均较小，没有统一的生产工艺和质量把控，不同农户初加工出来的产品、不同厂家收购芽菜时的参照均不同，导致初加工出来的芽菜口感和质量相差大，很难达到统一标准[1]。另外，芽菜在生产过程中发酵时间也较长，发酵工艺复杂，目前还没有对具体的发酵机理进行研究，不同厂家发酵出来的产品风味和质量相差也大，均没有统一的标准，严重制约了宜宾芽菜产业发展。

2.5 芽菜品牌建设问题

宜宾芽菜在1982年被评为四川省优质产品，1985年被评为全国优质产品，但长期以来，由于宜宾芽菜自身区域品牌建设的认知度不够，也缺乏战略性规划，目前严重落后于四大腌菜之一的涪陵榨菜。目前只有四川省内和周围省市了解宜宾芽菜，北方及沿海城市很少人知道宜宾芽菜，品牌知名度不高。除龙头“碎米芽菜”注重地理标志和自身商标标识外，其余芽菜企业大部分标注宜宾芽菜，存在“搭便车”之嫌，导致品牌宣传混乱。另外，除了2014年在《舌尖上的中国》播出时提到宜宾芽菜外，宜宾芽菜的宣传主要是传统的宣传方式，未见到如视频等其他媒体宣传方式[4]。

3 宜宾芽菜产业发展建议

3.1 加强对种质资源保护和选育的重视

应充分利用宜宾芽菜加工原材料——叶芥种质资源丰富这一资源优势。首先，要加大本地小叶芥种质资源的收集、筛选和保护工作，为资源可持续利用提供保障。建立叶芥种质资源库，把建立和完善叶芥种质资源收集评价体系作为重点，防止本土特色资源流失。其次，加快芽菜加工原材料优良品种的引进、选育和推广工作，加强其良种繁育体系建设，进行品种更新和结构调整，提高资源开发利用的水平和效率。再次，规范种植技术，研究配套高效栽培技术、病虫害绿色防控技术等，从源头解决问题，助力乡村振兴。

3.2 促进宜宾芽菜产业现代化生产

现代农业的发展离不开产业现代化。一是扶持宜宾本地龙头企业，促进规模化生产经营，以“公司+合作社+农户”的生产经营方式带动乡村发展。二是加快机械化、自动化进程，降低企业成本。三是科学解决生产中发酵问题和高盐高糖等问题，融入新的加工技术如食品微胶囊技术[16]，提高产品竞争力，减少环境污染。只有不断提高宜宾芽菜产业科技含量和经营水平，才能加快宜宾芽菜产业从粗放经营向集约经营转变[17]，提高其市场竞争力。

3.3 加强宜宾芽菜产业监督管理

宜宾芽菜产业的健康可持续发展，必须加强产业监督管理，通过制定相关行业标准，提高宜宾芽菜产业规范化程度。一是加强对芽菜产业的安全监管和标准实施的监管力度，保障宜宾芽菜产业健康稳定发展。二是要依法保护芽菜产品的知识产权，避免乱用、盗用商标，严厉查处违法行为，保障市场有序流通。三要加快宜宾芽菜产品质量检测中心建设，提高芽菜产品质量。

3.4 加快信息平台建设，加大政府支持力度

现代生活节奏加快，网购、团购等方式日益流行。为加快芽菜产业发展，应采取以下措施。一是加大宣传力度，提高宜宾芽菜品牌知名度。二是生产企业应当根据社会需求，加大开展产品研发力度，重视销售环节的投入，利用当前快速发展的多媒体等模式，让消费者充分了解产品。三是加大政府支持力度，通过政府职能促进国际、国内合作交流，进一步完善芽菜产业发展的各种政策措施，引导芽菜产业健康可持续发展。