邹 力，段 勇，樊 成，刘娟娟

（陕西省产品质量监督检验研究院，西安 710048）

凉皮是以面粉或大米为基础原料制做的传统美食，在中国西北地区广受消费者欢迎。这种美食从街边小摊到路边店铺甚至高档酒楼都可以见到。 陕西的汉中米皮、宝鸡擀面皮、甘肃的兰州酿皮、宁夏的大武口凉皮及新疆的石河子凉皮等已被列为非物质文化遗产。

近年来随着食品工业的快速发展， 凉皮在保留传统工艺的基础上，又引进了真空包装、巴氏杀菌等加工工艺，形成了一定的产业规模，产品也开始进入超市、销往外省、跨出国门。据不完全统计，陕西凉皮年销售额50 亿元、出口额超过8 000 万元，日销售量线下40 万份、线上超过75 万份，已经成为一张靓丽的城市名片。凉皮行业在繁荣发展的同时，也存在一些问题，需要食品安全监管部门仔细分析和面对。

1 凉皮产业发展及标准问题

1.1 凉皮产业规模

西北五省区的凉皮行业普遍缺乏龙头企业，行业市场主体多、规模小、分布广及管理乱。 预包装凉皮虽然解决了不能长期保质、保鲜的问题，但是规模小和缺乏龙头企业则不利于凉皮产业的做大做强，小而多的市场主体，也为食品安全监管带来了挑战。

1.2 凉皮标准及其制定

“得标准者得天下”，标准决定着市场的控制权。凉皮是地方特色食品，没有统一的国家标准，标准执行多采用地方标准或企业标准。企业标准方面，经陕西省食品安全标准查询系统查询， 目前陕西省存在33 个凉皮企业标准。 2001 年开始，甘肃、青海、陕西及宁夏先后发布了凉皮相关地方（省级）标准；陕西地方（省级)标准DBS61/0011《食品安全地方标准 凉皮、凉面》于2016 年发布，2021 年11 月对此标准修订更新，于2022 年5 月15 日发布实施。

2 凉皮质量安全问题

2.1 陕西省近三年预包装凉皮监督抽检情况

总体来看，2019~2021 年预包装凉皮合格率在逐年大幅上升， 这得益于相关监管部门加大抽检和加强日常监管，凉皮行业更趋于规范。但从食品大类来看， 预包装凉皮不合格率显著高于食品总体不合格率；从产品细分类别来看，擀面皮不合格率高于其他种类凉皮；从不合格项目类别来看，全部为微生物项目超标，其中菌落总数超标批次最多，其次为大肠菌群和霉菌超标。

2.2 外省凉皮监督抽检中发现的问题

从各省公布的凉皮不合格情况通告中我们还发现除了微生物超标以外，一些凉皮存在的其它问题，主要包括：①滥用防腐剂苯甲酸、脱氢乙酸，超范围使用食用色素柠檬黄等； ②违法添加非食用物质硼酸、硼砂。宁夏、新疆、青岛及三亚等多地监督抽检中均检出过凉皮非法添加硼砂。

2.3 凉皮抽检不合格项目及原因分析

2.3.1 凉皮微生物指标超标的原因

①企业卫生状况不达标。 未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，原料或包装材料受到污染，产品包装密封不严，储运条件控制不当等；②生产工艺原因。部分面皮（如擀面皮）生产过程需要发酵，发酵中会伴随微生物繁殖， 但因高温杀菌会直接影响面皮的形态和口感， 发酵后续过程中无法进行高温杀菌；③标准不符合实际。标准中菌落总数指标并不适合凉皮产品特性，判定过于严格。

陕西省凉皮地标DBS61/0011[1]中菌落总数指标是参考GB 19640—2016[2]《食品安全国家标准 冲调谷物制品》、GB 17400—2015[3]《食品安全国家标准 方便面》制定的。 然而凉皮中水分远高于冲调谷物制品和方便面中水分含量，工艺也不尽相同。为了使菌落总数达标对产品进行复杂的消毒杀菌处理，将会带来有害物质增加、消毒剂残留的风险，过度的高温灭菌会导致凉皮品质和特性发生不良的变化。另外菌落总数是食品卫生指示性指标， 并非食品安全指标，其与健康并无直接因果关系，可适当提高其限量。为解决微生物限量问题，陕西省市场监管局联合陕西省卫健委，经过反复调研，修改出台了新的凉皮地方标准[4]，将微生物限量提高了10 倍，并增加注释：菌落总数项目不适用于擀面皮（发酵类面皮）。新地方标准的实施将改变菌落总数指标判定过严的现状，对规范生产、科学合理监管、发展凉皮产业具有重要意义。

2.3.2 滥用食品添加剂的原因

①为防止凉皮腐败变质、延长产品保质期而超范围使用苯甲酸、脱氢乙酸等食品添加剂；②为了凉皮颜色好看、卖相好，超范围用食用色素柠檬黄等。

2.3.3 非法添加硼砂、硼酸的原因

为了让凉皮色泽更新鲜、口感更筋道、贮藏期更长， 不法商家非法添加非食用物质硼砂、 硼酸制造“毒凉皮”。现有硼酸、硼砂检测方法存在一定缺陷及有原料自然带入情况， 导致目前凉皮中违法添加硼砂、硼酸，而其界定和监管存在一定难度。

需要加大对凉皮等食品中硼的风险监测， 积累本底值数据，充分引入风险评估的原则，制定科学合理的食品中硼酸的限量标准。 另外为科学准确地评价食品中硼酸含量， 有必要尽快建立食品中硼化合物的精确定量分析方法。

3 凉皮监管对策建议

标准体系不完善、企业经营不自觉、监管手段不充分、市场准入不严格等，都成为凉皮安全问题出现的潜在原因。

3.1 加强标准体系建设

结合凉皮生产工艺特性，加强标准体系建设，制定科学合理的地方标准和各具特色的企业标准，为市场监管提供更加科学的标准支撑。

3.2 落实生产经营者主体职责

充分利用市场竞争与行业转型升级等条件，提升食品行业自律水平，对食品生产经营者加强培训，提高准入门槛，督促落实主体责任，严格控制生产过程，严把原料采购关与出厂检验关，规范使用食品添加剂，提高凉皮质量安全水平。

3.3 加大违法惩处力度

对不合格食品的生产经营者及时曝光， 加大日常监督检查和抽检频次，加大处罚力度，及时吊销、注销不具备食品安全保障能力的生产经营者营业资质。 特别是涉嫌违法犯罪、非法添加非食用物质的，要及时移送司法机关处理。

3.4 引导社会力量参与

加强食品安全宣传引导，加大举报奖励，鼓励新闻媒体和社会各界积极参与食品安全社会监督，共同捍卫消费者“舌尖上的安全”。

4 结语

凉皮质量安全问题可以从侧面反映食品质量安全情况， 食品质量安全事关人民群众身体健康和生命财产安全的大事，预防食品质量安全事故的发生，必须从源头抓起， 做好食品质量安全风险预警评估分析，食品安全监管由事中事后监管，逐步向事前预防风险为主转变，保障食品安全水平持续提升。