卢文芸

唐朝是古代中国文化交流的辉煌时代，中外文化彼此交融，衣食住行各方面胡风盛行。特别是胡食中的胡饼，非常受唐人喜爱，成为很普及的日常食品。胡饼因其制法的不同，有不同的种类，其中有一种叫“古楼子”的胡饼，因为特别巨大，很受学界关注。但“古楼子”这个音译词到底从何而来，是何意义，还需要考证。

一、巨胡饼“古楼子”

“古楼子”一词，见于北宋王谠的笔记小说集《唐语林》。这部书模仿《世说新语》，收集了许多唐人笔记中的文史轶事。因为有的原书已散佚，所以《唐语林》保留下来的这些记载非常宝贵，而且可信度也较高，正如《四库全书总目》所说：“是书虽仿《世说》，而所纪典章故实，嘉言懿行，多与正史相发明，视刘义庆之专尚清谈者不同。且所采诸书，存者亦少，其裒集之功，尤不可没。”[1]

《唐语林》是在一则关于中唐名将马燧的故事中提到“古楼子”的。马燧是平定安史之乱的功臣，名镇西北边陲，因此号称“马镇西”。《旧唐书》说：“燧雄勇强力，常先计后战，又善誓师，将战，亲自号令，士无不慷慨感动，战皆决死，未尝折北，谋得兵胜，冠于一时。”[2]2321

不过《唐语林》的故事没有讲马燧的战绩，讲的是一则关于斗茶的轶闻。名诗人郎士元喜欢说戏谑之语，说“郭令公不入琴，马镇西不入茶，田承嗣不入朝”。郭令公(郭子仪，唐代中兴名将、政治家、军事家，平定安史之乱，收复长安、洛阳；击败吐蕃、党项的入侵。编者注)和田承嗣(割据魏博的节度使，军阀。编者注)并没有计较这种嘲讽，但说马燧不懂喝茶(其中应该含有嘲笑马燧是个武将，没有文化修养的意思。编者注)，马燧很在意，就约朗士元来“斗茶”：“郎中言燧不入茶，请左顾为设也。”你说我不会喝茶，那你到我家来喝喝看。

以茶对决如何才能必胜？马燧想了个方法。喝茶之前，他吃了一个名叫“古楼子”的巨大的胡饼，吃完后口干舌燥，渴得要命。等朗士元来了后，两个人比谁喝茶喝得多。你来我往，郎士元年老，承受不了茶的凉性，一直喝得失禁，病了几十天。马燧又过意不去，就送了二百匹绢：

马晨起啖古楼子以伫。士元至，马喉干如窑，即命急烹茶，各啜二十余瓯。士元已老，虚冷腹胀，屡辞。马辄曰：“‘马镇西不入茶’，何辞也？”如此又七瓯。士元固辞而起，及马，气液俱下。因病数旬，马乃遗绢二百匹[3]130。

马燧斗茶得胜，得益于他吃了个“古楼子”。那么，这种吃了让人“喉干如窑”的“古楼子”是何物呢？《唐语林》中介绍说：

时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为“古楼子”[3]130。

就是说，当时地位高、权势大的人家，吃饭的时候，会将一斤羊肉平辅在巨大的胡饼中，加上椒(胡椒)、豉，抹上酥油，放到炉中烘烤，等肉半熟时拿出来吃。这种肉馅巨多的大胡饼，就叫“古楼子”。

二、“古楼子”的相关研究

《唐语林》这则关于“古楼子”的记载，是交流史研究常见引用的史料。但是“古楼子”这个称呼只出现过这一次，除了将其作为唐代胡风盛行的一个证明，很难对它做更多的研究。“古楼子”这个称呼明显是一个外来词的音译，它的来源是哪里，本意为何，都是值得探寻的问题。因此，本文试图梳理相关资料，考证它的渊源。

目前，关于“古楼子”是什么，有一些学者提出过一些看法。例如，郝祖涛在《千年饼食肉火烧》[4]一文认为，“古楼子”与《齐民要术》中提到的一种烧饼类似，二者都是我们现在所说的肉火烧，还认为“古楼子”是在胡饼的基础上加肉改制而成，加肉是为了适应中原口味。与郝祖涛把“古楼子”与烧饼混谈不同，韩建武在《唐都长安的胡食》[5]一文中认为，胡饼“古楼子”与《齐民要术》中的烧饼是不同的面食。他认为“古楼子”相当于新疆的肉馕“阔西格吉达”(笔者注：现在也通常写作“阔西馕”或者“果西馕”。学界许多人认为维吾尔族馕的制作方法和大小相当于唐宋时期的胡饼，所以“古楼子”可能是馕的一个种类)。他还提到“古楼子”中的“豉”就是指豆豉，是豆子加各种调料制成。

对于以上看法，本文认为：

首先，“古楼子”所用的“豉”是“草豉”，而不是“豆豉”。“草豉”是一种来自波斯的草籽。高启安等人在《唐五代敦煌饮食中的饼浅探》[6]一文中说，有好几份敦煌遗书中记载了一种叫“草豉子”的东西，常用于胡饼、烧饼的添加物，元人称之为黑子儿，《本草纲目》说草豉“生巴西诸国。草似韭状，豉出花中，彼人食之”(这里巴西是指波斯)。现在新疆的馕还经常会放这种草籽，称为斯亚旦。“古楼子”是一种胡饼(馕)，作为调料，这里的“豉”更可能是草豉而不是豆豉。

其次，在唐宋时期，胡饼与烧饼是可清晰区分的两种食物，不能混为一谈。所以“古楼子”只是胡饼，不是烧饼。僧人慧琳在《一切经音义》中曾提到：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等是。”[7]烧饼、胡饼并称，可见它们不是一个种类。另在《唐语林》中，“古楼子”制法是“入炉迫之”，指的是在炉腔内接近但不接触火焰的“烘烤”。《齐民要术》中的烧饼虽然在大量用肉的特点上类似，但制法用的是“炙之”一词，是指需要直接或间接接触火焰的“炙烤”。综上，“古楼子”只是胡饼，不是烧饼。

最后，“古楼子”不是在胡饼基础上改进后的产品，它就是韩建武所说的阔西馕。除了郝祖涛，也还有其他人也认为“古楼子”是胡饼改进的。例如沈玉嘉在《唐代饮食文化中的胡风问题》[8]一文中把“古楼子”列入“唐人创新的胡食”。笔者认为，“古楼子”是一个音译词，一定有它的本源。它是西域胡饼中的一种，就是韩建武所说的新疆肉馕“阔西馕”(或称果西馕)。但是要确证这一点还需要更多的论据，因此本文通过对文献的梳理，对此做出进一步的论证。

三、“古楼子”即“阔西馕”考

韩建武在《唐都长安的胡食》一文中提出，“古楼子”可能就是新疆的肉馕“阔西馕”，认为两者的“文献记载有相似的地方”。笔者认为这个观点是对的，除了制作方法，还可以从语言学方面进一步求证。

(一)从制作方法对“阔西馕”与“古楼子“进行考证

在维吾尔语中，阔西是“肉”的意思，“阔西馕”就是肉馕。新疆的肉馕有多种不同的做法，尺寸也可大可小；可以用油炸，也可以馕坑烤制，更重要的是，有肉面混合型与肉馅平铺型两种。从“古楼子”的特征来看，并不是所有“阔西馕”都类似“古楼子”，只有其中的一种肉馅平铺、尺寸较大、馕坑烤制，类似馅饼的阔西馕，才与“古楼子”比较相似。

1.肉面混和型“阔西馕”制法与“古楼子”有异

肉面混合型的肉馕分两种，第一种是把肉馅与面直接揉和在一起烤制而成，这种肉馕在表面上可以看到肉粒。第二种是将肉馅先平摊在面饼上，再将面饼卷成条形，然后盘成饼再按压使扁平。这两种“阔西馕”的制法与“古楼子”的记载不同，因此应该不是“古楼子”。

2.肉馅平铺型的馅饼式“阔西馕”与“古楼子”特征相合

“古楼子”的特点是肉馅“层布”于胡饼中，这一点很重要。因此只有肉馅平铺饼内、类似馅饼的“阔西馕”，才近似“古楼子”。

有人曾描述过一种油炸的“阔西馕”，其炸制之前的面饼制作过程，就是在面饼中平摊(也就是“层布”)肉馅，这与“古楼子”非常相似：“做馕时将面剂分为一大一小两块，先将大的一块擀成较薄的饼状，再将剁碎的羊肉、洋葱拌、胡椒粉和孜然，搅拌后摊在面胚上，然后摞上小的一块饼胚，肉馅则包在中间。把上下面胚捏合成花纹状……”[9]

这种馅饼式的“阔西馕”可以油炸，也可以用馕坑烤制。《新疆·喀什风物志》一书就说，“阔西馕”和“阔西格吉达馕”的做法“是把肥羊肉切碎，放上洋葱、盐和—些佐料，然后包在发酵的面中，放入馕坑里烤”[10]。这里用的是“包”字，不是揉或卷，也是指面肉分离的馅饼式“阔西馕”。

馅饼式“阔西馕”在新疆较为常见。笔者询问过和田的朋友，“阔西馕”里的肉馅是平铺的还是混在面里的。朋友的答复是：“肉馅基本上都是平铺的，这种馕既可以做成一人份的小饼，也可以做得很大，可以像披萨饼一样，吃饭时切成三角形小块分食。”披萨饼一样大的阔西馕，正合乎“古楼子”“巨胡饼”的特征。做得比较小的阔西馕则常被称为“阔西格吉达馕”。如今，在大众点评网等网站上，也可以搜到很多大小如盆的馅饼式新疆肉馕。

因此，从制作方法来看，并不是当代新疆的所有“阔西馕”都是“古楼子”的来源，只有其中的一种尺寸较大、饼中平辅大量肉馅、馕坑烤制的馅饼式阔西馕，才可能是“古楼子”。

3.新疆的“库买其”可能是“阔西馕”的更早来源

新疆的“库买其”是一种肉馅平铺、尺寸较大的馅饼型面食，但其烹制是灰埋法，不属于“阔西馕”，可能是“阔西馕”的更早来源。此外需要提到的是，还有一种历史悠久名叫“库买其”(或称为库买琪、库买西、阔买西)的新疆饼食，也是将肉馅“层布”于面饼之中的，也有人称之为“库买其馕”。其尺寸也很大，“一般形如圆茶盘大，小的四五斤，大的二三十斤”[11]，需要切成小块分食。而且它也以性质燥热出名，据说吃了可以睡觉不用盖被子，这些特征都与古楼子非常相似。但是，“库买其”与“阔西馕”的区别在于，库买其的烹制方式是灰埋或沙埋：先烧一堆篝火，火灭再将面坯埋进热灰或热沙里以余热闷熟。这是比馕坑烤制更古老的一种烹制方法，适合没有炉灶炊具条件的沙漠游牧环境。库买其的读音也非常古老，在喀拉汗王朝时期的《突厥语大词典》中即有记载[12]11。其首音节kom就是“埋”“葬”的意思。

作为一种肉馅大饼，“库买其”与“古楼子”有很多相似点，只是因为它的灰埋烹制法，通常并不列属于“阔西馕”，但制饼坯的过程很相似。所以有一种可能：沙漠游牧部落在定居有了馕坑和炊具之后，不再使用灰埋法，而是将制作库买其的面坯改用馕坑烤制或油炸烹熟，其最终产品名称也从“埋馕”转称为“肉馕”，因此“库买其”可以认为是“古楼子”的来源。

(二)从语言学对“阔西馕”与“古楼子”进行考证

除了制作方法上的相似，我们还需要更多论据证明“古楼子”就是“阔西馕”。“古楼子”是一个音译词，所以很可能与来源词有相近的读音。因此本文试图从语言学中的语音学和语源学角度去论证一下它们的相关性。现缕述如下：

1.“古楼子”的隋唐古音与“阔西”非常相似，“古楼子”就是“肉馕”之意

要从语音入手研究，首先要了解“古楼子”在唐代的读音。郭锡良的《汉字古音手册》根据《广韵》(北宋陈彭年、丘雍著，是对隋《切韵》的增补之作。编者注)所记古楼子三字的读音，分别是ku[13]148、lʊ[13]282、tsI[13]92。如果连读，楼字声母或可略去(结合中国反切注音传统，这两个字按反切来读就是阔。编者注)，这样确实很接近“阔西”二字。此外，[g]、[k]两个读音，同属软颚发言的爆破音，发音位置相同，区别之处一个是清辅音、另一个是浊辅音，语言中互相转换混用也很常见，因此维吾尔语中的“肉”音译有“阔西”与“果西”两种写法。

这就意味着“古楼子”可能就是维吾尔语中的“阔西”，是“肉”的意思，在《唐语林》中，“古楼子”可能是“阔西馕”一词进入汉语汉化之后，省略了“馕”的音节的简称(汉语词汇音节更简短)，即仅以“肉”(阔西)代表所指的肉胡饼(阔西馕)。

2.“阔西”不见于《突厥语大词典》，是因为它源自波斯语

“古楼子”的隋唐古音可以借助《广韵》推测。当代维吾尔语中的“阔西”，也需要考察一下隋唐时期的渊源。当代维吾尔语的前身在隋唐时期是回鹘语。保留了古回鹘语很多词汇、成书于十一世纪的《突厥语大词典》有灰埋馕“库买其”一词，但却没有“阔西”这个词。在这部词典中，肉被称为“t”[12]39。

那么“阔西”源自哪里？有学者认为，早在五至六世纪，有一些伊朗部落融入回鹘人，导致一些伊朗基本语汇融入了回鹘语。这些词汇中就有波斯语的馕“nan”和肉“gθʃ”，而且这两个词最终取代了回鹘语中的馕“kmk”和肉“t”，成为现今维吾尔语中的词汇：

在突厥人占上风后(这个阶段大约是五至六世纪)，这里的伊朗部落被突厥化，在此地生活的伊朗人渗入了回鹘人，从而成为现今维吾尔人的一部分。我们很清楚，一个民族融入另一个民族，不会一点遗迹都不留下。融入其他民族的民族起码在语言上会留下一定影响的。维吾尔语基本词汇中存在的伊朗语基本词汇，就是那一时期融入的。例如，回鹘语中，我们所吃的馕用“kmk”来表示，肉表示为“t”。属于语言基本词汇的这些词被遗忘，取而代之的是波斯语中的“nan”“gθʃ”[14]273。

据此，波斯语肉(“gθʃ”)既然在五至六世纪就进入了回鹘语，那么隋唐时期在回鹘语中肯定就有“阔西”这个词。只是可能当时“gθʃ”还没有完全取代原有的“t”，二者还在并用阶段。《突厥语大词典》就只收入了“t”，而没有收入“gθʃ”，这说明一直到十一世纪，回鹘语的“t”仍在使用，波斯语“阔西”就只好被排除在外了。

3.“古楼子”可能是从波斯传入，但更可能是从回鹘传入

“阔西”一词在五至六世纪就可能进入了回鹘语，那么唐朝时的胡饼“古楼子”，是波斯传入还是回鹘传入？这些情况应该说都有可能。其原因如下：

中国与波斯的交往由来已久，自汉朝起外来物产的名字就有很多是波斯词汇。到唐朝时中外交流更为频繁，来中国的波斯胡商很多。早期波斯人的主要信仰是祆教与景教，从这两个宗教在中国传播的盛况可看出波斯人旅居中国的规模不小，可以直接将波斯语词汇传入中国。如果“阔西馕”原产波斯，也可以直接传入中国。

但是，“古楼子”也可能是由回鹘传入中原。据研究，在维吾尔语中，从伊朗语引入的词汇大概占20%[14]272。这个比例比较高，所以即使唐代汉语中出现了很多波斯语汇，也可能这些语汇大都是经过了回鹘的转手。如果考虑到灰埋馕“库买其”可能是“阔西馕”的更早原型，“阔西馕”就可能是回鹘本土起源，再传入中原成为“古楼子”。

而且回鹘与唐的关系，远比波斯与唐的交往密切得多。研究“古楼子”故事中主角马燧的生平，可知他曾经与安史之乱后平叛还国的回纥(回鹘)军打过交道，还成功扼制了回纥大军恃功虏掠的问题。其事见于《旧唐书》：

是时回纥大军还国，恃复东都之功，倔强恣睢，所过或虏掠廪粟，供饩小不如意，恣行杀害。抱玉具供办，宾介皆惮不敢行，燧自赞请主邮驿。比回纥至，则先赂其渠帅，与明要约，回纥乃授燧旗帜为识，犯令者命燧戮之。燧取死囚给左右厮役，小违令，辄杀之。回纥相顾失色，虏涉其境，无敢暴掠[2]2312。

通过这个故事可见，以马燧与回鹘人的这种深度了解与交往，“阔西馕”是由回鹘传入中原成为“古楼子”，更有可能。

4.“阔西”一词融入了新疆的维吾尔语及其他一些少数民族语言

“古楼子”一词没有在汉语主流体系中保留下来，但保留在了一些回民方言中，读为“郭食”等。在新疆，“阔西”这个词不仅仅融入了维吾尔语。“肉”的乌兹别克语Go'sht、塔吉克语Gūt，也来自波斯语“gθʃ”。不过“肉”的吉尔吉斯语Эт、哈萨克语Ет、撒拉族语et，则仍然保留了《突厥语大词典》中的单词“t”。

在汉语中，“古楼子”一词似乎在宋以后就消失了。但波斯语“gθʃ”其实仍然存在，保存在回民群体中，被读为“郭食”或“郭什”等。元杂剧《延安府》第二折回回官人的对白中，有“郭食木儿哈呬鸡，郭食呵厮哈呬马，郭苏盘曷厮哈呬羊，郭食羊哈呬牛，郭食曷厮哈呬鹅”等语，这几句话其实就是列举了鸡、马、羊、牛、鹅等肉类[16]。“郭食”这个词写在需要演出的杂剧中，可见其虽然是当时回回的用语，但在元代作为外来词进入汉语，普通观众也能听懂。明代的《回回馆译语》与《回回馆杂字》也记载有一个叫“郭食”的波斯语，标音为锅石忒，就是“肉”的意思。除了元明时期有迹可考，波斯语“肉”(gθʃ)这个词其实在当代还在回族当中普遍使用，通常写作“郭什”[17]。在云南回族中也作“骨实太”，“用波斯语‘骨实太’(Kusht)表示牛羊肉及一切可食动物之肉。”[18]据此，可以补充一下音韵上的论证。按汉字古音手册，中古音韵的郭字读音是[kuak][13]42，食字读音是[diǐk][13]88，发音也接近“古楼子”的古音“ku”“lʊ”“tsI”。其中“子”的古音声母为[ts]，它与[d]同属塞擦音，发音部位接近，只是一个是清辅音，一个是浊辅音，在语言变迁中这两个音互相移用也是常见的，那么“古楼子”读音也接近“郭食”。这也是“古楼子”就是波斯语“肉”的一个例证。

四、结语

笔者认为唐朝的胡饼“古楼子”是新疆的一种肉馕“阔西馕”，并从制作方法和语言学两个角度进行了考证。“古楼子”一词源于波斯语的“肉”(gθʃ)，这个词在宋以后的主流汉语体系中没有保留下来。但波斯语的“肉”(gθʃ)在维吾尔语、乌兹别克语、塔吉克语中保留下来成为“肉”的单词“阔西”，也仍然在一些回族群体中使用，通常读为“郭食”。以上论述因为史料的不足，有些部分只能基于推测，希望得到各位方家的指正。