张艳辉

（河南省南阳市经济作物技术推广站 河南 南阳 473056）

南阳地处我国江北茶区北缘，纬度较高，茶叶香味浓、耐冲泡，是河南省茶叶主产区之一。在长期的茶叶生产技术推广工作中，笔者针对南阳茶叶的特质特性，总结出了南阳茶叶清洁化、自动化加工技术，以供商榷。

1 生产理念

1.1 清洁化。合理采用振动槽、平输、斜输等衔接设备进行连接，避免加工过程中茶叶落地和与人工的接触，确保实现茶叶的清洁化、连续化生产。确保茶叶在加工过程中免受二次污染，实现均衡等量生产。

1.2 绿色环保化。全线摒弃传统茶叶加工设备的柴、煤等能源方式，采用电热式能源，环保卫生，符合食品加工要求，不仅避免了大气环境污染，又有效提高了茶叶品质。

1.3 智能化。在加工设备单机智能化的基础上，通过单片机、PLC、检测传感系统等微机设备，在触摸屏单机控制系统界面对生产线设备进行加工过程的自动化、数字化控制。

2 工艺流程

连续杀青理条→连续四锅初压→计量输送冷辉回潮→连续四锅复压→六角辉干提香。

3 主要设备

本生产线是根据“50kg/h扁茶自动化生产线”的生产工艺和要求设计，共有五大模块构成：杀青理条—初压扁—回潮冷辉—复压扁—提香去毫。

3.1 连续杀青理条模块。采用新式连续杀青理条一体机，杀青之后紧连理条，合理利用，为压扁做好充足准备。杀青理条机长约3.4m，12个连续通道。经客户实际做茶统计，产能≥50kg/h。

3.2 初压扁模块。杀青理条之后配备2台四锅连续压扁设备。四锅扁茶机单独配备匀叶器、计量器，有效控制进茶流量。四锅连续压扁，每锅压力、温度可实现单独控制。最后通过单片机集成，形成生产过程的川流不息。

3.3 回潮冷辉模块。采用储料计量输送机，输送的同时又可以控制冷辉机的流量以及回潮的作用。冷辉机采用内六角滚筒，变频调速，充分回潮的同时对茶叶进行去毫磨光。

3.4 复压扁模块。回潮以后使茶叶叶梗、叶脉、叶片水分均匀化，再次通过四锅扁茶机复压，有效提高茶叶成品率，提升茶叶品质。

3.5 提香去毫模块。采用单机模块六角辉干机，速度、温度、时间可控，对茶叶进行合理提香、去毫，提升茶叶品质，是成品茶关键工序之一。

4 技术指标

4.1 鲜叶准备。一般在清明前后开采，谷雨前后结束。采摘标准为1芽或1芽1叶初展，形如雀舌或瓜米，色泽深绿或浅绿，长度不超过2.5cm，采摘过程中只能用手指的力量将茶芽摘下，而不能用指甲去捋，以免鲜叶产生红梗，影响茶叶品质，茶芽叶柄梗长不超过2mm，不采紫红芽叶，不采鱼叶，不采病斑叶、虫咬叶，不采机械损伤芽叶。采摘后进行分级筛选，剔去芽叶分开的异物和单片叶，薄摊在清洁卫生、阴凉通风的地方2～3h。

4.2 杀青。是生态绿茶形成和提高茶品质的关键工序。通过高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发，低沸点芳香物质挥发，为茶叶香气的形成创造条件。杀青掌握“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。

4.2.1 杀青温度。距出叶处2cm筒内空气温度达120℃～130℃时开始投叶。

4.2.2 杀青程度。以叶色由鲜绿转暗绿，捏柔软，略有粘性，茎梗折而不断，紧捏叶子能成团不易弹散，青草气散失为标准。当叶质变软、清香透露时，降低锅温进入揉捻工序，杀青叶减重率控制在40%左右为适度。杀青叶出筒时用鼓风机快速降温，并及时摊开，切忌堆积。

4.2.3 对香茶类，炒二青、炒三青。①炒二青，杀青叶摊凉后炒二青，投叶量为2锅杀青叶。投叶时锅温90℃。以抖炒为主，茶条无粘手感时搓条，搓条反复数次，至茶条略有剌手感时起锅摊凉。全程时间约为8min。②炒三青，每锅投叶量为2锅二青叶。投叶时锅温70℃，先焖炒后抖炒，期间应理直茶条。当茶条完全失去粘性时，锅温保持50℃，开始提毫，至白毫显露时起锅摊凉。全程时间约为8min。

4.3 萎凋。温度25℃～30℃，湿度60%～70%，摊凉厚度10～15cm，萎凋时间6～7h，每隔20～30min翻拌1次，使鲜叶萎凋均匀一致。感官指标为鲜叶青臭气充分散发，手捏成团，抛下即散为宜。

4.4 揉捻。利用外力的作用塑造良好的外形，促进物质转化，投叶量一般在15～75kg。揉捻加压掌握先轻后重、逐步加压、轻重轻交替、最后松压。采用冷揉方式，以轻压为主，并在开始和结束阶段有较长时间的松压，对于嫩度稍差的原料可适当重压，中间适当松压，不可一压到底。

4.4.1 揉捻时间。视杀青叶老嫩和杀青程度而定，一般以30～50min为宜。

4.4.2 揉捻程度。掌握手摸揉捻叶有粘手感，对雾毫类及大宗茶，叶片组织破碎率达45%～65%，成条率达80%以上。

4.5 理条。揉捻后进行解块，以降低叶温，且每次解块后进行过筛分级，解块机转速30～40r/min，筛孔大小为6号。

4.6 干燥提香。是茶色香味形成的关键程序，干燥的作用不仅仅是除去水分整理外形，在散发水分的过程中，还发生着重要的热化学变化，促进茶叶有益成分的形成。通过滚筒杀青机多次滚炒干燥，使茶叶里外干度一致，增进香气。毛茶含水量至6%以下，手揉成末，摊晾。

4.7 拣剔。采用色选机，待空气压力小于20kPa时，根据每批的含杂率调整调色阈值，同时开启通道进行第1次拣剔。第1次拣剔出的良品进行第2次拣剔，第2批良品装袋备用。

5 小结

随着社会经济和人们生活水平的不断提高，人们的保健意识日益增强，消费者对茶叶外形、内质和质量安全水平提出了更高的要求。茶叶加工清洁化、自动化生产，实现了茶叶在品质和安全水平上的大幅提高，顺应了人们的消费需求，具有广阔的推广应用前景。