赵培侠

（三全食品股份有限公司，河南郑州 450003）

我国作为一个水产大国，拥有丰富的渔业资源与广阔的水产市场。随着食品加工技术的进步和创新，我国淡水鱼鱼糜加工制作产业有了更加突出的发展。淡水鱼作为水产市场中的重要组成部分，其加工产品占据着水产食品市场的较大份额，鱼糜作为淡水鱼的主要加工制品，其国内外销售量呈现逐年上涨的趋势，也是淡水鱼加工最受欢迎的产品，是中国水产食品行业产量与销售量的代表。但淡水鱼鱼糜制作过程中存在着一定的技术障碍和工艺缺陷，需要经过长期的经验积累和技术改进才能推动淡水鱼鱼糜制作加工的进步。因此在现阶段，相关人员要加快对淡水鱼鱼糜制作加工的特性与品质提升的研究，为促进我国鱼糜加工制作发展作出贡献。

1 鱼糜及鱼糜制品的种类与形成机理

1.1 种类

水产渔业作为我国农业发展的重要组成部分，是促进我国经济发展与社会稳定的重要保障，也是我国在现阶段和未来着重发展的方向。作为主要的水产养殖品种，淡水鱼受到众多消费者的喜爱，但淡水鱼在销售与运输过程中主要是以活体的形式进行，受到外界温度与运输时间的限制，淡水鱼的鲜活程度无法得到有力的保障。因此，通过对淡水鱼进行深加工将其制成鱼糜，可以解决其短时间内腐烂变质的问题，并丰富淡水鱼的产品形式。

鱼糜主要是将淡水鱼进行预先处理，将头部、尾部、内脏和鳞片等部分去掉，再使用采肉机器将鱼肉分离，进行漂洗、脱水、斩拌等程序得到鱼糜成品。在鱼糜中加入辅料后进行搅拌，在低温条件下将鱼糜凝胶化成型，再经过加热和烹煮，得到鱼糜凝胶制品，是另一种经常会在鱼糜制品中使用到的产品[1]。淡水鱼鱼糜制品的种类众多，包括熟品与生品，生鱼糜需要经过高温深加工后才可食用，而熟鱼糜则可以直接食用。我国淡水鱼鱼糜市场最为常见的鱼糜制品种类有鱼丸、鱼糕、鱼卷及鱼肠等，这些产品可以在低于零下20 ℃的环境下进行运输和存储，适合城市家庭消费，制作方便，口感鲜嫩，拥有巨大的市场消费潜力。

1.2 形成机理

淡水鱼鱼糜的加工特性有黏着性、乳化性、保水性与凝胶性。其中，黏着性是指鱼糜形成制品的弹性能力；乳化性是指鱼肉蛋白质对水和脂肪进行乳化的能力；保水性是指当鱼肉受到外力作用时，保持其自身充足水分的性能；凝胶性则是鱼糜在一定条件下形成固体形状物的能力。经过大量的试验表明，盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质、碱溶性蛋白质都会对鱼糜制品的弹性产生影响，其中，水溶性蛋白质对鱼糜制品的弹性影响最大，碱溶性蛋白质影响较小[2]。

2 影响淡水鱼鱼糜制品特性的主要因素

2.1 淡水鱼的鲜活性

淡水鱼鲜活程度的变化是影响鱼糜凝胶强度的重要因素。经过试验证明，淡水鱼的鲜活度较低时，使用35 ℃的低温进行加热，鱼糜凝胶的特性没有明显变化；但当处于60 ℃及以上的高温加热条件下，鱼糜凝胶劣化程度明显；但对于鲜活度较高的淡水鱼原料，制成鱼糜后在低温储藏条件下的凝胶性能比较稳定。淡水鱼鲜活度对鱼糜凝胶的性能影响主要表现在凝胶劣化方面，只要做好淡水鱼的保鲜工作，就能在一定程度上保障鱼糜制品的质量。因此，在进行鱼糜加工制作时，要切实保障淡水鱼原料的鲜活性，通过冷链运输与低温储存最大程度保留淡水鱼内的蛋白质含量，这能在一定程度上保证鱼糜制品的品质。

2.2 漂洗方法的影响

漂洗是鱼糜加工中的重要环节，通过科学的漂洗可以有效去除鱼肉中的腥味，并减少有色物质，使鱼糜能够更好地进行凝胶。试验表明，漂洗环节可以增强鱼糜的弹性，主要是因为漂洗可以除掉鱼肉中所含有的水溶性蛋白质成分，减弱其对鱼糜凝胶体成型的阻碍作用，并大幅度改善鱼糜的外表颜色，使其呈现出更为鲜艳的肉质颜色，并有效抑制脂肪的氧化现象[3]。此外，漂洗液体中的食盐浓度以及漂洗的次数都对鱼糜中蛋白质的性能有着很大的影响。经过漂洗，鱼肉会损失一定的肌浆蛋白与肌原纤维蛋白质，但加入一定数量的食盐可以防止过多的肌原纤维蛋白质的流失，可以保障鱼糜的凝胶性。经过验证，科学的漂洗方法可以提高鱼糜的凝胶能力，使用多于鱼肉的5倍水量，在10 ℃以下的水温、中性pH值范围内、食盐含量为1%的条件下，经过2～3次的漂洗，对鱼糜的凝胶性能起到的作用 最佳。

2.3 加热方式的影响

淡水鱼鱼糜在经过擂溃环节后成形，接下来还需要进行进一步的加热处理，使鱼糜制品能够形成凝胶状。鱼糜加热的方式主要有一段、二段加热两种，加热的温度在90～95 ℃可以达到最佳效果。一段加热是指在固定的时间段内将鱼糜的温度从低温升至高温，整个过程一直处于加热状态，直至鱼糜升到理想温度。二段加热与一段加热相比较为麻烦，最终鱼糜的凝胶效果也较好。二段加热是在固定的一段时间内将鱼糜从原来的温度加热至50 ℃，之后再将其从65 ℃加热至既定高温，在加热过程中跳过了鱼糜凝胶劣化的温度区域，能够有效减轻鱼糜凝胶的劣化现象。鱼糜加热还分为微波加热、水浴加热与蒸汽加热，其中微波加热与水浴加热是经常使用的加热方式。在相同的鱼糜凝胶强度要求下，微波加热的时间较短，能够在短时间内升到既定温度，可以快速跳过凝胶劣化的温度区间。试验证明加热效果质量的排序为微波加热与水浴加热的联合加热效果最为理想，其次是微波加热，最后是水浴加热。此外，在对鱼糜进行加热时还要设置一定的压力参数才能达到预期效果。

3 淡水鱼鱼糜的加工方式与设备使用

3.1 加工过程

淡水鱼鱼糜的加工环节主要包括选择淡水鱼原料鱼、加工预处理（清洗、去头尾、去鳞片、去内脏和去内膜等）、采肉（去皮、去骨、去杂质等）、漂洗、脱水、擂溃（添加调味剂、添加剂、抗冻剂等）、成型、加热、包装、冷冻和产品储藏[4]。淡水鱼鱼糜制作主要分为以上多项环节，在加工过程中需要牢记注意事项，保证加工细节的严谨以及添加材料的科学，进而保障鱼糜制品的质量。

3.2 加工工艺

淡水鱼鱼糜的加工要严格按照加工环节顺序进行。①选择健康、肥硕的淡水鱼作为原料鱼，同时要注意养殖水池的水质符合行业标准，并保障淡水鱼在运输过程中的鲜活性。②加工前的预处理要仔细，用清水暂养淡水鱼3 h，清理干净其体内的杂质，经过清洗可以减淡淡水鱼的腥气，之后对淡水鱼进行去头、去尾、去鳞及去内脏等一系列操作。较为细致的清洁工作需要通过人工完成，其他的工作可以借助设备实现。③使用专业的机器对淡水鱼进行采肉，将鱼肉与鱼皮、鱼骨相分离，根据鱼糜的品质需求选择适宜的设备，并进行两次及以上的采肉，确保鱼糜的细腻。④漂洗。在这一环节使用碱盐水对鱼肉进行清洗，去除鱼肉中的杂质和气味，有效降低鱼肉的腥味，提高鱼糜的质量。⑤脱水。在鱼肉漂洗后会储存大量的水分，需要经过离心机等脱水设备进行脱水，确保脱水后的鱼肉水分含量在80%左右，不宜过高或过低。过度的脱水会使鱼肉的温度升高，鱼肉中的蛋白质变质会影响到之后的操作。⑥斩拌与擂溃。这一步是鱼糜加工制作中的关键环节，在这个过程中需要将温度保持在6～ 10 ℃，切忌温度过高或过低，使用专业的设备进行斩拌与擂溃，将鱼肉制成鱼糜。⑦成型、加热、包装、冷冻与贮藏。将擂溃好的鱼糜做成固定的形状放入蒸煮设备进行定型，蒸煮过后迅速进行包装、冷冻，之后放入冷库进行贮藏，保持存储环境为低温。

4 淡水鱼鱼糜脱腥技术研究

4.1 出现腥味原因

淡水鱼大多通过人工养殖或自然捕捞获得，大多具有较大的腥臭味，如鲤鱼、鲢鱼、草鱼等淡水鱼类都有较强的土腥味，在一定程度上影响了鱼糜肉质的鲜美口感。在淡水环境中，鱼腥味主要来源于小分子醛、醇、酮等化学物质，淡水鱼体内的氧化三甲胺在微生物的分解作用下生成三甲胺或二甲胺，淡水鱼身上的腥气由此而来。因此越是靠近水底养殖的淡水鱼，腥臭味越重[5]。

4.2 去腥方法

鱼糜制品的去腥方法随着去腥技术的不断发展也有了很多创新，但主要的去腥方法有物理处理法与生物处理法。化学脱腥法容易造成食品化学污染，因此物理与生物方法经常会被用到。物理脱腥法主要是通过吸附、掩盖、漂洗等措施降低淡水鱼鱼糜制品的腥味，但会在一定程度上影响鱼糜制品的风味。生物脱腥法则比较安全，首先判断淡水鱼的腥气来源，再针对不同的来源使用特定的生物措施去除腥气，提高鱼糜制品的品质。

5 结语

现阶段我国淡水鱼鱼糜加工水平与深加工程度还与渔业发达国家存在着一定的差距，在鱼糜的凝胶效果、口感、外形等多个方面还有很大的进步空间。在学习发达国家先进加工技术、引进先进设备的同时不断探寻自身的发展之路，不断提高鱼糜的加工质量，丰富鱼糜制品的种类，做好我国鱼糜制品的国内市场，冲击国际市场，促进我国水产行业的健康发展。