□ 杨海军 山东皇尊庄园山楂酒有限公司

媒体报道的2021年低度酒调研报告显示，深受消费者青睐的前7位低度酒中果酒位居榜首，其次分别为葡萄酒、啤酒、米酒、预调酒、清酒、苏打酒。

笔者经电话调研得知，有业内人士表示水果发酵后仍能保留其中绝大部分的营养成分，同时产生二氧化碳和酒精，更含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。另外，原本难以消化的果皮和籽中所富含的花青素等抗氧化物质也会溶入果酒中，更易被人体吸收利用。

浸泡、勾兑和发酵型果酒的区别？

浸泡、勾兑和发酵型果酒究竟有何区别？为此，笔者访问了山东皇尊庄园山楂酒有限公司研发中心阎兵工程师，他表示，浸泡、勾兑和发酵是针对果酒在酿制过程中的不同操作方式而论。浸泡型果酒就是将水果的果肉、果皮浸泡在基酒或食用酒精中取露制成；发酵型果酒则是通过添加酵母，经过酒精发酵将水果中的糖转化成酒精酿造而成，这其中又有全发酵（将水果中的糖分全部转化成酒精，使其残糖控制在1%以下）和半发酵（水果中的糖分只有部分转化成酒精）之分。

此外，浸泡型果酒和发酵型果酒的区别为浸泡型果酒只是物理转化，即将水果中的部分成分转移至酒精中，使酒的色泽更加鲜艳并保持一定的水果风味；发酵型果酒则在经过发酵和陈酿过程中发生了一系列复杂的化学转化，能使酒产生更独特的营养风味和更好的口感。

发酵型山楂酒展示强大竞争力

山楂又名山里红、山里果，是核果类水果，也是一种天然保健药食。

第一，药食同源。山楂可以生吃或制作果脯果糕，干制后可入药，具有降血脂、降血压、强心、抗心律不齐等作用。同时，山楂也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的佳品，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症状有较好的效果。

第二，有效成分。山楂主要的活性成分包括黄酮类、有机酸及多糖类化合物等，其中，黄酮类化合物主要有牡荆素、槲皮素、槲皮苷、金丝桃苷、3,4,5,7-四羟基黄酮-7-葡萄糖苷和芦丁等；有机酸主要有山楂酸、柠檬酸、熊果酸等；山楂果胶则是由半乳糖醛酸为基本构成单位的高分子多糖。

第三，生物功效。一方面，山楂黄酮具有良好的抗氧化活性，且其抗氧化能力呈现出明显地剂量依赖关系— —对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等细菌有较强的抑制作用，并能通过抑制肝脏胆固醇的合成，促进肝脏对血浆胆固醇的摄入来降低血清总胆固醇的浓度，从而起到降血脂的作用。此外，山楂黄酮对心肌缺血也具有一定的保护作用，可抑制心肌的坏死和酶的释放。另一方面，山楂含有多种有机酸，可增强胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，从而促进蛋白质和脂肪的消化。其中，山楂酸有助于抑制肺癌细胞增殖、降低艾滋病病毒在体内的扩散几率；柠檬酸能促进矿物质吸收，降低体液酸性物质浓度，有助于通过抑制尿酸的生成来预防或减缓痛风病患者因尿酸过高引起的疼痛；熊果酸能抗氧化，其临床表现有显著而迅速降低谷丙转氨酶、血清转氨酶、消退黄疽、增进食欲、抗纤维化和恢复肝功能的作用。山楂果胶则是一种可溶性的膳食纤维，且与粗纤维相比更易被人体消化吸收。山楂中的果胶成分达到3%—6%，能更好地促进肠胃蠕动，尤其是针对肠胃蠕动比较慢的便秘人群，效果更加明显。

发酵山楂酒的独特优势

目前，山楂酒主要有山楂发酵酒和山楂浸提酒（山楂露酒）两大类。其中，山楂浸提酒因制备工艺简单，酒中营养价值较低（山楂黄酮含量约1 000 mg/L左右），且甲醇含量偏高（300 ~ 500mg/L）等缺点，处于中低档次。相较而言，山楂发酵酒具有高黄酮、高果酸、高果胶和半乳糖醛酸，以及低甲醇这4点明显优势。

首先，山楂发酵酒经过蒸煮、破碎、酶解、发酵等现代技术工艺，较好地保留了山楂中的黄酮类成分。其次，相对于其他果酒，山楂发酵酒保留了山楂自身高果酸的特性。再次，虽然山楂酒本身含有较高的果酸，但口感上并不会有浓烈的酸味，这就体现了发酵酒本身的优势——山楂除具有高果酸外，还富含以半乳糖醛酸为结构单元的山楂果胶等多糖类物质，由于其具有水溶性，故随着发酵不断进行，酒体中的果胶含量不断升高，进而有效地增加了山楂发酵酒的酒体，使其醇厚圆润。最后，经研究发现，山楂经过高度酒精浸泡后会导致山楂果胶的脱甲氧基化现象，这使山楂浸提酒的甲醇含量普遍较高，山东皇尊庄园山楂酒有限公司采用独家专利技术，在不破坏果胶结构的前提下，适当提取部分果胶，其甲醇含量显著降低。

总之，低度果酒是未来酒类行业的发展方向之一，消费者对于酒精类饮料的需求也随之不断升级，并呈现出多元化趋势—不—仅要让酒喝出口感，还更要喝出时尚、喝出健康。