杜茜雅，刘馨秋

南京农业大学 人文与社会发展学院，江苏 南京 210095

食物风味是指食物嗅觉、味觉和触觉的三种综合审美体验[1]，反映到茶叶上则包含茶叶的外观、香气、汤色、滋味和叶底五个感官因素。有关明代茶叶研究，学界已取得较为丰硕的成果，包括了茶文化、茶史、茶法等内容，涉及饮茶生活、制茶工艺、茶业经济和茶法贸易等多个方面，但对茶叶风味史料专门并系统整理的篇幅较少，茶叶风味相关内容多零星散落于对茶书和茶诗的研究中。薛繁洪在《明代中后期江南文人饮茶生活研究》中仅用小篇幅展现明代茶叶品评的方式方法，引用明代茶诗和茶书中有关茶叶色香味的内容[2]。鲁烨在《明代诗歌中的茶文化》一文中简要列举了明代描写茶叶香气和滋味的诗句，赞颂了明代文人茶事品饮审美的提高[3]。此外，林玉洁在《明代茶诗与明代文人的精神生活》一文中简要分析了明代茶诗的新变化，指出明代茶诗较之前代在对茶叶色香味的描写上更加具体可感，这种对具体茗茶间滋味细微差别的描写是明代茶诗的特色[4]。已有研究成果对茶叶风味虽有提及，但篇幅较少，未对有关茶叶色香味的史料进行系统研究分析。鉴于此，本文在此基础上，选取明时江南地区三款代表性茗茶及对其色香味等方面描述并筛选古代茶书中涉及茶叶风味的内容，提取其中对茶叶风味的表述语言，分析明代文人对茶叶色泽、滋味、香气和外形的表达，并由此探讨明代文人茶叶评鉴标准和对伪劣茶的辨别方法，对比明时茶叶风味和当代茶叶感官审评的不同及对未来茶叶感官审评发展进行思考。

1 明代茶叶风味史料

明代茶文学作品繁荣，茶诗和茶书数量庞大，涉及内容广泛，有对茶品、人品、茶事过程、烹茶技艺以及水品辨别等各方面的内容。茶文化研究员王河认为，明代所留存下来的茶书数量大致占据唐代至清代茶书的一半，有50多部。章传政等[5]学者认为，唐至清代留存下来的茶书为188种，古代茶书数量较多是明代茶学繁荣的重要表现。他们借鉴前人著作并融入自己的见解，留下众多咏茶名作，其中不乏对于茶叶风味特征的描述。

1.1 文人笔下的茶叶风味

明以前多提及“茶”相关字眼和饮茶过程而很少涉及具体茶叶品种，明代之后茶叶名目繁多，茶人也更注重茶叶的品质，内容更为丰富，多提及“龙井”“虎丘”等具体茗茶，并对茶叶的风味特征进行生动的描写，不仅仅限于茶叶的香气[6]。陶望龄《胜公煎茶歌兼寄嘲中郎》一诗写到：“杭州不饮胜公茶，却訾龙井如草芽。夸言虎丘居第二，仿佛如闻豆花气。罗岕第一品绝情，茶复非茶金石味。”[7]诗中对龙井、虎丘和罗岕三种茶的品质特点进行了具体详细的表达，龙井带草味，虎丘闻起来有豆花的香气，罗岕则带有金石味，诗人用具体形象的语言将这三种茶之间的区别精细地表达了出来，这在明代之前的茶诗中很少看到。

江南地区由于独特的地理条件和人文条件，在明代茶文化中占据重要地位。江南地区盛产名茶，如苏州宜兴的虎丘茶、浙江杭州的龙井茶和苏浙交界的阳羡茶等[8]，熊明遇《罗岕茶记》这样描写虎丘茶：“尝啜虎丘茶，色白而香似婴儿肉，真精绝。”[9]他没有直接写虎丘茶的香气滋味如何，而是将虎丘茶比作婴儿肉，颜色白嫩，香气甘美醉人，读罢，令人不禁觉得这茶叶鲜美非常。吴士权的《虎丘试茶诗》写到：“虎丘雪颖细如针，豆荚云腴价倍金。”诗人采用比喻的方法把虎丘茶的色之白比作雪，形容其条索纤细如针，形象地描绘出虎丘茶的色泽外形特点，后句则表明虎丘茶的价值。

明嘉靖年间《浙江匾志》记载“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”[10]说杭州其他地区的茶品都比不过龙井的品质，又进一步说明其采摘时间和采摘标准，选择谷雨前一芽一叶的嫩叶，珍贵异常。屠隆在《龙井茶歌》中大加赞美龙井茶“令人对此清心魄，一漱如饮甘露液。”[11]作者采用比喻的手法，将龙井茶汤比作“甘露液”，写出了茶汤的甘美透澈，仿若能体会到入口的清爽甘润。

阳羡茶又名罗岕，产于苏浙交界地茗岭之阳。许次纾《茶疏》中称“其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。”[9]阳羡茶滋味甘甜带香，清雅有韵，而且可以清除烦躁滋润肺部。熊明遇在其《罗岕茶记》中对罗岕茶的风味特征进行了形象的描写：“以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉；至冬则嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也。”[9]其对阳羡茶的汤色、香气和滋味进行了详细的描述，茶汤颜色如玉一样绿润透澈，放置一段时间，到了冬天颜色则变成嫩绿色，滋味甘甜纯正，有茶韵，与虎丘茶相当，皆如“婴儿肉”，而阳羡茶所蕴含的芝兰芳香是虎丘茶所没有的。

选取对茶叶风味描述的部分代表性古代茶书，提取其中对茶叶色泽、滋味、香气和外形的表述语言见表1。

表1 明代部分茶书中所涉及的茶叶风味表述Table 1 The tea flavor expression in some tea books in the Ming Dynasty

1.2 文人雅士对茶品质的评判

从茶叶开始作为饮料饮用之时便伴随着一个对茶叶风味品质评判标准不断提升的过程，经历了从满足解渴的基本生理需求到满足心理体验的精神需求的跨越。至明代，茶叶发展迎来了又一高峰，关于茶叶品质的描述也更加丰富多彩，文人用文字形象记录下他们对茶叶色香味的感知，结合当时的时代审美特点，评判茶叶综合品质的高下。根据史料记载，笔者整理如表2。

表2 明代对茶叶色香味的评判Table 2 The Ming Dynasty's judgment on the flavor of tea

1.2.1 文人对茶叶风味的评判

明代随着散茶在全国的盛行，明人对茶叶的鉴评标准也发生了变化，明代对茶叶品饮审美发展到了一个比较成熟的层次。明人注重茶叶色香味的综合表现，喜茶之真味、真香、真色，“茶之本味”贯穿其中，不添加他物，无杂香，干茶青翠，茶汤透澈，以滋味甘润，浓淡适宜为佳。

以武夷茶发展脉络为例，随着明朝时期朱元璋废团饼改散茶，武夷山御茶园造办团饼茶没落，当地人便寻求茶叶发展的新思路。明人徐惟起评价明朝时期武夷茶的变化：“宋元制造团饼，稍失真味，今则灵芽仙萼，香色尤清，为闽中第一。”对武夷茶品质的更高追求，促进了武夷茶制作技术不断改进，探寻茶叶之真香、真味、真色，最终形成武夷茶香、清、甘、活之特色[12]。

明人屠本畯《茗笈》说“色味香品，衡鉴三妙”[9]。明人评鉴茶叶主要注重茶叶的色味香三个方面。张源在《茶录》中分别从茶叶的色香味三个方面进行具体描述：“茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳，黄黑红昏俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。”[9]“涛”意为冲泡好的茶水。干茶色泽青翠，冲泡后的茶汤蓝白，这是一款好茶的外在表现。香气方面则为“茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。……更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气。”[9]茶叶的香气有多种，明人最注重茶叶最纯正的本香，即茶叶本身散发出来的香气，其余还有花香清香纯香，这些都是一款好茶的香气，诸如含香漏香和浮香等杂香不宜出现。对“味”进行简单说明“味以甘润为上，苦涩为下。”明人非常注重茶叶的品味，并擅长品饮各种名茶进行比较，对此多有论述。熊明遇《罗岕茶记》认为“茶之色重、味重、香重者，俱非上品。”[9]他认为，茶叶的色泽、滋味和香气较重盖过茶叶本味的不是一款好茶的表现，这也和明代追求茶叶本味的意趣相符。从这些细微的方面可看出明人茶事品饮的要求之高。

1.2.2 文人对茶叶伪劣的辨别

茶叶生产制作过程中，不乏以次充好和以假冒真的现象，古人对此也有论述[8]。蒙顶茶在明代有很大的名气，许次纾在《茶疏》中辨蒙山茶优劣：“今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。”[9]陈师在《茶考》中提到蒙顶山有五峰，其最高峰上清峰方产最正宗的蒙顶茶，在《茶经》中所记载的品味稍次的是东蒙所产茶。由此可见，明时对茶叶产地的看重与辨别，对这种假冒伪劣茶叶的甄别。黄龙德《国朝茶说》说明了假冒伪劣茶的现象：“其余杭、浙等产，皆冒虎丘、天池之名；宣、池等产，尽假松萝之号。此乱真之品，不足珍赏者也。”这些伪劣茶和真品品质相去甚远，“其真虎丘，色犹玉露……真松萝出自僧大方所制。烹之色若绿筠，香若兰蕙，味若甘露，虽经日而色、香、味竟如初烹而终不易。若泛时少顷而昏黑者，即为宣、池伪品矣。”[9]真正的虎丘茶，色泽绿润如玉，有兰花香，滋味如甘露，经过时日也不会改变味道，由此明人在茶品质上细微差异的敏锐度可以窥见，对茶叶品质的注重也促进了茶事品饮和茶叶制作朝更精良的方向发展。

2 明代茶叶风味表述与当代茶叶审评比较

2.1 感官评判要素

明代对茶叶的评判已经包含了茶叶的色泽、滋味、香气和外形等要素。依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018），当代和明时在汤色、香气和滋味方面的评价要素大致相同，都注重汤色的清浊度和颜色种类。以绿茶为例，张源《茶录》中具体提及茶叶的干茶色泽青翠为佳，茶汤以蓝白为贵、青色稍次、黄色最次；《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）中汤色以嫩绿明亮为佳，尚绿明亮稍次，深黄最次。香气方面，都注重审评香气的类型，如明代提及的兰香、兰蕙香、蚕豆香和如今常提及的兰花香、豆香和蜜香等，表明对香气类型的区分古已有之，并与当今审评术语大致。另外还有香气的纯度、浓度和持久性方面，明时也有提及，如张源《茶录》中提到含香、漏香和浮香为不正之气。滋味方面，明代和当代都注重茶汤滋味的纯度即茶叶的本味和茶汤的醇度、苦涩度，如常出现喜茶之“本味”“真味”之类。不同的是，明代对茶叶的叶底没有过多注重，未搜寻到相关文字表述，当代茶叶感官审评中对叶底的评分系数则占10%。

当代感官审评在评判要素的全面性和各项要素表述的丰富性方面不断发展。随着中国茶叶风味轮的构建，茶叶感官品质描述语更加细致全面，其包含了茶叶颜色、滋味和香气三个因子，有32个颜色属性、13个滋味属性和75个香气属性，总计120个属性[13]；相比明时，当代茶叶感官审评取得了长足的进步，但仍有许多问题需进一步改善。

2.2 茶叶风味表述

明代茶人擅长用比喻的手法对茶叶的色香味进行细致的描述，对茶有自己独到的感悟。如前文各茶人对茶叶色香味的描述多采用比喻，形容虎丘茶和阳羡茶如“婴儿肉”、龙井茶如“甘露液”等。明末清初文人张岱自称“茶淫”，他对茶的风味特征多有生动的阐述。“白瓯沸雪发兰香，色似梨花透窗纸。”（《曲中妓王月生》）[14]形容茶色似雪，茶汤透澈清亮。又如明代文人程敏政在《斋所谢定西侯惠巴茶》中所写：“元戎斋袚近青坊，分得新茶带酪香。”形容新茶的独特香气。运用比喻的手法对茶叶进行形象化的描述是明代文人对茶叶色香味细致区分的常用方法和表达特点，并且其中的描述语如“兰香”“豆花香”“甘润”等沿用至今并广泛使用。

当代茶叶感官审评朝着越来越科学的方向发展，术语通俗易懂，简洁准确，条目越来越细化。以绿茶品质评语为例，每一项感官因子划分三个等级，用比较级进行区分。如汤色方面，甲级为“嫩绿明亮”，乙级为“尚绿明亮”，丙级则为“黄绿欠亮”。描述外形如“单芽”、“一芽一叶”和“一芽二叶”。但这种术语简洁科学的同时却不可避免暴露其缺陷，可能会造成不同的人有不同的理解，除非有经验的专业人员，一般的人很难把握。由此，我们可以从明代茶叶风味的表述中借鉴思考，是否可以采取更为生动形象的语言结合当代感官审评术语对茶叶的色香味形进行描述，从而使更多的人以一种有趣的方式对茶叶的感官品质有更深刻的理解认知。下表为以绿茶为例对明代和当代茶叶感官品质表述进行比较（表3）。

表3 明代与当代茶叶感官品质特征表述比较Table 3 Ming Dynasty and contemporary tea sensory quality expression

2.3 当代茶叶感官审评对明时的继承与发展

首先，当代茶叶感官审评是对明代的发展。不论是评判要素还是审评术语，两者都有很多相似之处。明时和当代评判要素除了在叶底这一方面，其他都基本一致，都注重茶叶在色泽、滋味、香气和外形上的综合表现，当代许多审评用语是从古籍中提取发展而来，明代许多对茶叶色香味品质的表述语保留下来沿用至今。其次，当代茶叶感官审评取得了多方面的发展。当代茶叶感官审评追求科学严谨，审评术语简洁专业，评判要素更加全面丰富，各项因子更加细分。现在随着茶饮类型的增多，还加入了对紧压茶、花茶、袋泡茶和粉茶等的审评标准。但茶叶感官审评一直以来存在的缺陷难以解决，一些审评术语太过专业化或者抽象化，除非很有经验的专业人员，一般人难以掌握，如“较油润”“尚匀整”“尚明亮”等，其界限难以区分。如此，我们可思考是否可以借鉴明时茶学专著中文人对茶叶色香味品质的表述，采用比喻的手法对茶叶品质进行形象贴切的描述，增加趣味性的同时帮助更多人理解茶叶的品质特征，如“一旗一枪”“绿苔”“甘露液”等，用具体的事物传达这款茶所带给我们的感受。

3 明代茶叶风味史料的当代价值

3.1 促进茶叶感官审评发展

茶叶作为一种饮料，风味品质是它最本质的表现，也是消费者最为关注的。我们不仅要会喝茶，还应懂得如何将茶的滋味用语言表达出来，这往往不是一件容易的事情，是摆在每一个习茶之人面前的难题。明代茶人留下了数量众多的茶书，明代文人多运用形象化的语言对茶叶色香味的细致描述，这些文字是如今茶叶感官审评术语的重要来源，研习整理其中文字，对茶叶品饮的表达以及茶叶感官审评的不断完善发展多有裨益。如今，随着人们对茶叶审评越来越重视，许多茶叶学者、专家等甚至鼓励用语言或比喻的手法对茶叶感官品质进行表达。

3.2 彰显对茶的品饮审美

自陆羽《茶经》始，中国饮茶便上升到审美的维度，从满足基本的生理解渴需求到慰藉内心的精神需求，茶，这片古老的树叶，不断散发其魅力，令越来越多的人喜爱。中国茶具有多重审美意蕴，是“色”、“声与香”和“味”之美的综合体验。“味”是其中最重要的一个维度。在历史的发展中，人们对茶的品味从单纯的生理上的体验到越来越注重生理和心理上的双重体验[15]。明代由于散茶的盛行，文人多提倡清饮之风，注重茶叶的真味的表达。徐渭《煎茶七类》写到：“先涤漱，既乃徐啜，甘津潮舌，孤清自熷。设杂以他果，香味俱夺。”[9]钱椿年和顾元庆的《茶谱》中也有相关记载：“茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果、香草杂之……凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辩矣。”[9]田艺蘅《煮泉小品》云：“人有以梅花、菊花、茉莉花茶荐者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶，亦无此味。”[9]风味审美不仅仅是味道上的品味，文人将其上升到精神层面的高度，将自己的人生观价值观融入茶中，和茶产生了某种联结，茶之“清”是自己对待人生态度的写照。文震亨在《长物志跋》中称：“有明中叶，天下承平，士大夫以儒雅相宜。若评书、品画、瀹茗、焚香、弹琴、选石等事，无一不精。”这些文人之间互相交流影响，自发地形成茶人集团。他们具有自己鲜明的标志，对茶有自己独到的理解，以恬淡、性灵和才艺为文化生活内容。茶人们定期或不定期地举办茶事活动，将日常的起居生活提升至审美的境界，抒发心中所感，寄托理想情思[16]。可见，茶作为当今的国饮，其风味审美背后所蕴含的人文审美是它流传千年而不衰的重要原因。

3.3 传承独具特色文人精神

茶为文人进行创作提供了丰富的素材，同时茶诗也成为茶文化传播和文人精神传承的一个载体，茶与各类茶文学作品的碰撞，形成了独具特色的文人精神和文人品格。明代茶文学作品中处处彰显着明代文人的生活情趣和精神诉求，他们追求茶叶的本味。明代文人受道家思想影响较深，追求自然意趣，超脱世俗。他们将对人生理想的追求和高尚雅致的情趣以文学作品表现出来，将饮茶融入自己的日常生活，表明其志趣，茶充当了一个“中间人”的角色，并且因为茶自古以来是俭朴的象征，与明代文人的价值观相合，所以在明代，茶叶极受文人的喜爱。明代独特的文人精神是明时茶文化的特色。从这些遗留的文字中，我们可以感知明代文人的自然率真、高尚雅致和对国家和百姓的深深关切[17]。在当代社会，这种精神显得尤为珍贵。中国是茶文化的发源地，众多珍贵的茶书和散落于古籍中的茶文化内容有待我们进一步发掘整理。