张敏娟，范芳芳，魏宁果

陕西省产品质量监督检验研究院（西安 710048）

乙基麦芽酚（ethyl maltol）又称3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式为C7H8O3，白色针状体或白色结晶粉末，须通过化学合成的方法得到。乙基麦芽酚通常状况下具有令人愉悦的香味，其水溶液具有果香味。作为一种合成的高效香味改良剂，乙基麦芽酚不仅能够增加食品的香味还可以改善口感，1970年乙基麦芽酚正式被世界卫生组织及联合国粮农组织列入食品添加剂的行列[1]，在我国主要被应用于糕点、糖果、巧克力和烟酒的调香[2]。但由于乙基麦芽酚只能通过化学合成的方法获得，国内外关于乙基麦芽酚的毒理性试验数据有限[3-4]，而过量摄入香精、香料等物质会导致头痛、恶心、呕吐，甚至损伤人体肝脏、肾脏[5]。出于安全考虑，欧洲理事会虽将乙基麦芽酚列入可用于食品中而对人体健康无害的人造香料表中，但规定按人体重量计其日最高用量为10 mg/kg，每天容许摄入量不超过2 mg/kg[6]。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》也确认该物质可以作为食品添加剂使用，但对其限量标准并无说明。

乙基麦芽酚的检测方法主要有高效液相色谱法、高效液相色谱串联质谱法、气相色谱法以及分光光度法[7]，试验采用高效液相色谱法对乳制品、肉制品及糕点中的乙基麦芽酚进行检验，并根据统计学原理对结果进行分析，旨在了解我国乙基麦芽酚在食品中的添加现状，并为其在各类食品中的添加制定限量标准。这对食品生产企业具有重要的指导意义，对老百姓的食品安全具有重要的保障作用。……