齐懿涵，杨晋一，倪荣，马晓璐，张振，李丹丹

1. 锦州医科大学食品与健康学院（锦州 121000）；2. 锦州医科大学生物信息工程学院（锦州 121000）

青虾学名日本沼虾又称河虾、草虾，隶属长臂虾科，沼虾属，对生活环境适应力强[1]，是我国重要的淡水经济虾。因其肉质滑嫩、营养丰富、味道鲜美，已成为众多淡水虾中最具发展前途的种类之一。

青虾生理生化、形态性状、贮藏保鲜、腐败机理等方面受到广泛关注[2-3]。随着人们生活品质的提升和青虾销售量的上涨，其营养品质也逐渐引起人们的广泛关注。虾类等水产品的贮藏方式仍以鲜销和冷冻处理为主。而天然、安全的生物保鲜技术作为一种新兴研究领域成为食品行业关注的焦点[4]。生物保鲜剂是利用本身具有的抗菌、抗氧化等特点，对食品发挥保鲜作用从而达到防止腐败污染的目的[5]。近几年，生物保鲜技术得到广泛关注，尤其侧重对于壳聚糖、多酚类物质的研究[6]。

虾的盐煮加工是深加工开发和生产的基础[7]。盐煮熟制加工方式会对水产品的感官品质、食用品质及营养价值均具有影响[8]。很少关于生物保鲜剂涂膜贮藏对熟制样品品质影响的研究。然而虾肉中富含大量的蛋白质，蛋白质的降解直接影响虾肉的变质与新鲜程度[9]。因此，关于虾类品质的讨论，对其蛋白质生理生化特性的研究是必不可少的。为更加客观地对青虾食用品质进行量化评定，以冷藏青虾为研究对象，将其进行壳聚糖复合涂膜贮藏处理并按照传统家庭盐煮烹饪方式，分别检测其可食部分的蛋白质含量、持水性、巯基含量、SDS-聚丙酰胺凝胶电泳及肌肉微观结构的变化；……