梁释介，罗永康

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

淡水鱼具有丰富的营养价值，肉质鲜美且具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含多不饱和脂肪酸等特点，深受人们喜爱。2020 年全国淡水鱼养殖产量达2 586.3万吨。

蒸制是淡水鱼肉常用的加工方式，而广东、广西等地也经常食用淡水鱼生。蒸制一般不会使鱼肉蛋白质、脂肪等营养成分流失，生鲜和蒸制的鱼肉在营养成分上没有区别。然而蒸制处理会使得鱼肉蛋白质因为高温导致变性，蛋白质的空间结构发生变化，可能会导致鱼肉消化特性的改变。

本实验选取草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼及团头鲂6种大宗淡水鱼作为实验材料，采用体外模拟消化的方式，通过测定体外模拟口腔、胃、肠道消化后蛋白肽分子量分布及蛋白消化率，分析评价生鲜和蒸制鱼肉的消化特性。

一、材料与方法

1.原料预处理

新鲜草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼及团头鲂购买于市场，经敲晕、宰杀去内脏、流水冲洗后，取各个鱼背部肉切成大小均匀的鱼块(4 厘米×4厘米×1.5厘米)，并随机分成两组。将鱼块均匀摆放在瓷盘中，置于蒸锅中加热，待有蒸汽冒出后计时5分钟，取出擦干鱼块表面水分，得到处理组样品，以未处理的生鲜鱼块作为对照组。

2.体外模拟消化

口腔、胃以及肠道消化模拟液的原液按照表1分别进行配置。胃液模拟液中胃蛋白酶的浓度为2 000 酶活力单位/毫升，肠液模拟液中胰蛋白酶和胆盐的浓度分别为100 酶活力单位/毫升和20毫摩/升。取2.5克待测样品，加入2毫升SSF溶液，均质15秒，37℃水浴2分钟；然后加入4毫升SGF 溶液(含胃蛋白酶)，调整pH 为3.0±0.2，37℃水浴2小时；最后加入4毫升SIF溶液(含胰蛋白酶和胆盐)，调整pH为7.0±0.2，37℃水浴2小时。消化结束后95℃水浴灭酶10 分钟。将消化液离心(10 000 转/分，5 分钟)，分离上清液和沉淀，然后冻干。取冻干后上清液测定其相对分子量分布，取冻干后沉淀测定其蛋白消化率。

表1 模拟消化液原液制备

3.分子量分布测定

将待测样品溶解在缓冲液［0.1%(体积分数)三氟乙酸的45%(体积分数)乙腈水溶液］中配置成2 毫克/毫升的样品，并且用孔径为0.22 微米的滤膜过滤。色谱柱型号为TSK G2000 SWXL 凝胶柱(7.8 毫米×300 毫米)，流动相为0.1%(体积分数)三氟乙酸的45%(体积分数)乙腈水溶液，设定每次进样25 微升，洗脱流速为0.5 毫升/分，检测紫外光波长设定为220 纳米。按《海洋鱼低聚肽粉》(GB/T 22729-2008)中的方法建立标准曲线，标准物为细胞色素C(12 362 道尔顿)、抑菌肽(6 511.4 道尔顿)、杆菌肽(1 423 道尔顿)、Gly-Gly-Try-Arg(四肽，451 道尔顿)和Gly-Gly-Gly(三肽，189道尔顿)。

4.蛋白消化率的测定

采用凯氏定氮法(GB 5009.5-2016)测定消化前鱼肉和消化后沉淀的蛋白质含量，蛋白消化率计算公式如下：

式中：DT表示蛋白消化率，%；M0表示消化前鱼肉的蛋白质含量，克；M1表示消化后沉淀的蛋白质含量，克

5.数据分析

实验结果采用SPSS 17.0 软件进行统计分析，显著性检验采用Duncan 检验，在P＜0.05 水平上差异为显著，利用GraphPad prism 8.0 软件作图。每组实验平行测定3次，结果以“平均值±标准差”表示。

二、结果与分析

1.分子量分布标准曲线

用缓冲液分别配置成0.1%(质量分数)的上述不同相对分子质量的肽标准品溶液，并用孔径为0.22 微米的滤膜过滤，用高效液相色谱(HPLC)分析，上样量为25 微升，流速为0.5 毫升/分，检测波长为220纳米，以保留时间为横坐标，分子量对数为纵坐标建立标准曲线，如图1所示。

图1 分子量分布标准曲线

2.鱼肉模拟消化后相对分子量分布

6种常见大宗淡水鱼经蒸制后进行体外模拟消化后的相对分子量分布结果如图2所示。

图2 鱼肉经体外模拟消化后的相对分子质量分布

生鲜鱼肉模拟消化产物中，相对分子量小于500 道尔顿的肽含量为草鱼肉72.50%、鲢鱼肉70.14%、鳙鱼肉72.48%、鲤鱼肉71.59%、鲫鱼肉71.41%、团头鲂肉69.85%。其中新鲜鳙鱼肉小分子蛋白肽含量最高，新鲜团头鲂肉小分子蛋白肽含量最低。

蒸制鱼肉模拟消化产物中，相对分子量小于500 道尔顿的肽含量为草鱼肉67.40%、鲢鱼肉69.08%、鳙鱼肉67.12%、鲤鱼肉67.24%、鲫鱼肉67.90%、团头鲂肉69.14%。其中蒸制团头鲂肉小分子蛋白肽含量最高，蒸制鳙鱼肉小分子蛋白肽含量最低。经过蒸制后，6种鱼肉经模拟消化产物中，相对分子量小于500道尔顿的肽含量均低于新鲜鱼肉。

3.蛋白消化率

6种常见生鲜和蒸制鱼肉体外模拟消化后的蛋白消化率结果如表2。在生鲜鱼肉中，鲫鱼肉的蛋白消化率显著高于(P＜0.05)其余5 种鱼肉；团头鲂肉的蛋白消化率显著低于(P＜0.05)鳙鱼肉、鲤鱼肉和鲫鱼肉，与草鱼肉和鲢鱼肉没有显著差异。在蒸制鱼肉中，鲫鱼肉的蛋白消化率显著高于(P＜0.05)草鱼肉、鲢鱼肉、鳙鱼肉和团头鲂肉，与鲤鱼肉没有显著差异；团头鲂肉的蛋白消化率显著低于(P＜0.05)其余5 种鱼肉。并且，同一种鱼肉经蒸制后蛋白消化率均要显著低于新鲜鱼肉，这可能是由于热处理，蛋白质的变性导致其不易被胃蛋白酶和胰蛋白酶降解，从而导致鱼肉蛋白消化率的下降。

表2 生鲜和蒸制鱼肉蛋白消化率评价

三、结论

本文评价了草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼及团头鲂6种淡水鱼生鲜及蒸制鱼肉，经体外模拟消化后的分子量分布及蛋白消化率，6种大宗淡水鱼肉经蒸制后小分子蛋白肽含量和蛋白消化率均降低，生鲜鱼肉更利于人体吸收，具有较好的消化特性。生鲜鱼肉中鲫鱼肉和鳙鱼肉较有利于人体消化吸收，蒸制后的鱼肉中，鲫鱼肉模拟消化吸收优于其他5种鱼。