⊙ 文｜刘智英 吕复强 江苏恒顺醋业股份有限公司

食品安全管理体系涵盖了多个不同层面的管理要点，只要食品企业实施体系化管理就可以在一定程度上保障食品安全，但从现阶段来看，食品安全的保障体系仍然存在零散性的特征。本文首先分析了食品安全管理现状，然后分析了企业实施食品安全管理体系的困境，最后提出了企业推进落实食品安全管理体系的应对措施。

一、食品安全管理现状

就中国当前的情况来看，在食品质量监督方面存在着较多的模糊或真空地带，一方面是由于管理框架设置还不够科学，另一方面是由于部门之间的协调性不够。

当前中国食品安全管理的主要法律依据就是《中华人民共和国食品安全法》及其相关条例，虽然相关法律已经经过多次修订，但依然存在法律法规不健全、处罚较轻等问题，这也导致食品加工企业的市场准入机制流于形式，食品安全管理体系在运行中缺乏有力的法律保障。

相关部门逐步制定和更新了大量的食品安全标准，但由于食品行业的快速发展，新食品、新科技、新工艺不断出现，现行标准已经不能适应行业的发展需要。比如，引用标椎与产品标准不同步更新，给监管和企业带来一些理解分歧，给企业非法生产留下了空子；再如，标准未实现真正的统一，存在多种标准并行的情况，各个标准的侧重点不同，甚至有的部门标准与行业标准之间存在相互矛盾的地方，使得食品生产经营者无所适从，也难以从根本上保证食品安全。

二、企业实施食品安全管理体系的困境

在食品安全标准修订或制定并发布后，一般是在部门网站公示或在公众媒体上发布，但是往往缺少专业、统一的标准解读与指导。在这种情况下，势必会导致执法人员及企业内部的管理人员对标准的理解不够透彻，影响其在执法和监督管理中的应用，甚至会导致标准的曲解。

工业领域信息化起步较晚，工业数据也更复杂，涉及研发、生产、管理、运维、服务等多个环节，因而数据管理工作相对滞后。随着信息化的推进，很多大中型企业均采用信息化手段，记录企业管理及生产实施过程中的大量数据，但由于数据量较庞大且极其复杂，普遍缺乏分析整合的能力，难以发挥出数据的真正价值。

食品安全管理体系明确要求食品安全要从源头抓起，要对供货方实施严格的审核，从而保证采购物料符合食品安全标准。但现实情况是，很多食品企业尤其是中小食品企业不会严格落实食品安全管理体系的各项要求，这是因为对供货方实施审核增加时间和金钱成本，从而对企业的利润带来影响。

三、企业推进落实食品安全管理体系的应对措施

建立以风险分析为基础的风险预防管控体系，可以对食品企业进行分类管理，从而在既不增加企业工作量的前提下又能最大程度地保障食品安全。风险评估由四个步骤组成：危害识别、危害描述、风险特征描述、风险暴露评估。风险评估结果一般分为三个层次：高风险、中风险和低分险，高风险即风险发生的结果是严重的、不可恢复的；中风险是指风险发生的概率很低但后果严重，或高发生率；轻风险则指发生概率较小或危害较小。根据风险的级别，食品企业可以实施分层管理、分类管理和集中管理，并采取事前预防为主、事中处置为辅、事后总结提升的方式，建立以风险管理为中心环节的质量风险管理体系。在实施风险预防管控体系时，要建立健全食品安全风险信息交流制度，投入一定的人、财、物建立先进的实验室，并全面筹建食品安全风险监测网络，充分收集信息，形成多渠道、多部门统一的风险监测机制，利用数据信息有效防范食品安全风险，从而在企业内部建立良性的信息交流制度。

实施“FMEA+HACCP+FMEA”的风险管理方法，鉴于HACCP计划在确定关键控制点（CCP）的过程中存在主观性和不可测量性的缺点，可将FMEA技术整合到HACCP体系中。作为一种用于确定、识别和消除在系统、设计、过程和服务中已知和潜在的失效、问题、错误的工程技术，将FMEA应用于HACCP中有助于精准地确定每一项潜在的风险，通过风险发生的严重性、风险发生的频率、风险发生的难度对风险进行定量评估，从而确定关键控制点，为HACCP计划的制定与实施提供保障。为验证HACCP体系的运行效果，使用FMEA技术对HACCP体系的内审结果进行分析，精确评估HACCP体系运行过程中对食品安全不利的因素，以更好地保证食品安全。

建立健全质量安全责任体系，明确企业的主体责任、首要责任、岗位责任，明确公司各级、各类人员的质量责任，形成一套质量战略保障机制。（1）关键岗位责任制。明确公司各层级，包括总经理、管理者代表、质量管理部及其他职能部门、各生产车间的主要负责人、班组长、员工的质量安全责任，并通过工艺检查、质量会议、内外部审核、管理评审、绩效考核等方式进行监控。（2）质量安全“一票否决”制。对于产品质量安全，如果出现以下行为中的任何一种，就可以实施一票否决，坚决舍弃：一是原辅料进厂验收不合格；二是半成品理化指标不合格；三是成品检测达不到标准要求。对于相关责任人，如果出现以下行为中的任何一种，就可以实施一票否决，取消责任人的年度考核：一是市场监督抽检的产品不合格；二是内部检查发现重大质量隐患；三是主管部门巡查发现重大缺陷。对于相关部门的质量考核，如果出现重大质量事故和批量市场投诉，经认定后，公司级、部门级、岗位级质量目标项为零，同时追究责任。

“三全”是指全面风险管理、管理全过程、体系全覆盖。全面风险管理，即对全过程潜在的风险进行识别、衡量、控制与评价。管理全过程，即从原辅料基地、物料采供、生产加工流转、仓储物流运输直至终端市场服务，实施全方位的质量管控，实现“从农田到餐桌”的全产业链食品安全管理。体系全覆盖，即以质量管理体系为基础，融入国内外先进的食品安全管理体系要求，如HACCP体系、BRC全球标准、良好农业规范GAP、FSCC食品安全等，确保科学体系的全程覆盖。“四可”指的是可测量、可追溯、可视化、可预防。可测量，即逐渐形成管理“大数据”，直观地展现企业的运营过程及结果，实现运行数据、检测数据、分析数据的可测量。可追溯，即打造全生命周期食品安全追溯体系，利用先进的信息化手段实现对产品产供销各环节信息的精准锁定，确保产品生产和销售的全过程处于监控之中。可视化，即通过目视化管理提升质量和效率，将人、机、料、法、环等管理对象生动地展现，使人一目了然。可预防，即控制点前移，找出产品设计和过程设计中所有的风险点，编制相应的预防措施，将问题扼杀在源头。

（1）技术标准化。对国家标准、行业标准、地方标准等内容进行定期查新，利用现代化的信息手段如云空间等进行资源共享，加强内部交流、强化解读，提高标准应用的准确性。同时以国家标准、行业标准为基本依据，结合企业自身产品及生产工艺的特点，建立健全一套完善的企业内部技术标准，包括原辅料、添加剂、包装物料、中间产品等的技术标准。（2）体系要求标准化。建立一套集约型一体化管理体系（IMS），通过标准化、目标式的一体化管理体系，用较少的投入和较短的时间达成多个目标，以此提升管理效益和工作效率。（3）工艺标准化。一是工艺文件标准化。工艺文件作为产品设计、工艺设计、各工艺过程之间的沟通桥梁，可保证衔接配套，要对具有重复性的工艺和工艺方案进行重新设计，明确各工艺的操作规程，并进行全面性、适宜性的验证确认，形成一套工艺行为规范。二是工艺参数标准化。对各工艺点的工艺参数、技术要求对产品质量的影响进行验证，最终形成标准化的要求，不得轻易变更。三是岗位操作标准化。每一项操作都有标可依，不同的人员能够遵循同一个规范、依据同一个标准、指向同一个结果。（4）检验标准化。在技术标准的基础上，建立完善的检验制度及检验规程，包括进货检验、过程检验、抽样留样、保质期验证等规程。依据国标、行标结合企业内部的技术标准，建立经过验证表明能够用来控制产品质量的检验标准。（5）审核标准化。制定统一的审核方式和审核标准，对供应商进行标准化的审核，使企业最终接受的产品、服务在基本统一的水平。同时，企业在法律法规及体系标准的要求下，也要结合企业内部的运作情况，制定一套完善的内部审核机制和评价标准，进行内部审核和考核，形成良性循环。

总之，食品安全是重大的民生和公共安全问题，事关人民群众的身心健康和社会的和谐稳定。食品企业要视质量战略为企业发展的重要支撑，通过实施一套既源于实践又具有特色的先进的食品安全质量管理模式，高效降低生产经营活动过程中产生的食品安全风险，从而防范发生食品安全问题，保障企业的长久稳定发展，促进企业逐步走向卓越。