殷朝敏 李雨鸿 范秀芝 史德芳 姚 芬 程 薇 高 虹,2,3,*

(1 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064； 2 湖北省林下经济工程研究中心，湖北 武汉 430064; 3 湖北省香菇产业技术研究院，湖北 随州 441309)

平菇是侧耳属(Pleurotus)食用菌的俗称，主要包括糙皮侧耳(P.ostreatus)、刺芹侧耳(P.eryngii)、佛罗里达侧耳(P.florida)、金顶侧耳(P.citrinopileatus)和白黄侧耳(P.cornucopiae)等20多种广泛栽培的侧耳属真菌[1]。平菇不仅肉质脆嫩、风味独特，还含有多糖、凝集素、膳食纤维等多种生物活性物质[2]。此外，平菇适应性广、分解有机质能力强，能在多种工业、农业废弃物上生长[3]，因此受到人们的极大关注。据中国食用菌协会公共服务平台(http://bigdata.cefa.org.cn/)的数据，平菇是我国第三大人工栽培的食用菌，从南到北均有分布，其主产区主要在山东、河南、河北和吉林等省份。

食用菌具有独特的香气，且香气因品种而异。现代仪器分析发现，食用菌的香气成分主要包括八碳化合物及其衍生物、萜烯类、含硫化合物以及醛类、酸类、酮类、酯类化合物等，其中八碳化合物和含硫化合物是核心成分[4]。近期研究表明，除遗传特性(品种)、生长阶段等内部因素外，食用菌风味物质还与栽培基质、贮藏及加工方式等外部因素密切相关[5]。李晓贝[6]和余昌霞等[7-8]研究证实，栽培基质不仅影响刺芹侧耳、草菇中的蛋白质、氨基酸等营养成分，还会显著影响其挥发性风味成分和非挥发性滋味成分含量。

为研究不同栽培基质对平菇风味成分的影响以及不同品种间风味成分差异，本试……