徐远芳 张祺玲 黄高柳 周毅吉 郭 峰 李文革 杨常林 彭 玲，*

(1 湖南省核农学与航天育种研究所/湖南省农业生物辐照工程技术研究中心/生物辐照技术湖南省工程研究中心，湖南 长沙 410125；2 长沙市农产品质量监测中心，湖南 长沙 410006；3 湖南华甲生物科技有限公司，湖南 常德 415000)

甲鱼(Pelodiscussinensis)，又称鳖、王八、水鱼等，是一种名贵的水产经济动物，主产于我国湖南、湖北、安徽、江苏等省份[1]。甲鱼肉质鲜美、营养价值高，含有丰富的氨基酸和不饱和脂肪酸等，是一种传统的营养滋补佳品[2-4]，具有抗氧化、抗疲劳[5]、抗肿瘤[6-7]等功效。由于甲鱼加工产业薄弱，我国目前市场上90%甲鱼以鲜活销售为主。对于普通消费者而言，甲鱼挑选难、宰杀难和烹饪难，是影响消费需求的重要原因[8]。预制菜因方便、快捷等优势受到消费者青睐，已成为当前消费市场新的风口，以鲜活甲鱼来加工方便快捷、营养美味甲鱼预制菜的市场潜力很大。但甲鱼预制菜因营养丰富、含水量高，在加工和贮藏过程中易受微生物污染而发生腐败变质。食品辐照作为一种安全的食品“冷巴氏杀菌”技术，已得到众多国家和国际食品组织及专业团体的认可和支持，应用前景广阔[9]。近年来，关于水产品辐照保鲜的研究已有较多报道，多集中在水产品电子束辐照研究方面，表明利用合适剂量的辐照处理能有效延长水产品的保质期，并较好地保持其原有品质[10-13]。

在辐照过程中，食品中的水辐解后所产生的·OH、 H·等活性自由基会加速脂肪、蛋白质等成分的氧化和降解，生成低分子的醛、酮类等物质，有可能导致食品风味发生变化[14-15]。……