乔世豪，王强，胡露丹，马良，张宇昊，王洪霞

花青素在食品质量指示中的应用进展

乔世豪，王强，胡露丹，马良，张宇昊，王洪霞

（西南大学 食品科学学院，重庆 400715）

总结近年国内外花青素在食品质量指示中的相关研究与进展。整理归纳国内外文献，查阅总结近几年相关文献及实验成果，综述花青素对pH的响应机理及其与生物大分子可能存在的相互作用，概述花青素在食品质量指示中的应用进展。花青素作为广泛存在于植物中的水溶性天然色素，对pH具有较高的敏感性和响应性，可以与生物大分子相结合，并有效负载于大分子中，以此复合成安全、可降解且具有pH指示功能的智能材料，可以揭示食品的变质过程。花青素与多糖、蛋白等物质可以通过氢键作用、静电作用、范德华力等进行有效复合，形成的花青素基智能材料可应用于常见食品（猪肉、鱼虾、牛奶）的新鲜度指示中，为其在食品质量指示中的进一步研究应用提供参考。

花青素；多糖；蛋白质；智能材料；食品质量

目前，随着我国经济社会的不断进步和发展，人们的物质得以丰富和提高，食品的质量和安全问题引起了广泛关注。新鲜度指示材料是一类可以反馈包装内食品新鲜程度的智能材料，其颜色会随着腐败程度和微生物代谢产物的增加而改变。其中，新鲜度指示剂多为溴甲酚绿、溴甲酚紫、溴酚蓝等合成化学染料，它们会危害人体健康，造成食品安全问题。天然提取物花青素是一种有效的替代物。……