曹梦梦，刘一鲲，陈兴，邹立强，刘伟

（南昌大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047）

乳液（emulsion）是由互不相容的两相组成的连续分散体系，典型的乳液由油、水和乳化剂组成，其在饮料、脂肪替代物、功能性食品中具有广泛的运用。日常食物中也存在大量的乳液体系，如牛奶、咖啡、冰淇淋、饮料、婴儿配方食品和人造奶油等。在食品工业中，乳液体系是一种常用的食品运载体系，常被用于活性因子、风味物质、营养素等物质的包埋、运载和保护。然而，大多数乳液都属于热力学不稳定体系，这是因为乳液中的分散相和连续相具有互不相容性，在乳液的形成过程中，油-水界面能（interfacial energy）和体系自由能（Gibbs free energy）增大，不利于其热力学稳定。此时，通常需要添加表面活性剂来降低油-水界面能和体系自由能，从而维持乳液在一段时间内的稳定。乳液液滴的生产方式分为高能耗法和低能耗法，低能耗法包括自乳化法（self-emulsification method）、膜乳化法（membrane emulsification）和微流控乳化法（microfluidic emulsification）等，自乳化法需要使用大量的合成表面活性剂，膜乳化法和微流控乳化法生产效率相对较低。因此，在食品工业中，一般选用生产效率相对较高的高能耗法用于乳液的生产，该法需要借助机械设备和食品乳化剂来实现乳液液滴的生产和稳定。制备食品乳液的常用机械设备有高速剪切均质机（high-speed shear mixer）、胶体磨（colloid mill）、高压均质机（high-pressure homogenizer）、动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidizer）和超声均质机（ultrasound homogenizer）等。为维持食品乳液在货架期内的稳定，需要生产液滴尺寸足够小的乳液，以克服重力引起的油、水两相分离。……