许美玉，陈建福，黄 群，吴志亮，谢建华，黄珊珊

（1.漳州职业技术学院 食品工程学院，福建 漳州 363000；2.贵州医科大学 公共卫生与健康学院，贵州 贵阳 550000）

葛根指野葛的根茎，是我国常见的药食两用植物。葛根中淀粉、膳食纤维、氨基酸、异黄酮含量丰富，并富含铁、锌、铜、钙等微量元素，具有清热解毒、调节血压与血糖、抗氧化、保肝解酒等功效[1-2]。异黄酮类化合物是葛根中占比高、功能强的活性成分，目前研究较多的葛根异黄酮类化合物有葛根素、大豆苷、大豆苷元[3]。研究[4]表明，葛根异黄酮能缓解和治疗酒精性肝损伤，其中葛根素就能抑制自由基和β-内啡肽的释放，缓解酒精引起的血液黏度升高，减少肝脏损伤。金银花为忍冬的干燥花蕾，是我国第一批药食同源植物，其主要化学成分为三萜皂苷、绿原酸、黄酮类物质，药用价值高，具有抗菌消炎、抗氧化、保肝利胆、降糖降脂等药理作用[5]。随着人们保健理念的加强，消费者越来越关注药食同源植物的开发和应用。

泡腾片是一款体积小、食用方便、口感良好、大众接受度高的新型固体饮料[6]。试验利用葛根和金银花的药理功效，结合泡腾片制备工艺，旨在开发一款口感良好，风味独特的泡腾片，为葛根和金银花的综合利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葛根、金银花：武夷山市武夷学院中药店；柠檬酸：潍坊市英轩实业有限公司；碳酸氢钠：南京甘汁园糖业有限公司；聚乙烯吡咯烷酮（PVP）：河南圣斯徳实业有限公司；L-亮氨酸：江苏奥轩食品有限公司；甜菊糖苷：山东海根生物科技技术有限公司；木糖醇：江苏祥晟生物科技有限公司；葛根素标准品（分析纯）：西安汇林生物科有限公司；无水乙醇（分析纯）：三元化学试剂有限公司。

1.2 主要设备

YB-2500A型多功能粉碎机：永康市速锋工贸有限公司；CPA5202S型电子天平：赛多利斯科学仪器有限公司；UV-8000型紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；HH-6型手动敲压片机：宝曼科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

将洗净后的葛根、金银花置于50 ℃的烘箱中烘干→粉碎，过筛→原、辅料混合→加入5% PVP水溶液→过筛整粒→软材45 ℃干燥3 h→加入L-亮氨酸→混匀→压片→成品→片剂检查

基础配方参考文献[7]，以2.00 g为基准，金银花粉（100目）0.40 g，葛根粉（100目）0.48 g，碳酸氢钠0.40 g，柠檬酸0.40 g，L-亮氨酸0.10 g，甜菊糖苷0.02 g，PVP 0.05 g，木糖醇填充至2.00 g。

1.3.2 葛根素含量测定

（1） 标准曲线的绘制：称取5.0 mg葛根素标准品于烧杯中，用适量95%的乙醇溶液溶解后，转移至25 mL的容量瓶中定容，充分摇匀。依次吸取0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL的溶液置于5个25 mL容量瓶中，加入95%的乙醇溶液定容，以95%的乙醇溶液作为空白对照，在250 nm处测定吸光度值，绘制标准曲线。

（2） 泡腾片中葛根素含量的测定：称取泡腾片2 g，粉碎，加60 mL 95%乙醇，超声提取，提取温度为70 ℃，时间40 min，超声频率40 kHz，静置，过滤。吸取5.0 mL上清液至25 mL容量瓶中，用95%乙醇定容。吸取定容后的溶液2.5 mL于25 mL的容量瓶中，用95%乙醇定容，在250 nm处测定吸光度值，计算葛根素的含量。

1.3.3 单因素试验

（1） 金银花和葛根粒度的确定：按基础配方，探讨不同葛根粒度（60、80、100、120、140目）对葛根素含量及泡腾片感官品质的影响。按基础配方，探讨不同金银花粒度（60、80、100、120、140目）对泡腾片感官品质的影响。

（2） 金银花和葛根比例的确定：按基础配方，参考李园园等[8]单因素试验设计，固定金银花添加量为0.40 g，探讨葛根添加量（0.24、0.32、0.40、0.48、0.56 g）对泡腾片感官品质的影响。

（3） 泡腾剂比例的确定：按基础配方，参考李园园等[8]单因素试验设计，固定碳酸氢钠添加量为0.40 g，探讨柠檬酸添加量（0.24、0.32、0.40、0.48、0.56 g）对泡腾片感官品质的影响。

（4） 甜菊糖苷添加量的确定：按基础配方，探讨甜菊糖苷添加量（0.012、0.016、0.020、0.024、0.028 g）对泡腾片感官品质的影响。

1.3.4 正交试验设计

根据单因素试验结果，以葛根添加量、柠檬酸添加量、甜菊糖苷添加量为因素，选用L9（34）正交表进行试验设计，以泡腾片感官评分为评价指标，确定最优配比。正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平

1.4 感官评定标准

选择20名食品专业的同学进行泡腾片感官评价，从色泽、风味、口感与均匀性四方面按评分标准（见表2）评分[9]。

表2 葛根金银花泡腾片感官评分标准

1.5 葛根金银花泡腾片质量指标的测定

1.5.1 崩解时间

取6片葛根金银花泡腾片，放入200 mL水中，记录片剂从产生气泡到停止逸出气泡的时间，并观察片剂在水中的悬浮情况，时间在5 min之内为合格品[10]。

1.5.2 外观检查

取5片葛根金银花泡腾片置于平整的白纸上，自然光下，观察泡腾片的表面是否有杂物，是否有裂痕，内质结构是否紧密，色泽是否均匀[11]。

1.5.3 片重差异

葛根金银花泡腾片的片重差异参照《中国药典》2015 年版[12]。

1.5.4 CO2产气量

根据曲中原等[13]的方法检测葛根金银花泡腾片的产气量。

1.6 数据处理

使用 Microsoft Excel 2007、SPSS 25.0、Minitab等软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 标准曲线

葛根素标准曲线见图1。由图1可知，葛根素浓度与吸光值呈正比关系，标准曲线方程为：y=69.075x- 0.008 1，R2=0.999 8，在0.004～0.02 mg/mL范围内线性关系良好。

图1 葛根素标准曲线

2.2 金银花和葛根粒度对泡腾片感官品质的影响

由图2可知，随着金银花和葛根粒度的增加，感官评分先上升后下降，分别在100目和120目时出现最大值。由图3可知，不同葛根粒度对葛根素影响较大，葛根粒度为80目时，葛根素最高，但此时汤汁苦涩味重，颗粒粗大，口感差。大于100目时，葛根素含量较低。这是由于粉碎破坏了葛根的细胞壁，可促进葛根素的溶出，但粒度过大，提取液分离困难，杂质过多，反而会导致葛根素含量下降[14]。因此，金银花和葛根的粒度选择为100目。

图2 金银花和葛根粒度对泡腾片感官品质的影响

图3 葛根粒度对葛根素含量的影响

2.3 金银花和葛根配比对泡腾片感官品质的影响

由图4可知，当m金银花∶m葛根为0.40∶0.40 （g/g）时，汤色明亮，香味浓重，口感清甜，感官评价分数最高。随着葛根添加量的增加，感官评分分值逐渐下降，当m金银花∶m葛根为0.40∶0.56 （g/g）时，汤色呈现灰色，苦味明显。因此，金银花和葛根的最适配比为0.40∶0.40 （g/g）。

图4 金银花和葛根配比对泡腾片感官品质的影响

2.4 碳酸氢钠和柠檬酸配比对泡腾片感官品质的影响

由图5可知，泡腾片的感官评分呈先上升后下降的趋势，当m碳酸氢钠∶m柠檬酸为0.40∶0.48（g/g）时分值最大，口感酸甜适中。当碳酸氢钠质量高于柠檬酸时，碱味过重。当m碳酸氢钠∶m柠檬酸为0.40∶0.56（g/g）时，酸味较重。综上，碳酸氢钠和柠檬酸的最优配比为0.40∶0.48 （g/g）。

图5 碳酸氢钠和柠檬酸配比对泡腾片感官品质的影响

2.5 甜菊糖苷添加量对泡腾片感官品质的影响

由图6可知，泡腾片感官评分随着甜菊糖苷添加量呈先上升后下降的趋势，添加量为0.02 g时感官评分最高。当添加量小于0.02 g时泡腾片甜味不明显，整体偏酸，当添加量大于0.02 g时，甜味过重。因此，甜菊糖苷最适添加量为0.02 g。

图6 甜菊糖苷添加量对泡腾片感官品质的影响

2.6 正交试验

葛根金银花泡腾片正交试验结果见表3。由表3可知，各因素对解酒泡腾片风味影响的顺序依次为A>B>C，即葛根添加量>柠檬酸添加量>甜菊糖苷添加量。各因素最优水平为A2B2C3，即葛根添加量为0.40 g、柠檬酸添加量为0.48 g、甜菊糖苷添加量为0.024 g。

表3 正交试验结果

2.7 验证试验和质量评价

按照正交试验结果，制备3组最优工艺配方成品，通过感官评价分析，得出3组制品的感官评分分别为86、88、88。泡腾片表面光滑，无明显颗粒，呈现灰绿色，有金银花和葛根香味，产气效果较好，滋味酸甜可口。同时对成品进行质量检测，结果见表4。由表4可知，泡腾片产品质量符合要求[10-13]，葛根素含量高于莫天栩等[15]制作的解酒胶囊。

表4 葛根金银花泡腾片质量指标

3 结 论

试验选取葛根、金银花作为泡腾片的主要原料，通过单因素和正交试验优化金银花和葛根配比、泡腾剂的酸碱配比和甜菊糖苷的添加量，得到最优配方为葛根0.40 g、金银花0.40 g、碳酸氢钠0.40 g、柠檬酸0.48 g、甜菊糖苷0.024 g。在此基础上研制出的泡腾片品质好、口感酸甜、葛根素含量高，水溶液均匀，产气多，质量检验符合要求。