⊙ 张心笛

3年的疫情对餐饮行业的打击是最大的，一方面，刚性成本持续上涨，成为餐饮品牌“难以承受之重”；另一方面，消费者消费降级，餐饮人只能“哑巴吃黄连”。面对原材料涨价和消费降级的“左右夹击”，餐饮人到底该怎么办？

原材料价格上涨 餐饮老板叫苦连天

疫情以来，原材料涨价这个事似乎“看不到尽头”了。

米面粮油方面，有餐饮老板在短视频平台上哭诉：“短短半个月，面粉价格每袋涨了14块，现在都买不到100块以下的面粉了。”

自去年冬天面粉价格上涨后，至今平均每袋面粉已经涨了20-30元不等。面粉涨价的源头是小麦成交价提升，面粉巨头中储粮的小麦拍卖成交价格刷出新高，冲破1.5元/斤。

小麦之外，受大豆、大豆油及棕榈油等价格的快速大幅上涨影响，食用油产品成本也跟着大幅提升。在早前金龙鱼财报会上，有投资者向金龙鱼CEO穆彦魁提问：“今年以来，食用油进行了几轮调价？”穆彦魁回应：“今年食用油产品已经调过两次价格，面对国际食用油大涨环境，近期还在考虑第三次调价。”

猪肉、牛油方面，根据农业农村部监测，2022年6月20-26日，全国规模以上生猪定点屠宰企业生猪的平均收购价格为17.66元/公斤，环比上涨4.9%、同比上涨14.6%；白条肉的平均出厂价格为23.04元/公斤，环比上涨4.5%、同比上涨10.8%。4月中旬，多家牛油企业陆续发布调价函：牛油价格上调至500-600元/吨。根据函内预估，牛油涨价预计会持续到明年，而明年可能还会有一定幅度的上涨。

葱姜蒜方面，短短几天时间，大葱价格涨了3倍，某些超市或商场中，一斤大葱普遍要卖到6-7元，而生姜价格较去年也翻了两番。有收购商在平台上表示，去年这个时候，毛葱的价格每斤只要4-5毛钱左右，而今年则翻了几倍，1.4元才艰难拿到。

消费降级 餐饮人“不敢涨价”

与原材料不断上涨形成鲜明对比的是，人均消费却在下降！

在北京，相对于被洗牌困扰、“铁锁囚禁”的大部分品牌，“量大价低”取胜的高性价比小店生意却好得“异常”，平均客单价10元左右的小面店门前大排长龙。

在上海，多家品牌推出的“复工套餐”中，价格较以往有明显降低。华莱士上新的“解封复工欢享单人餐”包括汉堡+饮料+两份小食，定价25元；上海Peekoo咖啡店推出的“三杯复工套餐”包括美式+澳白+西柚，三杯组合定价32元；太仓西餐厅原价近600元的双人餐，复工后调价65%。

呷哺呷哺回归大众消费路线后，新菜单中50元的单人套餐至少包含20余款食材和一杯茶饮；豪虾传客单价由105-110元，调整至90元左右。其他餐饮小店的菜单上，越来越多的20元单品正在冒头。

面对成本难以承受之重，餐饮品牌却开始降价，这背后很大的原因在于面对消费降级，餐饮人“不敢涨价”。

疫情以来，消费降级的问题始终萦绕在侧，消费者对于价格问题变得更加敏感。

相关数据显示，2021年全年社会消费品零售总额44.1万亿元，其中，餐饮收入约4.7万亿元，增长18.6%。而到了2022年4月和5月，社会消费品零售销售额分别同比下滑11.1%和6.7%，全国餐饮收入也持续下滑，5月为3012亿元，同比下降21.1%。而数据下滑的背后，正是消费者消费信心的大幅下降。

刚性成本持续上涨，成为了餐饮品牌“难以承受之重”，但若涨价消费者不买单，餐饮老板也只能“哑巴吃黄连”。

餐饮人的两条出路：把关成本核算、推新品

当下，“不敢涨价”是很多餐饮人的真实写照，“硬抗成本”是中小餐饮品牌们的首选。但原材料涨价，成本“贴地飞行”真的是一个好办法吗？

针对这个问题，笔者与多位资深餐饮人进行了探讨，他们都认为贴地飞行的风险太大。业内人士表示，餐饮人要想在原材料上涨的背景下平稳过渡，一种方式是从源头上严格把关成本核算环节，提前为可能出现的食材上涨挪出空间。“调价无论是出于客观环境还是主观因素，势必会对品牌造成伤害。我们的建议是，在核算产品成本上要对未来趋势有前瞻性判断。比如，在核算成本时，上调10%左右的原材料溢价。”一位业内人士说

另一种方式是推新品，降低消费者成本概念，以及通过上新小食来拉高毛利。“近期来看，很多品牌都在上新低价新品，在保护品牌基因的同时，模糊成本概念。由于是全新的单品，消费者很难找到‘对比’，因此对于产品定价的高低不会轻易出现‘跳脚’的情况。”上述业内人士表示。