王 瑶，李红玉，齐祥明,，毛相朝，董 浩，郭晓华

1. 中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266003

2. 山东美佳集团有限公司，山东 日照 276826

鲭鱼 (Pneumatophorus japonicus) 又称鲐鱼，因富含蛋白质、钙、铁等以及Omega-3不饱和脂肪酸[1]且价格低廉而广受欢迎。自20世纪90年代起，鲭鱼已成为中国近海捕捞的主要经济鱼种之一，2020年捕捞量约3.9×105t，位居中国海洋鱼类捕捞量第四[2]。鲭鱼可被加工成鱼糜、鱼饼等产品，加工过程中产生的鱼排、内脏等副产物约占40%[3]，如果不加以利用会造成资源浪费和环境污染[4]。鲭鱼属于青皮红肉鱼类，组织中含有大量游离组氨酸，在微生物中组氨酸脱羧酶的作用下易产生组胺，组胺摄入过多会引起头晕、恶心等中毒症状[5]，因此鲭鱼加工副产物的利用受到了极大限制。

研究发现特定的乳杆菌能抑制组胺生成[6-7]、降低组胺含量[5-6,8]，然而有关工业生产环境下 (尤其是不灭菌状态下) 采用乳杆菌进行鲭鱼加工副产物发酵的具体过程却少见报道。同时，乳杆菌可降解大分子蛋白质，形成多肽，提高食品营养价值，使食品产生独特的风味[9]，并有一定的抑菌效果，抑制食品腐败变质[10]。尽管在鱼茶[6]、臭鳜鱼[11]等传统发酵食品中不灭菌发酵工艺已被广泛采用，并实践证明足够安全，但目前新开发工艺中仍很少采用该工艺，这为新型固态发酵产品的开发带来了较大的成本压力。为此，本实验选取3株代表性乳杆菌株，以豆粕为基料，在不灭菌情况下对鲭鱼加工副产物进行固态厌氧发酵，尝试生产饲料用新型活性蛋白源。……