◎ 黄春丽，李彩景，罗 熳

（马山县疾病预防控制中心，广西 马山 530699）

铝是一种重金属，广泛存在于自然界中，是人体非必需元素。近年来大量研究表明，长期摄入铝会对人体产生慢性毒性，损伤神经系统，导致脑组织退行性病变，甚至造成老年性痴呆；还会抑制成骨细胞生长，造成骨软化病；增加肾脏负担，抑制免疫功能等。本文对2019—2021年5类食品中进行铝残留量监测。

1 材料与方法

1.1 样品采集

按照马山县食品安全风险监测方案，于2019—2021年在马山县辖区内的超市、餐饮店、农贸市场以及商店采集市售的烘焙面制品、油炸面制品、发酵面制品、膨化食品和淀粉制品共196份。

1.2 检测方法

按照《国家食品安全污染物和有害因素风险监测工作手册》及《食品安全国家标准食品中铝的测定》（GB/T 5009.182—2017）中铝分光光度法测定的标准操作程序进行检测。检出限（LOD）为12.5 mg·kg-1，测定值低于检出限时，以未检出计数，未检出≤60%时，未检出按1/2 LOD进行计算。

1.3 评价方法

按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[1]和2015年第1号公告《国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》（以下简称《公告》）[2]中的限量值进行结果判定。铝残留量的限量值分别为油炸面制品≤100 mg·kg-1，焙烤面制品≤100 mg·kg-1，粉丝、粉条≤200 mg·kg-1，对于《公告》中注明不得添加含铝添加剂的食品类别小麦粉及其制品（油炸面制品除外）、膨化食品，国家在监测中考虑食品中存在一定的铝本底含量（≤20 mg·kg-1），因此认为＞20 mg·kg-1的样品可能存在人为添加的问题，监测分析中归为超标样品[3]。

1.4 膳食暴露量风险评估

膳食暴露量风险评估相关计算公式如下：

式中：Y为铝的每周平均摄入量，mg·（kg bw）-1；a为某类市售制品每周的平均消费量，g；b为同类食品中铝的平均检测值，mg·kg-1；z为体重，kg。

面食制品的消费量参照“广西居民营养与健康状况调查”中居民人均面食制品摄入量（25.4 g·d-1）[4]，采用JECFA2011年制定的食品中铝的每周耐受摄入量（PTWI）2 mg·（kg bw）-1作为暴露评估标准。取面制品中铝含量平均值和最高值（P95）作为暴露参数，成人体重按照60 kg计算。将每周每公斤体重摄入量与PTWI进行对比。MOS（安全边界比）=PTWI/暴露水平；MOS＞1，铝的风险是可接受的；MOS≤1，铝的风险是不可接受的。

1.5 统计学分析

利用SPSS17.0软件分析，采用平均值和四分位数间距进行统计学描述。率的比较采用χ2检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同类别食品中铝残留量检测结果

2019—2021年共采集5类196份样品进行检测，检出率为42.35%（83/196），超标率为22.45%（44/196）。油炸面制品超标率最高，为36.84%（21/57），低于平顶山市宋秋坤等[5]报道的油炸面制品中铝残留超标率（60%），但高于上海闵行区吕静和杭州市下城区冯哲伟报道市售食品中10.47%和21.9%[6-7]。其均值205.84 mg·kg-1超过限量值2倍。淀粉制品超标率最低，为4.88%（2/41），该制品中铝残留量最高值为3 312.20 mg·kg-1，高于郑州市解魁报道淀粉制品中铝残留量（1 041.8 mg·kg-1）[8]。说明这2类制品中铝残量对人体存在较大健康风险。具体数据见表1。

表1 不同类别食品中铝残留量检测结果表

食物中的铝含量来源于3个方面，铝元素在食物中的天然本底值一般小于20 mg·kg-1。食品加工使用含铝添加剂、食品加工用铝制饮具和容器中铝的迁移，其含量一般小于4 mg。本次调查发现焙烤面制品、油炸面制品、发酵面制品和淀粉制品铝残留量均高于本底值（20 mg·kg-1），说明了生产加工过程中存在人为添加的可能。

2.2 不同采样环节食品中铝残留量超标结果

4种采样环节中样品超标率比较差异有统计学意义（χ2=588.00，P＜0.05），其中农贸市场超标率最高，为29.73%，可能是与农贸市场范围大，分布广，从业人员群体庞大，文化水平参差不齐，监督管理不到位等有关。超市超标标率最低，为12.76%。具体数据见表2。

表2 不同采样环节食品中铝残留量超标结果表

2.3 不同包装类型食品中含铝残留量超标结果

共采集196份样品，散装样品超标率为35.78%（34/95），说明散装食品大多来源于生产小作坊和个体经营者生产的食品，生产工艺不规范，生产环境差容易造成污染，工作人员法律意识不强。预包装食品超标率为9.90%（10/101），两者超标率差异有统计学意义（χ2=18.85，P＜0.05）。具体数据见表3。

表3 散装和预包装食品超标结果表

2.4 膳食摄入量风险评估

油炸面制品和淀粉制品中铝的每周暴露量超过JECFA规定的PTWI，除膨化食品外，其他种类食品的均值和P95的安全边界比（MOS）均＜1，铝的风险是不可接受的，说明制品中存在铝的暴露风险。具体数据见表4。

表4 不同类别食品中居民摄入量及铝的每周暴露量风险评估表

3 结论

综上所述，马山县市售食品中铝残留量超标率较高。为保证食品安全，建议监管部门加强监管力度，开展食品安全培训，宣传滥用含铝添加剂的危害性。开展国家新标准卫生法规的宣传，指导生产经营者使用无铝的发酵添加剂，倡导公众合理膳食，少吃或不食用含铝高的食品，减少铝制容器的使用频率，从而减少铝膳食暴露风险。加强食品安全风险监测信息交流，为食品安全监管提供科学依据。