◎文/卢立新

“89号？”

“这儿！”

这时食客只需挥挥手，服务生便旋风般来到你的跟前，把手中那碗香喷喷热腾腾的羊肉泡馍搁桌子上，娴熟地取掉碗边上带着号牌的夹子，和桌上的号牌核对后，一并放入桌上的篮子里，随即递上一小碟糖蒜辣椒酱，这是吃羊肉泡馍的标配。

在西安的羊肉泡馍馆里，这是最常见的场景。在陕西关中，羊肉泡馍和biangbiang面是传统主食的“双绝”。

羊肉泡馍做法其实极其考究，单是一个泡的馍，做法都很有学问。首先用上等的面粉是不必说的，烧饼烤到七分熟，只有这种火候的馍才耐煮有味。据说西安老城墙内上点年岁的资深食客，上午十点多就早早下馆子，边上放一收音机，再泡壶浓茶，边喝茶边掰馍，悠闲自得。掰馍也要讲程序，不能乱来。首先把烧饼从中间撕成两片，再分成两半，拿其中一小半，用手指掐成麦粒状，手劲要均匀，大小需匀称。因而泡馍要得香，掰馍很重要。厨师瞄一眼掰的馍，便知是不是常来客，操起月牙刀，在肉垛子上剽下几片薄肉，平平地铺在馍上，肉多肉少肉肥肉瘦，心里有数，刀上也有道，这往往是厨师的看家本领。然后把馍倒进滚烫的羊肉汤里煮，并添加鸡精、盐等些许调料，这种做法的特点就是淡麦香的馍和香气浓郁的羊肉汤完美结合，汤香沁入馍中，馍吃着筋道爽口，肉香浓郁，回味无穷。待饭上桌，有经验的食客往往先是吃上一半，再放些辣椒酱，一饭两吃，俨然又是另一种风味。若是在冬季，几大口热饭下肚，额头上便沁出密密细汗，全身热火了，舒展通透了，也浑然不讲究，扭过头收拾完鼻涕，转回继续接着吃。真是一碗羊肉泡，飘香满堂厅。

而羊肉泡馍的吃法有好多种。有的烧饼做成全熟，吃着饼子喝着汤，或者把饼从中间切开，夹上汤里面的牛羊肉，再撒点盐，抹上油泼辣椒，其实肉本已完全入味，再加上这少许作料，鲜香无比，这种吃法叫做单走。还有种吃法叫冒馍，馍也是全熟的锅盔，掰成大块儿，盖上肉片，撒些葱花，然后浇上热汤，汤上漂满牛羊肉的小肥肉块，热汤“嗞嗞”作响渗入馍中，热气腾腾，浓香扑鼻。也有人喜吃小炒，就是把肉、鸡蛋、西红柿、黄花菜等和馍一起炒，再多放些红面辣椒和醋，做成的小炒酸中透辣，辣而带香，这些食客往往都是重口味，喜好酸辣者。其实小炒又分生炒和熟炒，就是看食材用生肉还是熟肉，虽区别不大，但用生肉炒口味更佳。还有的干脆把饼烙得薄薄的，只七八成熟，切成小菱形块或小长条块，拌以木耳黄花等辅菜，在肉汤里面一煮，名曰羊肉烩饼，又是另外一种风味。羊肉泡馍也根据汤的多少，又分成口汤、水围城、宽汤、干刨等多种，皆以食客口味和喜好为准。

羊肉好不好，全在一口汤。很多羊肉泡馍店，奥妙和秘诀全在煮的羊肉汤里，好肉好水好作料，再把握准火候，才能烹成一锅好汤。当然羊必须是草原上从小吃青草长大的，这样的羊肉才不膻。另外水最好是原产地的，调料也要掌握严格的比例，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除。煮时先大火急攻使羊油与水互相撞击，达到水乳交融。熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块，这时一锅上等的羊肉汤才算是熬好了。夏天的青山羊膘肥体壮，因而三伏天羊肉的滋补效果自然最佳。

羊肉泡馍自有历史渊源和文化背景，据传最早始于唐宋。唐肃宗年间，回纥士兵助唐平定“安史之乱”后长住长安，他们行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，旷日持久，“饦尔木”变得干硬难以下咽，他们就拌以羊肉汤食用，这就是泡馍的雏形，饦尔木就是如今的“饦饦馍”。又传宋太祖赵匡胤早年流落长安街头，只剩下几块干馍无法下咽，见路边有一羊肉铺，便恳求给一碗羊肉汤，把馍掰碎，再浇上一勺滚烫的羊肉汤，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。赵匡胤当了开国皇帝出巡时，找寻到当年那家羊肉铺，并命随从大加封赏。由此看来羊肉泡馍出自皇庭望祖，更凝结着人民大众的万千智慧。

“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”羊肉冬季御寒健体，滋养益补，对于羸弱虚寒体症者效果尤甚。而且羊肉汤又可养胃健脾，快速补充体力，提升免疫力，有百益而无一害。由此看来，但凡千古流“香”者，必有其绝妙之处。

三秦大地纵有小吃百千种，但归根结底还是羊肉泡馍吃着实在、实惠。