陕 西 宿育海/文

陕西泡馍知多少

陕 西 宿育海/文

牛羊肉泡馍是陕西的一大名吃，名扬海内外，有“陕西第一碗、天下第一碗”之称。牛羊肉泡馍以馍筋光滑，肉烂汤浓，香气四溢，吃法独特而千古流传，在现代更是得到了充分的发扬光大。到陕西、到西安来的游客无不以品尝陕西的牛羊肉泡馍为快事。由于牛羊肉泡馍有名，陕西西安也出现了十多种泡馍，如葫芦头泡馍、粉汤羊血泡馍、鸡肉泡馍、三鲜煮馍、红肉煮馍、红肉片煮馍、甲鱼泡馍等十多种风味泡馍，吃法大同小异，但风味确实一品一味，截然不同，十分独特，下面分别介绍几种其他形式的泡馍。

葫芦头泡馍

牛羊肉泡馍是清真食品，是西安穆斯林的一大杰作，而汉民中葫芦头泡馍也很有名气，西安的葫芦头泡馍馆也有几百年的历史。葫芦头作为一种风味小吃，它的味道很妙也很怪，因为它的主要原料是用猪大肠头、猪肚头，以及猪大肠与猪小肠相接处的肥肠头。那肥肠，长约33 cm，煮熟后收缩状似葫芦，肥而不腻，所以把肥肠头又叫葫芦头。

葫芦头泡馍与牛羊肉泡馍不同，羊肉泡馍是顾客掰好馍后用专用的羊肉汤煮馍。葫芦头泡馍则是客人把馍掰好后，厨师放上煮好的“葫芦头”、粉丝，用专用的沸汤反复浇泡数次而成。泡好后再加各种佐料、适量沸汤，这样一碗葫芦头泡馍就完成了，顾客往往会吃得香喷喷、热腾腾、汗津津、十分满意。

粉汤羊血泡馍

陕西对羊血的吃法很多，但最好的吃法莫过于粉汤羊血泡馍。其特点是羊血鲜嫩，馍筋光滑，调料多样，辣味扑鼻，入口生香。吃时也是先掰好馍，放上羊血、蒜苗、粉丝等，用特制的骨头汤反复浇泡，然后调上各种调料，尤其不要忘记放辣椒。羊血泡馍特别适合老年人和体弱多病的人食用，羊血也有很高的营养价值。

鸡丝肉泡馍

鸡肉泡馍是完全模仿羊肉泡馍的做法，不同的是用鸡肉与鸡汤煮制，所用的馍与羊肉泡馍也有所区别。羊肉泡馍不完全是发面馍，较硬，而鸡肉泡馍则是用发面馍，而且不用掰得很小，否则易成糊状，吃时可不用糖蒜，而用生蒜。鸡肉泡馍在西安虽然不是很多，但有那么一两家生意还始终红火，人们吃的也可能是一种新鲜，不吃牛羊肉的人也许对鸡肉泡馍更有兴趣。

三鲜煮馍

三鲜煮馍在解放前很受欢迎，市场上卖的也很多，近几年卖的不多。但在西安的背街小巷，有时还能遇上几家，西安大一点的饭店也有经营，如曲江村酒家，南院门的三鲜煮馍，都很有名。

三鲜煮馍原料是丸子，发好的橡皮、白肉片，以及用上好的肉骨、鸡鸭肉调好的白汁汤。食者将馍掰好后，厨师加上蒜苗、香菜用肉汤把馍煮好，碗中三鲜颜色鲜亮，高汤色白，香气四溢，所谓丸子黄、肉片红、橡皮奶子色，再加上一点辣子，更是五颜六色，分外好看，也颇能诱人食欲。

红肉煮馍

红烧肉是我国北方人大都喜食的一款名菜，把红烧肉浇在煮好的馍上是陕西人一项古老的创造。食者将馍掰好后，经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好，再浇上用上好的五花肉烧成的肉块。其特点是肉红味长，肥而不腻，瘦而不柴，粉丝和馍筋绵适口，老少适宜。过去红肉煮馍尤其受乡下人欢迎，农民进城讲究进馆子来一碗红肉煮馍，吃完扬长而去，十分自得。