◎ 李 召，朱立宁

（1.河北省泥窖酿酒技术创新中心，河北 邢台 055550；2.河北凤来仪酒业有限公司，河北 邢台 055550）

酵母菌等酿酒微生物对酒精浓度具有一定的耐受度，当酿酒微生物的生存环境如糟醅内的酒精含量达到一定的浓度后，酵母菌的生命活动就会停止，酿酒微生物的代谢活动也随之被阻断[1]。因此在浓香型白酒的酿造生产过程中，为提高出酒率，部分班组常常会采用“大水大糠”的操作工艺，通过提高入窖水分增加窖内物质的总量，稀释窖内糟醅的酒精浓度，进而促进酿酒微生物的活力，促进淀粉更彻底地朝着酒精转化的方向进行[2]。然而入窖水分过大会使窖内黄水水位过高，窖泥长期处于黄水浸泡当中，会使其水分逐渐增大，在生产时间过程中，部分窖池的水分高达52%，窖泥水分提高的同时，由糟醅进入窖泥的营养物质随之增多，窖泥积累了过多的腐殖物，就会逐渐出现明显的泥臭味。泥臭味在发酵过程中被带入到糟醅中，在蒸馏过程中又被带入到酒体中，导致酒体出现泥臭味，严重影响了酒体质量[3-4]。

另外，变臭的窖泥，其功能活性明显下降，导致发酵受阻，产酸较多，出池酸度普遍在3.5～5.0 mmol/10 g， 出池酸度偏高不利于转排糟醅的调节，对下一排次糟醅发酵会产生不利的影响[5]。对于窖泥变臭、窖泥功能活性衰退的窖池，以往的处理方式多是更换新窖泥，以保证原酒质量不含泥臭味。窖泥的频繁更换，不仅增加了酿酒成本，也使得新窖泥不能得以良好的驯化，难以形成老窖，不利于提高原酒质量[6]。本研究通过跑窖和降低入窖水分等多项工艺，在不更换窖泥的条件下使窖泥水分降到正常范围，使窖泥内的功能菌得到恢复，以此来提高原酒质量。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

泥坑酒业一车间窖池。

数显温度计；分析天平（BSM520.3，上海卓精电子科技有限公司）；电热鼓风干燥箱（101，上海胜启仪器仪表有限公司）；气相色谱仪（GC2010-pro，日本岛津）。

1.2 实验方法

1.2.1 增加跑窖数量

窖泥水分过大，采用跑1个窖池的传统跑窖工艺，难以在入窖前将窖泥水分降至40%以下，为加快降低窖泥水分，本实验将跑窖数量增加到3个。

1.2.2 使用鼓风机辅助降低窖泥水分

在出窖后第一天，利用鼓风机风干窖泥4～8 h，再自然风干3 d，将窖泥水分降至37%～40%。

1.2.3 加大抽黄水力度

窖内黄水过多，抽黄水窖池由原先的8个增加到20个，每窖每天抽水2～3次。延长糟醅中黄水的滴淋时间，使黄水滴淋完全。另外对黄水滴淋状态的窖池坚持每天踩窖，保证窖池密封良好，杜绝漏气和杂菌侵入。

1.2.4 挑选发酵良好的母糟

在原有分层起糟的基础上，挖心留帮，采“取丢底去上留中间”的选糟方式挑选发酵良好的母槽。即选取窖内中心位置的糟醅作为续茬母糟，将挨着窖壁窖底以及发酵不正常的糟醅全部作丢糟处理。

1.2.5 调整配料比例

本实验中粮食跟稻皮的质量比为1∶0.30，粮食跟大曲的质量比为1∶0.28，粮食跟母糟的体积比为1∶3，粮食跟用水量的质量比为1∶0.85。

1.2.6 延长排酸时间

蒸酒结束后，将蒸汽压力增加到0.05～1 MPa，大汽排酸8～15 min。

1.2.7 控制量水用量

量水用量应保持在850～1 000 kg，排酸期间先往甑内打50～60 kg水，剩余部分全部在喂料口打入，闷料5～8 min。保证入窖水分控制在52%～56%。

1.2.8 踩窖方式

从粮糟入窖，后经过60 d的发酵，到出窖为一排次。其中，第一排为发酵调整期，采用花踩的方式进行踩窖，随着气温变化以及排次的转换，逐渐加大踩窖力度，原则是“热季密踩，冷季轻踩，下层轻踩，上层重踩”。

1.2.9 曲药粉碎度

曲药粉越细，其与糟醅的接触面积越大，大曲微生物以及酶活得到充分利用，糖化发酵作用越强；反之，曲药粉过粗，接触面小，酶活没有得到充分利用，糖化发酵作用就会变小，影响出酒率。在试验窖池和对比窖池分别加入粗、细曲药，拌和均匀，入窖发酵。粗曲药粉过20目筛，筛下物的占比在18%～25%；细曲药粉过20目筛，筛下物的占比在35%～40%。

2 结果与分析

2.1 入窖水分对出窖水分的影响

由表1可知，经过三排的发酵，把入窖水分控制在52%～56%，可以有效控制出池水分在60%～63%。控制入窖水分和出窖水分之后，窖内黄水含量下降，黄水水位不超过50 cm，黄水不会浸泡到大茬的糟醅中去，有效避免了黄水酸高对大茬发酵的阻碍，同时还能使大茬保持在固态发酵的状态，有效提高大茬原酒的质量，使一级酒带有“绵柔、爽净”的特点。另外黄水水位低，可以避免黄水对中上层窖泥的浸泡，中上层窖泥的水分可以保持在正常值范围内（37%～42%）。

2.2 入窖水分对窖泥和母糟的影响

由表1可知，入窖水分含量过高（60.28%），会导致出窖水分高达64.89%，出池酸度达到4.20 mmol/10 g， 这是因为母糟长时间浸泡在黄水中，严重破坏了母糟的活性。由图1可知，在调整第一排的发酵过程中，升温幅度明显低于后两排（图2、图3）的升温幅度。执行降低入窖水分的操作后，窖泥和母糟的活性得到了明显的改善，尤其经过两排次的调整后，第三排次的升温达到“前缓、中挺、后缓落”的目的。所产原酒无论质量还是产量都达到了预期的目标。

表1 实验前后入窖与出窖的参数对比表

图1 实验窖池第一排窖内上、中、下三层升温变化曲线图

图2 实验窖池第二排窖内上、中、下三层升温变化曲线图

图3 实验窖池第三排窖内上、中、下三层升温变化曲线图

2.3 入窖水分对原酒中的泥臭味的影响

开展实验前，此类窖池所产原酒都带有明显的泥臭味，感官指标不符合标准，经过跑窖和降低入窖水分等措施后，窖池内的窖泥水分恢复到了正常水平，再经过三排次的调整后，此窖池所产原酒质量得到了明显改善，原酒内的泥臭味几乎全部消失，已经符合感官标准。

2.4 经过跑窖和降低水分后窖泥功能得到恢复

通过跑窖和降低入窖水分后，再经过三排次的发酵调整，窖泥的水分从52%降低至39%，且窖泥的臭味得到了明显改善，窖泥由坏转好，发酵逐渐步入正常，其功能活性得到了恢复。

2.5 试验后原酒各项指标趋于正常

由表2可知，经过跑窖和降低入窖水分，再经过三排次调整后，窖池所产原酒明显得到了改善。与试验前相比，试验后的样品中己酸乙酯含量明显增加，乙酸乙酯含量明显下降，浓香型风格突出，口感具有“绵、甜、净、爽”的典型浓香型白酒风格。

表2 试验前后大茬一级原酒理化指标对比表（单位：g·L-1）

2.6 跑窖数量和降水措施的有效控制

本实验采用跑3个窖池并加以限时鼓风的方式促进窖泥降水，试验处理方法均为在特定气候环境下、特定酿酒场经过反复实验得出。对于不同气候环境，考虑到空气湿度及气温的不同，应根据窖泥目标水分进行实验，确定跑窖数量和窖泥降水辅助方法，以保证窖泥水分控制在适宜范围内。同时在窖泥降水过程中，应注意防止窖泥因失水过快或者失水过多而导致窖泥开裂情况的发生。

3 结论

通过实验证明，窖泥经过过量黄水浸泡后，会导致窖泥水分过大，并带有明显的泥臭味。经过跑窖和降低入窖水分等措施处理后，可以使窖泥的水分含量降低至正常范围内，并且使窖泥的功能得到恢复。此外，经过试验处理后的糟醅活力得到了恢复，酿出来的原酒理化指标符合浓香型标准，口感上具有窖香浓郁、绵甜醇厚、协调爽净和余味悠长的典型特点。